Slaktarvärldsmästare förlitar sig på fräsar och hackare från K+G Wetter

Hur slaktaren Endraß, som ligger i en by i den bayerska staden Bad Hindelang, blev världsmästare på bara några år? Med entreprenöriell vision och känsla för trender. Och den rätta kombinationen av tradition och teknik - hantverk som demontering eller snitt, men också den senaste maskintekniken från K+G Wetter hos Wolf und Kutter. Skäraren är utrustad med programvaran CutControl: slaktaren använder den för att hantera recepten och kontrollera produktionsstegen i skärprocessen.

Den 35-årige slaktmästaren Matthias Endraß driver familjeföretaget, som fyller hundra år 2025, tillsammans med sin syster Ina i fjärde generationen. "2016 bestämde vi oss för att lägga om slakteributiken", säger Matthias Endraß. För att lära sig nya och moderna metoder för köttbearbetning bestämde sig syskonen för att vidareutbilda sig till köttsommelier. Målet: att kombinera aktuella trender med beprövade favoritprodukter och på så sätt vinna nya kunder ”Det slog ner som en bomb, det var rätt idé vid rätt tillfälle.” många nya tekniker för redan erfarna köttspecialister. – Jag lärde mig oerhört mycket där. Också att det jag hade lärt mig fram till den punkten ofta redan var föråldrat”, minns Matthias Endraß. ”Därefter tänker man utanför boxen.” Det gick snabbt runt bland kunder från när och fjärran om att den lilla slaktbutiken med panoramautsikt över snötäckta alptoppar inte bara säljer traditionella specialiteter som Landjäger, Weißwurst eller stekar, utan även trendiga biffsnitt och torrlagrat nötkött. Ett framgångsrikt steg från regional leverantör till insidertips för besökare utifrån. Preliminär höjdpunkt i slaktarens historia: 2022 vann Matthias Endraß titeln på World Butchers' Challenge 2022 i Sacramento (USA) med fem andra kollegor i "Butcher Wolfpack" som Team Germany. Syster Ina var fyra i kategorin gesäller som bästa kvinna vid slaktar-VM – vilket är extraordinärt som utbildad slaktarförsäljare.

Nästa logiska steg: maskinerna i korvköket på Endraß behövde också en uppgradering för att möta de ökade kraven och den större produktionsvolymen. Till korvköket tar man sig via bakgården, på vägen dit pekar en skylt på väggen mot världsmästerskapstiteln. Några steg senare är du mitt i lokalen där specialiteterna görs varje dag, som säljs alldeles intill över försäljningsdisken - för övrigt bara över denna: "Då och då säljer vi också något till lokal cateringhandel. Men annars går allt egentligen bara här över denna ena disk. Det räcker”, säger Matthias Endraß. Tack vare turismen kommer kunder nu längre bort för att köpa det de älskade med sin semester.

Slaktmästaren står vid kuttern och förbereder fint kött till världsmästaren köttlimpa – en av produkterna som gav Wolfpack-teamet titeln vid slaktar-VM. CM 50 STL från K+G Wetter har varit i drift på Endraß sedan januari 2023, liksom den automatiska mixerkvarnen MAW 114 med sortering. "När maskinerna kom var det som jul igen", minns Matthias Endraß. Innan företagets två nya hjärtan producerade en tvilling olika typer av korv i nästan 40 år. "Min far köpte den av K+G (Krämer&Grebe), föregångaren till K+G Wetter. Det fungerade fortfarande felfritt under så lång tid, så ingen annan tillverkare kom ifråga för mig.”

hans CM 50 världsmästaren Matthias Endraß uppskattar mer och mer efter bara några veckor. Den speciella egenskapen: hantverksskäraren har en automatisk recepthantering. Med CutControl från K+G Wetter kan recept lagras och hämtas i önskad batchstorlek. Varje bearbetningssteg visas sedan automatiskt med ingrediens, kvantitet, hastighet på blad och skål, temperatur och varaktighet och startas med ett tryck på pekpanelen. "Om jag nu lägger till den andra lasset glass så kör den av sig själv i sex minuter", sa Mattias Endraß medan han hällde den nödvändiga mängden i skärskålen. "Så för var tionde omgång har jag minst 60 minuter tid för något annat - för att städa, för att diska, för annat arbete. Det är sådana saker som vanligtvis irriterar dig och håller dig tillbaka i slutet av arbetsdagen.” I början var världsmästaren Endraß säker på att han egentligen inte behövde recepthanteringsmjukvaran för den ganska lilla maskinen. ”Många hantverkare säger att jag inte behöver det – det var vad jag tänkte i början också. Men man måste uppleva det.” Skillnaden blir tydlig när ett recept ännu inte har sparats. ”Förra veckan gjorde vi mycket kokt salami. Jag har redan skrivit programmet på datorn, men har ännu inte överfört det till skäraren. Jag var alltid tvungen att vänta och ange allt manuellt. Det fick mig verkligen. Den här väntetiden är helt enkelt dödtid.” Matthias Endraß har för närvarande redan lagrat många av sina recept på sina specialiteter med CutControl, och trenden stiger. Det finns även sådana som inte alls produceras i fräsen – kokt skinka till exempel eller rå bratwurst. Varför? ”Jag har förvarat allt på ett ställe och har alla ingredienser och mängder utställda direkt i korvköket.” Samtidigt lagras kunskapen om de traditionella familjerecepten och hur de görs digitalt. Teknik och tradition kompletterar varandra perfekt här.

Hantverksskäraren CM 50 klarar enkelt de stora produktionskvantiteterna i Endraß-slakteriet. Allt började vid femtiden på morgonen, nu vid åttatiden är 450 kilo världsmästareleverost nästan klar, säger Matthias Endrass när han påbörjar det sista bearbetningssteget. Genom akrylglaslocket kan du se hur korvköttet blir finare och jämnare för varje pass. Den upphöjda kanten på skärskålen ser till att ingenting slipper ut när skålvolymen används till fullo. Korvköttet blir extra fint i skärkammaren som är anpassad till produkten med hjälp av en baffel. CutControl styr automatiskt skålrotationer och knivhastighet och avslutar produktionssteget så snart de lagrade avstängningsparametrarna, såsom maxtemperaturen, uppnås. Med tränade rörelser tömmer nu Matthias Endraß det välemulgerade korvköttet. "Att tömma för hand är väldigt enkelt här, du kan ta dig till varje hörn och har inga förluster".

Alldeles intill fräsen i korvköket står den andra maskinen från K+G Wetter, den automatiska blandningskvarnen MAW 114. ”Vi gör mycket råkorv, pepparbitare och lantjägare till exempel. Man lägger i mixerpaddeln, slänger kryddorna på köttet och trycker på knappen. Sedan är det bara att ställa in sprutan för fyllning och så är det klart.” Innan man köpte kvarnen med blandningsfunktionen blandades köttfärs och kryddor till den råa korven för hand i tio kilos omgångar. "Låt oss inse det, om du handmixar 70 eller 100 pund pepparmynta, kommer du inte att hantera den tionde satsen lika bra. Någon gång får man slut på ångan”, skrattar Mattias Endraß. Förutom att underlätta arbetet finns också tidsbesparingen tack vare den nya och utökade tekniken för den automatiska mixerkvarnen: "Jag har länge funderat på om jag behöver en automatisk kvarn och en blandningsfunktion. Men nu är jag så glad att vi har det här - det är värt det bara för tidsbesparingen. Ett exempel: När jag brukade bearbeta baconet med den lilla stoppningskvarnen tog det mig en timme att göra det ensam. Nu gör jag det vid sidan av."

En manuell sorteringsanordning på den automatiska mixerkvarnen i korvköket i världsklass ser till att oönskade hårda delar i köttet, som broskbitar eller ben, sorteras ut säkert. Att materialet töms ut från sidan är särskilt effektivt, eftersom knivsatsens hela tvärsnitt är tillgängligt för slipning och området framför blandningskvarnen förblir fri.

I slutet av en lång arbetsdag, som alltid, finns det Rengöring av maskinerna. Det ska vara snabbt, men samtidigt säkert och hygieniskt. K+G Wetter fräsar och köttfärsar är också perfekt designade för detta, trots allt är hygien en av kärnfrågorna för köttmaskinstillverkaren från Biedenkopf-Breidenstein i Hessen.

"Rengöringen av maskinerna är riktigt bra. Jag tror att vi är tre gånger så snabba som tidigare, säger slaktmästaren Endrass glatt. "Tack vare markytorna ser de efter varje rengöring ut som om de kom från butiken." Men maskinerna är förstås inte bara fläckfritt rena vid första anblicken efter rengöring: "Jag tar helt enkelt bort köttskruven, blandningsskoveln och bladsatsen, rengör delarna, skrubba och skölj av resten, och du är klar.” Den speciella hygienfunktionen på alla K+G väderkvarnar används också dagligen med MAW 114 på Endraß: Sköljkammaren samlar upp de minsta partiklarna som kan få genom på grund av det höga trycket under malningen tryck in köttskruvens tätning inuti maskinen. "På rekommendation av K+G Wetter lät vi även lägga en vattenslang direkt till blandningskvarnen. Det betyder att tvättkammaren kan rengöras på bara några sekunder: Vi sköljer ur den varje dag med varmt vatten och rengöringsmedel.” Den här tekniska lösningen från K+G Wetter är en riktig tillgång när det kommer till hygiensäkerhet: ”Jag rengjorde alltid den gamla maskinen med desinfektionsmedel för säkerhets skull”, minns Matthias Endraß.

För den färdiga världsmästaren leverost är det nu några steg längre till försäljningslokalen. Här hänger redan råkorvar på väggen och Lyonerkorvar, salami, stekt kött och grillat kött står utställda. I mognadsskåpet väntar de finaste styckningarna på den perfekta styckningen av köttsommelieren – och kunder från när och fjärran.

Butikern Endrass i Bad Hindelang
Grundaren av slaktaren Endraß i den idylliska kurorten Bad Hindelang var Matthias Endraßs farfarsfar 1925. I dag njuter hans farfar av sin välförtjänta pension i sitt föräldrahem. Förutom Matthias Endraß är även hans syster Ina, som jobbar som slaktare, och syskonens föräldrar i branschen varje dag. Den traditionella slaktarens nya moderna inriktning syns från utsidan av det stiliserade tjurhuvudet målat i guld på husets vita vägg, som lyser starkt i solen. Den moderna logotypen pryder även Endraß arbetskläder – från arbetsförkläden till baseballkepsar. Tack vare entreprenörsanda och känsla för trender och teknik ser den traditionella slaktaren Endraß på framtiden med tillförsikt. En fast punkt: år 2025. Då firas 100-årsjubileet med stor stil på hemmaplan. Och slaktarvärldsmästaren Matthias Endraß och Butcher Wolfpack vill försvara sin titel i World Butchers Challenge: med rätt blandning av trender, teknik och tradition.

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de