Sour na spicy huchochea mfumo wa kinga

Sali yetu inajulikana kwa kuwa na jukumu la msingi katika ulaji wa chakula. Yeye pia ni kizuizi cha kwanza dhidi ya virusi vya kuvamia kutoka nje. Kwa hiyo mate ina vitu mbalimbali vya antimicrobial. muundo wa mate imeathirika na umri, hali ya afya lakini pia kwa yale mtu anakula na kunywa. Hata hivyo, kidogo hujulikana kuhusu madhara ya viungo vya mtu binafsi. Sasa timu ya wanasayansi kutoka Taasisi ya Chakula Leibniz Systems Biolojia katika Chuo Kikuu Ufundi cha Munich (TUM) umegundua katika utafiti binadamu ambayo citric acid na pungent 6-gingerol kutoka tangawizi kuchochea ulinzi Masi katika mate binadamu. Ushawishi juu ya muundo wa salivari wa:

• Citridi asidi (sour),
• Aspartame (tamu),
• so-alpha-asidi (uchungu),
• Glutamate ya sodiamu (umami),
• Chumvi ya kawaida (chumvi),
• 6-Gingerol (spicy) pia
• vitu vilivyomo katika pilipili ya Szechuan, hydroxy-alpha-sanshool (kutunga) na hidroxy-beta-sanshool (kunyoosha)

Wanasayansi walikuwa na uwezo wa kuonyesha kwamba vitu vyote vilivyochunguzwa vinapangilia muundo wa protini wa mate kwa kiasi kikubwa au kidogo. Mabadiliko ya asidi ya citric yaliongeza viwango vya lysozyme salivary kwa mara 10. Lysozyme ni enzyme inayoharibu kuta za seli za bakteria. 6-gingerol iliongeza shughuli ya enzyme, ambayo mara tatu ya kiasi cha antimicrobial na fungicidal hypothiocyanate katika mate.

"Matokeo yetu yanaonyesha kwamba dutu zinazopa ladha tayari zina madhara ya kibaiolojia katika cavity ya mdomo ambayo huenda zaidi ya mali zao za kinachojulikana," anasema Profesa Thomas Hofmann wa TUM. Matokeo haya yanaweza kuwa yanafaa kupanua repertoire yao wenyewe - kwa mfano, katika sahani za vyakula vya Kichina, ambalo wawili na mboga na tangawizi wana jukumu kubwa.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de