Mwisho thamani pH kutabiri quality maendeleo ya nyama ya nguruwe vizuri majira
Kwa sekta ya nyama katika nchi kama vile Marekani, ambayo nyama ya nguruwe ni nje kwa kiasi kikubwa nje ya nchi, ni pointi mbili ya riba hasa: lengo kuchaguliwa malighafi lazima kuwa na durability bora kwa sababu ya usafiri kwa muda mrefu kwa meli, na inahitaji vigezo kufaa kwamba kuwawezesha utabiri wa kuaminika wa nyama bora wakati wa masoko zaidi katika nchi kuagiza.
Kikundi kazi kutoka taasisi kadhaa za Marekani sasa kimeshughulikia mada iliyopewa jina la mwisho na kujikita zaidi kwenye umuhimu wa thamani ya pH inayopimwa saa 24 jioni (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR na RC JOHNSON: Ushawishi wa pH saa 24 h postmortem juu ya sifa za ubora wa viuno vya nguruwe wenye umri wa siku 45 postmortem).
Jumla ya nyuzi 81 za nyama ya nguruwe zilizokatwa mifupa (salmon) zilichaguliwa kwa ajili ya utafiti katika kichinjio cha kibiashara na kiwanda cha kukata. Saa 24 usiku thamani ya pH ilipimwa katika sehemu tatu tofauti kwenye sehemu hizi (mbavu ya 7, mbavu ya mwisho, eneo la kiuno la nyuma). Wastani wa thamani inayoundwa kutokana na hii ilifafanuliwa kuwa pH24 ya sampuli husika na kutumika kuainisha kwa uchunguzi zaidi. Samaki hao walikatwakatwa, kisha wakapakiwa utupu kwenye filamu ya kusinyaa na kuhifadhiwa kwa joto la -1 hadi 0°C kwa siku 44. 45 d pm mikato ilifunguliwa, kupimwa ili kuamua kupoteza uzito na sampuli zilichukuliwa kwa vipimo vya ubora wa upana. Miongoni mwa haya, sehemu muhimu ilikuwa tathmini ya uthabiti wa rangi ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe wakati wa kuonyeshwa kwenye pakiti za kujihudumia kwa hadi siku nne chini ya mwanga wa mara kwa mara kwa 1,6 lx. Kwa tathmini, sampuli ziliwekwa katika makundi kulingana na viwango vitano vya pH24 vifuatavyo: <5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
Katika sampuli zilizowekwa kwa zaidi ya saa 24, haikushangaza kupata kwamba thamani za L* na b* zilipungua sawia na kuongezeka kwa pH24, i.e. nyama ikawa nyeusi. Sampuli zilizo na thamani za pH24 <5,4 zilikuwa na rangi nyekundu kidogo (thamani ya chini) kuliko zile za pH 5,4-5,9. Tathmini ya kuona ya nyama ya nyama kwenye mizani ya pointi 5 kwa ujumla ilifunua kuzorota kwa mara kwa mara kwa rangi katika maana ya kuhama kuelekea giza na nyekundu-kahawia na kuongezeka kwa muda wa kuonyesha. Lakini pia kulikuwa na tofauti za wazi zinazohusiana na pH. Sampuli zilizo na viwango vya pH24 vya 5,4-5,7 zilionyesha rangi ya waridi nyepesi mwanzoni mwa onyesho (baada ya dakika 15 kuchanua) kuliko nyama za nyama zilizo na viwango vya juu vya pH. Baada ya siku 4 za kuhifadhi katika pakiti ya huduma binafsi, hata hivyo, kulikuwa na mwelekeo wa kinyume. Diski zilizo na maadili ya pH kati ya 5,6 na 5,9 zimeonekana kuwa zisizo na rangi zaidi. Hii pia ilithibitishwa na kipimo cha rangi ya lengo, ambayo kupungua kwa wazi kwa sehemu nyekundu ya rangi ya nyama ilionekana katika makundi mengine kati ya 1 na 4 siku. Pia haishangazi ni kwamba uvujaji wa juisi katika pakiti ya utupu wakati wa uhifadhi wa siku 45 na hasara ya kupikia ilipungua kwa kuongezeka kwa pH24. Na kama ilivyotarajiwa, mzigo wa vijidudu (aerobes na coliforms) pia uliongezeka kwa kuongezeka kwa pH.
Kwa upande mwingine, hakukuwa na tofauti kubwa katika upotezaji wa juisi wakati wa onyesho na maadili ya nguvu ya kukata baada ya joto hadi joto la msingi la 71 ° C.
Kwa ujumla, kazi iliyorejelewa hutoa maelezo mengi kuhusu wasifu wa ubora ambao unaweza kutarajiwa katika viwango vya pH24 vya mtu binafsi. Baada ya hayo, maamuzi ya mtu binafsi pia yanawezekana, ambayo yanategemea sifa zinazohitajika. Kwa bahati mbaya, hakuna matokeo ya ubora wa hisi yaliyoripotiwa. Hili lingekuwa jambo la maana kwa kuzingatia muda mrefu usio wa kawaida wa kuhifadhi nyama ya nguruwe.
Kutoka kwa taarifa ya utafiti wa nyama Kulmbach (2008) 47, namba 182 - habari ya vitendo - p. 282 f
Jarida hilo limechapishwa na Jumuiya ya Kukuza Utafiti wa Nyama huko Kulmbach na kutumwa kwa wanachama 740 bila malipo. Kampuni ya ufadhili hutumia pesa nyingi kwa kazi ya utafiti ya Taasisi ya Max Rubner (MRI), tovuti ya Kulmbach.
Zaidi juu ya www.fgbaff.de
Chanzo: Kulmbach [ Fischer ]
