Athari za alpha - tocopherol - nyongeza chakula kwa nguruwe kwa rangi na utulivu fatty acid
Chanzo: Nyama Sayansi 58 (2001), 389 393-
oxidation ya myoglobin na fatty ni, kwa kuongeza taratibu microbial, sababu kuu ya uharibifu wa ubora wa nyama ya nguruwe safi. Alpha - tocopherol ucheleweshaji oxidation ya fatty kali katika nyama ya nguruwe safi. matokeo tofauti zipo juu ya athari za alpha - tocopherol juu ya utulivu rangi ya nyama ya nguruwe.
Waandishi walichunguza athari za kulisha nguruwe na alpha-tocopherol juu ya uhifadhi wa rangi ya chops iliyohifadhiwa katika anga iliyorekebishwa, na athari kwenye rangi na utulivu wa asidi ya mafuta ya "patties" za nguruwe zisizo na chumvi na za chumvi (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MBUNGE LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND na SA ZINN). Kidhibiti cha kulisha (CON) kilikuwa na miligramu 48 za alpha-tocopherol acetate / kg kwa wiki 2. Baada ya wakati huu, vikundi vya nguruwe vilitenganishwa na ulishaji wa vitamini E (VIT-E) uliendelea na lishe ya 170 mg alpha-tocopherol acetate / kg kwa wiki 5. Vipande (unene wa sentimita 2,5) vilifungwa kwa aerobiki (filamu ya PVC inayopenyeza oksijeni) au chini ya angahewa iliyorekebishwa (MAP) na kuhifadhiwa kwa 4 ° C. Sehemu nyingine iligandishwa na kuhifadhiwa kwa -45 ° C kwa siku 90 na 20. MAP ilijumuisha 80% O2 / 20% C02.
Thamani za asidi ya thiobarbituric (TBARS) ya 'patties' zisizo na chumvi (1,5% NaCI) VIT -E zilikuwa chini kuliko katika bechi ya CON, lakini si katika siku ya 0 na katika sampuli zilizogandishwa. TBARS za 'patties' zilizopozwa kwa chumvi zilikuwa chini katika kundi la VIT -E kuliko katika bechi ya CON (siku 2, 4 na 6); hii pia ilikuwa kesi kwa sampuli zilizogandishwa. Kwa ujumla inapaswa kusemwa kuwa batches zilizotiwa chumvi zilikuwa na TBARS karibu mara 10 kuliko zile zisizo na chumvi.
Wakati wa kuamua rangi ya nyama ya nguruwe, hakukuwa na tofauti za L * (wepesi) na b * (thamani ya njano), lakini hakukuwa na tofauti za * thamani (sehemu nyekundu). Kama inavyotarajiwa, thamani ya * ya 'patties' zisizo na chumvi na zilizotiwa chumvi zilipungua wakati wa kuhifadhi. Hakukuwa na tofauti kati ya bechi za CON zisizo na chumvi na VIT -E, wala kati ya sampuli zilizotiwa chumvi za CON na VIT -E.
Matokeo yake ni kwamba matumizi ya alpha-tocopherol haiboresha rangi ya 'patties' za nguruwe zisizo na chumvi na zilizotiwa chumvi, katika hali ya baridi na iliyoganda. Hii inatumika pia kwa uhifadhi wa chops katika ufungaji wa kawaida na vile vile kuhifadhi hadi siku 13 kwenye MAP.
Kwa kumalizia, inaweza kuonekana kuwa matumizi ya alpha-tocopherol yanaweza kupunguza viwango vya asidi ya thiobarbituric; ushawishi mzuri juu ya rangi ya nguruwe haukupatikana.
Chanzo: Kulmbach [KLETTNER]
