Usalama na ubora wa salami za Italia zilizo na jina lililolindwa la asili

Chanzo: Nyama Sayansi 79 (2008), 224 235-.

Kando ya Ujerumani na Uhispania, Italia ni moja wapo ya nchi barani Ulaya zenye aina kubwa ya bidhaa za nyama. Bidhaa ishirini za nyama za Kiitaliano, ikiwa ni pamoja na salami nne, kwa sasa zina jina lililolindwa la asili. Salami tatu kati ya hizi nne, Varzi, Brianza na Piacentino, zilichanganuliwa kimaumbo na kemikali na watafiti kutoka Bari, Teramo na Hohenheim.

Sausages hufanywa kaskazini mwa Italia (Lombardy, Emilia Romagna) kutoka kwa nyama ya nguruwe ya ndani. Nyama na mafuta hukatwa baada ya masaa 24 ya baridi kabla ya 4 ° C, pamoja na viungo vingine (chumvi 2,5%, sukari 0,35%, 100 au 200 ppm nitrati ya sodiamu au potasiamu, 0,2% asidi ascorbic au ascorbate ya sodiamu, pilipili nyeusi). Kitunguu saumu au kitunguu saumu kioevu, divai nyekundu, tamaduni za mwanzo), iliyojaa ndani ya utumbo mwembamba wa nguruwe iliyooshwa na siki na kisha ikachachushwa (siku 7-10) na kukomaa (siku 45) kulingana na aina. Thamani za pH na aw za sausage zilizokamilishwa ni 6,0-6,6 na 0,87-0,89.

Soseji zilitofautiana katika yaliyomo katika maji (42-48%), mafuta (19-25%) na jumla ya protini (25-37%), katika mkusanyiko wa nitrate (11-29 ppm) na vigezo vingine vya kiteknolojia.

Hali za kimaumbo kimsingi zilikuwa sawa, bakteria ya asidi ya lactic ilitawaliwa na Lactobacillus sakei / curvatus na staphylococci na Staphylococcus xylosus. Kwa kuongeza, Pediococcus pentosaceus na Lactobacillus coryneformis pia walipatikana.

Varzi na Brianza Salamis zilifanywa kwa kuongezwa kwa tamaduni za mwanzo. Zote zilikuwa na viwango vya juu na wasifu unaolingana wa asidi ya amino isiyolipishwa, ambayo ilihusiana na shughuli za juu za peptidase katika dondoo yenye maji.

Mgawanyiko wa protini za myofibrillar na proteolysis ya sekondari ilitamkwa zaidi katika Varzi kwa sababu ya uchachushaji mrefu zaidi wa 23 ° - 25 ° C. Hatua ya kwanza kimsingi inahusishwa na vimeng'enya vya nyama yenyewe vya calpain na cathepsin, wakati peptidasi ndogondogo huchangia kuongeza mkusanyiko wa asidi ya amino kama sehemu ya proteolysis ya pili.

Jumla ya misombo 52 tete, hasa alkoholi, aldehydes na terpenes, ilitambuliwa. Isipokuwa terpenes, viwango vya juu zaidi vya misombo hii vilipatikana katika Varzi na Brianza. Viwango vya 1-propanol, 2-methyl-butanal, 2-octanal, 2-propanone, asidi ya pentanoic, asidi ya ethyl-butanoic na alpha-thuja vilitofautiana sana kati ya aina tatu za sausage. Varzi ilitofautiana na aina nyingine mbili hasa katika maudhui ya ethanol, 1-octen-3-ol na pombe ya isoamyl.

1-Octen-3-ol kutokana na kuvunjika kwa hidropeksidi ipid inawajibika kwa harufu ya uyoga wa Varzi. Zaidi ya yote, aldehidi hutokana na uoksidishaji wa mafuta, kwa mfano, sehemu kuu ya hexanal kutokana na uoksidishaji wa asidi isiyojaa mafuta, ambayo hutoa harufu ya majani ya kijani. Maonyesho ya ladha ya malty-fruity pengine huwasilishwa na 2- na 3-methyl-butanal. Ketoni 2-pentanone (fruity, acetone-like) na 2-heptanones (fruity, cheesy) pengine pia ni bidhaa za oksidi za asidi ya mafuta na kwa ujumla huhusiana na idadi kubwa ya bakteria katika Staphylococcus xylosus. Yaliyomo ya terpene yanahusiana kimsingi na viungo vinavyotumiwa (pilipili, vitunguu).

Uwiano wa asidi ya mafuta ya bure ulikuwa sawa kabisa, na oleic, palmitic, linoleic na asidi ya stearic kutawala katika sausages zote. Lipases ya nyama, ambayo hutoa hasa asidi ya oleic na linoleic, ni muhimu kwa malezi yao.

Kugundua Enterobacteriaceae na staphylococci ya pathogenic katika 10 g ya sausage ilikuwa mbaya kwa aina zote tatu za sausage. Enterococci ilifikia idadi ya bakteria ya 10⁵-10⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Kutoka kwa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maelezo kwa vitendo, ukurasa wa 220 - Tunakushukuru kwa idhini yako.

jarida kuchapishwa na conveyor Society kwa ajili ya nyama ya utafiti katika Kulmbach na usafirishaji huru wanachama 740. kampuni ya madini inatumia njia kubwa (BfEL) Kulmbach kutumika kwa ajili ya utafiti wa Shirikisho Kituo cha Utafiti kwa Lishe na Chakula.

Zaidi juu ya www.fgbaff.de

Chanzo: KRÖCKEL [Kulmbach]