Athari ya anga ya gesi katika ufungaji wa gesi ya kinga kwenye nyama ya ng'ombe: upole, utulivu wa rangi na rangi katika msingi baada ya joto.

Chanzo: Journal ya Sayansi ya wanyama 86 (2008), 1191 1199-.

Rangi ya nyama ni kigezo kuu ambacho mtumiaji anaamua kununua kipande cha nyama. Inatarajiwa kuwa na rangi nyekundu hadi nyekundu isiyokolea. Brownish-kijivu au vivuli vya giza, hata sehemu, vinahusishwa na "zamani" au hata "kuharibiwa" na kukataliwa. Tabia hii ya mnunuzi imesababisha nyama ya ng'ombe kuuzwa mbichi sana na ambayo haijaiva. Ili kudumisha rangi safi kwa muda mrefu iwezekanavyo, tasnia ya nyama inazidi kutegemea MAP (ufungaji wa anga uliobadilishwa), yaani, nyama hutolewa katika pakiti za kujihudumia chini ya gesi ya kinga. Gesi hii ya kinga kawaida huwa na oksijeni 70-80% na 30-20% ya dioksidi kaboni.

Baada ya aina hii ya ufungaji wa nyama safi kuongezeka kwa kasi katika miaka ya hivi karibuni na pia imeanzishwa katika sekta ya kuku wapya kwa muda, sauti muhimu sasa zinaongezeka duniani kote. Mbali na kuzorota kwa ubora wa hisia za nyama, pia inasemekana kuna hatari ya kiafya kutokana na athari ya kioksidishaji cha oksijeni.

JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT na GA MILLIKEN pia walichunguza athari hasi zinazoweza kutokea za O2-MAP ya juu katika kazi zao Madhara ya angahewa za upakiaji kwenye upole wa nyama ya ng'ombe, uthabiti wa rangi safi na rangi iliyopikwa ndani, lakini wakati huo huo walijaribu gesi mbadala. mchanganyiko bila kuongeza ya oksijeni. Kusudi la kazi hiyo lilikuwa kuchunguza athari za gesi tofauti za kinga juu ya utulivu wa rangi ya nyama ya ng'ombe, rangi baada ya joto na upole. Kwa kusudi hili, nyama ya nyama yenye unene wa sm 14 ilikatwa kutoka jozi 2,54 za nyama choma (M. longissimus lumborum) kutoka kwa mizoga iliyoainishwa na A na siku 7 jioni ilitumiwa kwa vipimo vya awali vya nguvu ya kukata manyoya ya Warner-Bratzler au kufanyiwa kipimo kimoja. ya njia 6 zifuatazo za ufungaji:

1. ufungaji wa utupu;
2. MAP ya oksijeni ya chini sana na monoksidi kaboni (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
3. MAP ya oksijeni ya juu (80% O2, 20% CO2);
4. 99,6% dioksidi kaboni + 0,4% monoxide ya kaboni;
5. 99,6% nitrojeni + 0,4% monoksidi kaboni;
6. 99,6% argon + 0,4% monoksidi kaboni.

Rangi nyekundu ya nyama inapaswa kuimarishwa kwa kuongeza CO.

Trei za plastiki zenye kina cha sentimeta 4,32 zilitumika kwa pakiti za gesi za kinga na kufungwa kwa filamu isiyo na oksijeni kwa kiasi kikubwa. Vifurushi vilihifadhiwa kwa 2 °C na vipimo vya nguvu vya shear ya Warner-Bratzler vilifanywa kwa siku 14 na siku 18 (high-O2-MAP) au siku 28 jioni (vifurushi bila O2). Sampuli hizo hapo awali zilipashwa joto hadi joto la msingi la 70 °C. Rangi ya nyama ilitathminiwa na jopo la wataalam 10 wa hisi waliofunzwa na kupimwa vilivyo kwa kutumia spectrophotometer ya HunterLab (thamani za L*, a*, b*). Nyama kwenye vifungashio 4 vya gesi ajizi bila oksijeni lakini iliyo na CO ilionyesha hakuna mabadiliko katika maudhui nyekundu (a* thamani) wakati wa kuhifadhi.

Sampuli zile zile pamoja na nyama za nyama zilizopakiwa utupu zilionyesha kubadilika rangi kidogo sana au hakuna kabisa. Nyama zilizo kwenye vifurushi vya juu vya O2 zilififia haraka na 56% zaidi ya nyama kwenye vifurushi vingine vyote. Kuhusu thamani za nguvu ya kukata nywele, hakuna tofauti zilizopatikana kati ya sampuli zilizowekwa tofauti saa 14 jioni. Mwishoni mwa muda wa kuhifadhi, steaks kutoka kwa ufungaji wa high-O2 walikuwa chini ya zabuni kuliko nyama kutoka kwa ufungaji mwingine. Hata hivyo, muda wa uhifadhi wa steaks chini ya high-O2-MAP pia ulikuwa mfupi wa siku 10. Nyama zilizohifadhiwa katika angahewa ya oksijeni 80% zilikuwa na maadili ya chini kabisa ya a* katika msingi wa nyama iliyopikwa ya aina zote za ufungaji. Thamani za juu a* za rangi ya misuli ya ndani baada ya kupasha joto zilipimwa kwa nyama kutoka kwa kifungashio cha gesi ajizi bila oksijeni yenye argon, nitrojeni na nitrojeni/CO2, kila moja ikiwa na 0,4% CO2. Katika kifungashio cha oksijeni ya chini sana, rangi ya nyama safi ilikuwa thabiti kwa muda mrefu kuliko kwenye RAMANI za juu za O2, na upole sawa au bora zaidi. Rangi ya nyama iliyopikwa pia huathiriwa na angahewa ya gesi ya kinga inayotumika, huku nyama za nyama zilizotengenezwa kutoka kwa OXNUMX-MAP za juu zikionyesha rangi ya kahawia mapema. Kutoka kwa mtazamo wa ubora, matokeo yanazungumza wazi dhidi ya matumizi ya anga ya gesi ya kinga na maudhui ya juu ya oksijeni.

---

Kutoka kwa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maelezo kwa vitendo, ukurasa wa 221 - Tunakushukuru kwa idhini yako.

jarida kuchapishwa na conveyor Society kwa ajili ya nyama ya utafiti katika Kulmbach na usafirishaji huru wanachama 740. kampuni ya madini inatumia njia kubwa (BfEL) Kulmbach kutumika kwa ajili ya utafiti wa Shirikisho Kituo cha Utafiti kwa Lishe na Chakula.

Zaidi juu ya www.fgbaff.de

Chanzo: Kulmbach [TROEGER]