Oksijeni-MAP hufanya nyama kuwa ngumu, mbichi na kubadilisha protini
Kwa zaidi ya karne moja kumekuwa na idadi isiyohesabika ya kazi za kisayansi juu ya ushawishi wa kemikali wa oksijeni kwenye tishu, kutoka kwa biolojia hadi dawa hadi teknolojia ya chakula, kati ya mambo mengine, ikiwa ni pamoja na madhara mbalimbali ya oksijeni kwenye ubora wa hisia za chakula, kati ya mambo mengine. mambo mengine katika kesi ya nyama na bidhaa za nyama, ni bila ubishi. Hadi leo, majaribio yamefanywa kukabiliana na hili kwa matumizi makubwa ya vifaa, teknolojia na uhandisi wa mitambo katika maeneo yote ya uwezekano wa uzalishaji wa chakula.
Haielewi kwa nini hii yote haifai tena kwa ghafla kwenye ufungaji wa nyama safi kwa eneo la huduma ya kibinafsi. Hapa sasa imekuwa mtindo wa kufunga nyama katika angahewa iliyojaa oksijeni (= RAMANI iliyo na "Modified Atmosphere Package") ili kufanya nyama ionekane nyekundu sana ili kukuza mauzo, lakini kazi zaidi na zaidi huandika kwa uwazi ushawishi huu mbaya. , ambazo hupuuzwa mara kwa mara dhidi ya ujuzi wote hali ya hisia ya nyama safi.
LUND na wengine. kwa nyama ya nguruwe na nyama ya ng'ombe iliyopakiwa chini ya RAMANI za oksijeni za 70-80% ya maudhui ya O2, ukosefu mkubwa wa uthabiti ikilinganishwa na sampuli zilizohifadhiwa kawaida chini ya nitrojeni, utupu au hewa (ufungaji wa anga ya juu ya oksijeni huathiri upole wa nyama na oxidation ya protini). Baada ya siku 8 za uhifadhi, sampuli za M. longissimus dorsi zilionyesha kupungua kwa hisia kwa upole. Mabadiliko yanayolingana katika sampuli za nyama ya ng'ombe pia yaliweza kupimika baada ya siku 2 tu kupitia ongezeko la nguvu za nyuzi za misuli. Wanahusisha athari hizi kwa uunganisho usio wa asili wa myosini na madaraja ya disulfide na kupungua kwa wakati mmoja kwa thiols za bure katika protini zinapoathiriwa na oksijeni. Kuunganisha huku kunafanya nyama kuwa ngumu. Kwa kiasi gani ongezeko la nguvu za nyuzi za misuli, ambazo pia walipima tu katika sampuli za nyama ya ng'ombe, zinahusiana hasa na hili, bado haziwezi kujibiwa. LUND na wengine. lakini tarajia matokeo linganifu ya kipimo kwa nguruwe katika kesi ya muda mrefu wa mfiduo.
Ramani ya oksijeni hufanya nyama kuwa mbichi na kuvunja protini
Chanzo: Kesi 53 ICoMST Agosti 6-10, 2007 Beijing/Uchina, 515.
LAGERSTEDT na wengine. (Nyama ya kusaga kutoka kwa nyama ya ng'ombe iliyopakiwa katika angahewa ya juu ya oksijeni iliyorekebishwa (MAP) - athari kwenye ubora wa hisia na bidhaa za oksidi). Katika uchunguzi wao kuhusu tabia ya nyama ya ng'ombe chini ya kiwango cha kawaida cha 80% O2 na 20% CO2 MAP, kulikuwa na ongezeko kubwa la oxidation ya lipid na protini (karibu mara mbili ya kiashiria cha oxidation ya mafuta TBARS katika siku 8) na kupungua kwa wakati mmoja. maudhui ya vitamini E. Kwa mtazamo wa hisia, ladha ya zamani ilizidi kushutumiwa katika sampuli zilizohifadhiwa chini ya MAP ya oksijeni saa 4 °C. Kuongezeka kwa hasara ya kupokanzwa pia kuliweza kupimika.
Kutoka kwa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maelezo kwa vitendo, ukurasa wa 222 - Tunakushukuru kwa idhini yako.
jarida kuchapishwa na conveyor Society kwa ajili ya nyama ya utafiti katika Kulmbach na usafirishaji huru wanachama 740. kampuni ya madini inatumia njia kubwa (BfEL) Kulmbach kutumika kwa ajili ya utafiti wa Shirikisho Kituo cha Utafiti kwa Lishe na Chakula.
Zaidi juu ya www.fgbaff.de
Chanzo: Kulmbach [ NITSCH ]
