แชมป์โลกคนขายเนื้ออาศัยเครื่องตัดและเครื่องบดเนื้อจาก K+G Wetter

ร้านขายเนื้อ Endraß ซึ่งตั้งอยู่ในหมู่บ้านในเมือง Bad Hindelang ของบาวาเรีย กลายเป็นธุรกิจแชมป์โลกในเวลาเพียงไม่กี่ปีได้อย่างไร ด้วยวิสัยทัศน์ของผู้ประกอบการและความรู้สึกต่อแนวโน้ม และการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างประเพณีและเทคโนโลยี - งานฝีมือ เช่น การถอดหรือการตัด แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีเครื่องจักรล่าสุดจาก K+G Wetter ที่ Wolf und Kutter เครื่องตัดมาพร้อมกับซอฟต์แวร์ CutControl: คนขายเนื้อใช้ซอฟต์แวร์นี้เพื่อจัดการสูตรอาหารและควบคุมขั้นตอนการผลิตในกระบวนการเครื่องตัด

Matthias Endraß เจ้าของร้านเนื้อวัย 35 ปี ดำเนินธุรกิจของครอบครัวซึ่งจะมีอายุครบ 2025 ปีในปี 2016 ร่วมกับ Ina น้องสาวของเขาในรุ่นที่สี่ "ในปี 2022 เราตัดสินใจปรับเปลี่ยนร้านขายเนื้อ" Matthias Endraß กล่าว เพื่อเรียนรู้วิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์แบบใหม่และทันสมัย ​​สองพี่น้องตัดสินใจฝึกเพิ่มเติมในฐานะซอมเมอลิเยร์เนื้อ เป้าหมาย: เพื่อรวมเทรนด์ปัจจุบันเข้ากับผลิตภัณฑ์โปรดที่ทดลองและทดสอบแล้วและได้ลูกค้ารายใหม่ "มันดังระเบิด เป็นความคิดที่ถูกต้องในเวลาที่เหมาะสม" การตัด การเตรียม การนำเสนอในปัจจุบัน - ตารางเวลาสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ที่มีประสบการณ์แล้วได้รวมเทคนิคใหม่ๆ มากมาย “ฉันได้เรียนรู้อะไรมากมายที่นั่น นอกจากนี้ สิ่งที่ฉันได้เรียนรู้จนถึงจุดนั้นมักจะล้าสมัยไปแล้ว” Matthias Endraß เล่า "หลังจากนั้นก็คิดนอกกรอบ" ลูกค้าทั้งใกล้และไกลต่างพูดกันอย่างรวดเร็วว่าร้านขายเนื้อเล็กๆ ที่มีวิวแบบพาโนรามาของยอดเขาอัลไพน์ที่ปกคลุมด้วยหิมะ ไม่เพียงแต่ให้บริการอาหารแบบดั้งเดิม เช่น Landjäger, Weißwurst หรือเนื้อย่างเท่านั้น แต่ยังมีเนื้อสเต็กที่ทันสมัยและเนื้อ Dry-Aged ก้าวที่ประสบความสำเร็จจากซัพพลายเออร์ระดับภูมิภาคสู่เคล็ดลับวงในสำหรับผู้เยี่ยมชมจากภายนอก ไฮไลท์เบื้องต้นในประวัติศาสตร์ของร้านขายเนื้อ: ในปี 2022 Matthias Endraß ชนะการแข่งขัน World Butchers' Challenge XNUMX ที่เมืองแซคราเมนโต (สหรัฐอเมริกา) ร่วมกับเพื่อนร่วมงานอีก XNUMX คนใน "Butcher Wolfpack" ในฐานะทีมเยอรมนี ซิสเตอร์อินาได้อันดับที่สี่ในประเภทนักเดินทางในฐานะผู้หญิงที่ดีที่สุดในการแข่งขันชิงแชมป์โลกของคนขายเนื้อ ซึ่งถือว่าไม่ธรรมดาในฐานะพนักงานขายคนขายเนื้อที่ผ่านการฝึกอบรมมา

ขั้นตอนต่อไป: เครื่องจักรในครัวไส้กรอกที่ Endraß ยังต้องการการอัปเกรดเพื่อตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นและปริมาณการผลิตที่มากขึ้น คุณสามารถไปที่ครัวไส้กรอกได้ผ่านทางสวนหลังบ้าน ระหว่างทางมีป้ายบนผนังที่ชี้ไปที่ตำแหน่งแชมป์โลก ไม่กี่ก้าวต่อมาคุณก็อยู่ตรงกลางของสถานที่ซึ่งมีการผลิตอาหารพิเศษทุกวัน ซึ่งขายอยู่ข้างๆ เคาน์เตอร์ขาย - เฉพาะที่นี่เท่านั้น: "บางครั้งเราก็ขายของบางอย่างให้กับการค้าอาหารในท้องถิ่นด้วย แต่มิฉะนั้นทุกอย่างจะไปที่นี่ที่เคาน์เตอร์นี้เท่านั้น นั่นก็เพียงพอแล้ว” Matthias Endraß กล่าว ขอบคุณการท่องเที่ยว ตอนนี้ลูกค้ามาจากที่ไกลออกไปเพื่อซื้อสิ่งที่พวกเขาชอบเกี่ยวกับวันหยุดพักผ่อนของพวกเขา

หัวหน้าคนขายเนื้อกำลังยืนอยู่ที่เครื่องตัดและเตรียมเนื้อชั้นดีสำหรับมีทโลฟแชมป์โลก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ทำให้ทีม Wolfpack คว้าแชมป์ในการแข่งขัน Butchers' World Championship CM 50 STL จาก K+G Wetter เข้าประจำการที่ Endraß ตั้งแต่เดือนมกราคม 2023 เช่นเดียวกับเครื่องบดผสมอัตโนมัติ MAW 114 พร้อมการคัดแยก “เมื่อเครื่องจักรมาถึง มันก็เหมือนกับคริสต์มาสอีกครั้ง” Matthias Endraß เล่า ก่อนที่จะมีหัวใจใหม่ทั้งสองดวงของบริษัท ฝาแฝดคู่หนึ่งผลิตไส้กรอกประเภทต่างๆ มาเกือบ 40 ปี "พ่อของฉันซื้อมันมาจาก K+G (Krämer&Grebe) ซึ่งเป็นบรรพบุรุษของ K+G Wetter มันยังคงทำงานได้อย่างไม่มีที่ติเป็นเวลานาน ดังนั้นจึงไม่มีผู้ผลิตรายอื่นเข้ามาถามฉัน”

seinen CM 50 แชมป์โลก Matthias Endraß ชื่นชมมากขึ้นเรื่อย ๆ หลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่สัปดาห์ คุณสมบัติพิเศษ: เครื่องตัดด้วยมือมีการจัดการสูตรอัตโนมัติ ด้วย CutControl จาก K+G Wetter สูตรอาหารสามารถจัดเก็บและเรียกใช้ตามขนาดแบทช์ที่ต้องการ แต่ละขั้นตอนการประมวลผลจะแสดงโดยอัตโนมัติพร้อมกับส่วนผสม ปริมาณ ความเร็วของใบมีดและชาม อุณหภูมิและระยะเวลา และเริ่มด้วยการแตะบนแผงสัมผัส “ถ้าตอนนี้ฉันใส่ไอศกรีมก้อนที่สองลงไป ไอศกรีมจะทำงานเองเป็นเวลาหกนาที” Mattias Endraß กล่าวขณะเทไอศกรีมในปริมาณที่ต้องการลงในโถสำหรับตัด "ดังนั้นทุกๆ 60 แบทช์ ฉันมีเวลาอย่างน้อย XNUMX นาทีสำหรับอย่างอื่น - ทำความสะอาด ซักผ้า และงานอื่นๆ" สิ่งเหล่านี้มักจะรบกวนคุณและรั้งคุณไว้เมื่อสิ้นสุดวันทำงาน” ในตอนแรก แชมป์โลกอย่าง Endraß มั่นใจว่าเขาไม่ต้องการซอฟต์แวร์จัดการสูตรอาหารสำหรับเครื่องจักรขนาดค่อนข้างเล็ก “ช่างฝีมือหลายคนบอกว่าผมไม่ต้องการมัน นั่นคือสิ่งที่ผมคิดในตอนแรกเช่นกัน แต่คุณต้องสัมผัสมัน” ความแตกต่างจะชัดเจนเมื่อยังไม่มีการบันทึกสูตรอาหาร “สัปดาห์ที่แล้วเราทำซาลามิต้มไปมาก ฉันได้เขียนโปรแกรมบนพีซีแล้ว แต่ยังไม่ได้ถ่ายโอนไปยังเครื่องตัด ฉันต้องรอและป้อนทุกอย่างด้วยตนเองเสมอ นั่นทำให้ฉันได้จริงๆ เวลาที่รอคอยนี้เป็นเพียงเวลาตาย” ปัจจุบัน Matthias Endraß ได้จัดเก็บสูตรอาหารสำหรับอาหารพิเศษของเขาไว้หลายรายการด้วย CutControl และแนวโน้มก็เพิ่มสูงขึ้น นอกจากนี้ยังมีแฮมที่ไม่ได้ผลิตในเครื่องตัดเลย เช่น แฮมปรุงสุก หรือบราทเวิร์สดิบ ทำไม "ฉันจัดเก็บทุกอย่างไว้ในที่เดียวและมีการแสดงส่วนผสมและปริมาณทั้งหมดโดยตรงในครัวไส้กรอก" ในขณะเดียวกันความรู้เกี่ยวกับสูตรดั้งเดิมของครอบครัวและวิธีการทำจะถูกจัดเก็บแบบดิจิทัล เทคโนโลยีและประเพณีเสริมซึ่งกันและกันอย่างสมบูรณ์แบบที่นี่

ช่างฝีมือ CM 50 จัดการปริมาณการผลิตจำนวนมากของร้านขายเนื้อ Endraß ได้อย่างง่ายดาย ทุกอย่างเริ่มต้นตั้งแต่ตีห้า ตอนนี้ประมาณแปดโมงเช้า ตับชีสแชมป์โลก 450 กิโลกรัมเกือบจะพร้อมแล้ว Matthias Endrass กล่าวขณะที่เขาเริ่มขั้นตอนการประมวลผลขั้นสุดท้าย ฝาแก้วอะคริลิกทำให้มองเห็นได้ว่าเนื้อไส้กรอกละเอียดขึ้นและละเอียดขึ้นในแต่ละรอบผ่านฝาแก้วอะคริลิก ขอบที่ยกขึ้นของโถตัดช่วยให้มั่นใจได้ว่าไม่มีอะไรเล็ดลอดออกมาเมื่อใช้ปริมาณโถจนเต็ม เนื้อไส้กรอกจะละเอียดเป็นพิเศษในห้องตัดซึ่งปรับให้เข้ากับผลิตภัณฑ์โดยใช้แผ่นกั้น CutControl ควบคุมการหมุนชามและความเร็วใบมีดโดยอัตโนมัติ และสิ้นสุดขั้นตอนการผลิตทันทีที่ถึงพารามิเตอร์การปิดที่เก็บไว้ เช่น อุณหภูมิสูงสุด ด้วยการเคลื่อนไหวที่ได้รับการฝึกฝน ตอนนี้ Matthias Endraß เทเนื้อไส้กรอกที่เป็นอิมัลชันออกมาจนหมด "การเทด้วยมือเป็นเรื่องง่ายมากที่นี่ คุณสามารถไปได้ทุกซอกทุกมุมและไม่มีการสูญเสีย"

ถัดจากเครื่องตัดไส้กรอกในครัวเป็นเครื่องที่สองจาก K+G Wetter ซึ่งเป็นเครื่องบดผสมอัตโนมัติ MAW 114 “เราทำไส้กรอกดิบ พริกไทยกัด และคันทรีฮันเตอร์มากมาย คุณใส่พายผสม โยนเครื่องเทศบนเนื้อ และกดปุ่ม จากนั้นก็ตั้งกระบอกฉีดสำหรับเติม แค่นั้นแหละ” ก่อนที่จะซื้อเครื่องบดที่มีฟังก์ชั่นการผสม เนื้อบดและเครื่องเทศสำหรับไส้กรอกดิบจะถูกผสมด้วยมือเป็นชุดละ 70 กิโลกรัม "ยอมรับเถอะว่าถ้าคุณผสมเปปเปอร์มินต์ 100 หรือ XNUMX ปอนด์ด้วยมือ คุณจะใช้ชุดที่สิบไม่ได้เช่นกัน ถึงจุดหนึ่งคุณก็หมดแรง” Mattias Endraß หัวเราะ นอกจากทำให้การทำงานง่ายขึ้นแล้ว ยังประหยัดเวลาด้วยเทคโนโลยีใหม่และขยายเพิ่มเติมของเครื่องบดผสมอัตโนมัติ: "ฉันคิดมานานแล้วว่าฉันต้องการเครื่องบดอัตโนมัติและฟังก์ชันผสมหรือไม่ แต่ตอนนี้ฉันดีใจที่เรามีสิ่งนี้ - มันคุ้มค่าสำหรับการประหยัดเวลาเพียงอย่างเดียว ตัวอย่าง: เมื่อฉันแปรรูปเบคอนด้วยเครื่องบดยัดไส้ขนาดเล็ก ฉันใช้เวลาทำคนเดียวถึงหนึ่งชั่วโมง ตอนนี้ฉันทำมันที่ด้านข้าง”

อุปกรณ์คัดแยกแบบแมนนวลบนเครื่องบดผสมอัตโนมัติในครัวไส้กรอกระดับโลกช่วยให้มั่นใจได้ว่าชิ้นส่วนแข็งที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ เช่น ชิ้นกระดูกอ่อนหรือกระดูก จะถูกแยกออกอย่างปลอดภัย ความจริงที่ว่าวัสดุถูกระบายออกจากด้านข้างนั้นมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษ เนื่องจากหน้าตัดทั้งหมดของชุดใบมีดมีไว้สำหรับการเจียรและพื้นที่ด้านหน้าของเครื่องบดผสมยังคงว่างอยู่

ในตอนท้ายของวันทำงานอันยาวนานเช่นเคย Reinigung ของเครื่อง. ควรรวดเร็วแต่ในขณะเดียวกันก็ปลอดภัยและถูกสุขลักษณะ เครื่องตัดและเครื่องบดเนื้อแบบ Wetter ของ K+G ยังได้รับการออกแบบมาอย่างสมบูรณ์แบบสำหรับสิ่งนี้ เนื่องจากสุขอนามัยทั้งหมดเป็นหนึ่งในประเด็นหลักของผู้ผลิตเครื่องทำเนื้อสัตว์จาก Biedenkopf-Breidenstein ใน Hesse

“การทำความสะอาดเครื่องจักรนั้นยอดเยี่ยมมาก ฉันคิดว่าเราเร็วกว่าเดิมสามเท่า” หัวหน้าคนขายเนื้อ Endrass กล่าวอย่างมีความสุข "ขอบคุณพื้นผิวที่บด ทำให้ดูเหมือนตรงมาจากร้านหลังจากทำความสะอาดทุกครั้ง" แต่แน่นอนว่า เครื่องจักรไม่เพียงสะอาดหมดจดเมื่อมองแวบแรกหลังทำความสะอาด: "ฉันแค่ถอดสว่านเนื้อ พายผสม และชุดใบมีด ทำความสะอาดชิ้นส่วน ขัดส่วนที่เหลือออก ล้างออก แค่นั้น" แรงดันระหว่างการบดอาจดันผ่านซีลของสว่านเจาะเนื้อเข้าไปด้านในของเครื่อง "ตามคำแนะนำของ K+G Wetter เรายังมีท่อน้ำวางโดยตรงกับเครื่องบดผสม ซึ่งหมายความว่าสามารถทำความสะอาดห้องซักล้างได้ในเวลาเพียงไม่กี่วินาที: เราล้างออกทุกวันด้วยน้ำร้อนและสารทำความสะอาด” โซลูชันทางเทคนิคจาก K+G Wetter นี้มีประโยชน์จริงเมื่อพูดถึงเรื่องความปลอดภัยด้านสุขอนามัย: “ฉันมักจะทำความสะอาดเครื่องเก่าด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อเพื่อความปลอดภัย” Matthias Endraß เล่า

สำหรับตับชีสแชมป์เปี้ยนโลกที่ปรุงเสร็จแล้ว ตอนนี้เดินต่อไปอีกไม่กี่ก้าวก็ถึงห้องขายแล้ว ที่นี่มีไส้กรอกดิบแขวนอยู่บนผนังแล้ว และไส้กรอก Lyoner, ซาลามิ, เนื้อย่าง และเนื้อย่างก็จัดแสดงอยู่ ในตู้เก็บอายุ เนื้อส่วนที่ดีที่สุดรอการหั่นที่สมบูรณ์แบบโดยซอมเมอลิเยร์เนื้อ - และลูกค้าจากใกล้และไกล

ร้านขายเนื้อ Endrass ใน Bad Hindelang
ผู้ก่อตั้งร้านขายเนื้อ Endraß ในเมืองสปาอันงดงามของ Bad Hindelang เป็นปู่ทวดของ Matthias Endraß ในปี 1925 ทุกวันนี้ คุณตาของเขากำลังใช้ชีวิตวัยเกษียณอย่างคุ้มค่าในบ้านพ่อแม่ของเขา นอกจาก Matthias Endraß แล้ว Ina น้องสาวของเขาที่ทำงานเป็นคนขายเนื้อ และพ่อแม่ของพี่น้องก็ทำธุรกิจทุกวันเช่นกัน แนวใหม่ที่ทันสมัยของร้านขายเนื้อแบบดั้งเดิมสามารถมองเห็นได้จากภายนอกโดยหัววัวที่มีสไตล์ทาสีทองบนผนังสีขาวของบ้านซึ่งส่องแสงสดใสเมื่อต้องแสงแดด โลโก้ที่ทันสมัยยังประดับชุดทำงานของ Endraß อย่างมั่นใจ ตั้งแต่ผ้ากันเปื้อนทำงานไปจนถึงหมวกเบสบอล ด้วยจิตวิญญาณของผู้ประกอบการและความรู้สึกที่มีต่อเทรนด์และเทคโนโลยี ร้านขายเนื้อแบบดั้งเดิมของ Endraß มองไปยังอนาคตด้วยความมั่นใจ จุดคงที่: ปี 2025 จากนั้นจะมีการฉลองครบรอบ 100 ปีอย่างมีสไตล์ที่บ้าน และแชมป์โลกคนขายเนื้อ Matthias Endraß และคนขายเนื้อ Wolfpack ต้องการป้องกันตำแหน่งในการแข่งขัน World Butchers Challenge ด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของเทรนด์ เทคโนโลยี และประเพณี

www.kgwetter.de

www.metzgerei-endrass.de