University of Hohenheim พัฒนาแฮมมังสวิรัติด้วยการกัด

ไส้กรอกยังคงเกี่ยวกับไส้กรอกอยู่ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ใช้โปรตีนจากพืชกำลังมีบทบาทหลักมากขึ้นเรื่อยๆ ในด้าน "เทคโนโลยีเนื้อสัตว์" ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า "วิทยาศาสตร์วัสดุอาหาร" แต่เหตุใดไส้กรอกวีแกนบางประเภทจึงมีความใกล้เคียงกับสัตว์ต้นกำเนิดมากกว่าไส้กรอกชนิดอื่น? นักวิจัยรุ่นเยาว์และนักศึกษาในหลักสูตรระดับปริญญาตรีสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ กำลังตอบคำถามนี้ที่มหาวิทยาลัย Hohenheim ในเมืองสตุ๊ตการ์ท และกำลังมองหาแนวทางแก้ไขที่เป็นนวัตกรรม ในการสัมมนาโครงการ พวกเขาได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ยังคงสร้างความท้าทายให้กับผู้ผลิตอาหาร นั่นก็คือ แฮมมังสวิรัติปรุงสุกพร้อมคำคำหนึ่งคำ ผู้เข้าร่วมสัมมนาต้องการทดสอบว่านักศึกษาคนอื่นๆ ได้รับผลลัพธ์อย่างไรในงานชิมอาหารหน้าโรงอาหารในวันพุธที่ 17 พฤษภาคม ขอเชิญตัวแทนสื่อมวลชนร่วมงานด้วย
 
ห้องปูกระเบื้อง เครื่องจักรสีเงินที่ชวนให้นึกถึงเครื่องทำครัวขนาดใหญ่ ห้องรมควัน: เมื่อมองแวบแรก ศูนย์เทคนิคจะมีลักษณะคล้ายกับร้านขายเนื้อ มีแม้กระทั่งตะขอเนื้อ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเนื้อหมูครึ่งซีกพบเห็นได้น้อยมากที่นี่ ปีละครั้ง ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อจะสาธิตการแล่เนื้อแบบมืออาชีพให้กับนักศึกษาปีละครั้ง อย่างไรก็ตาม จุดเน้นของการวิจัยได้เปลี่ยนไปแล้ว

สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในชื่อของแผนกนี้ด้วยซ้ำ: สิ่งที่ครั้งหนึ่งเคยเป็น "เทคโนโลยีเนื้อสัตว์" กลายมาเป็น "วิทยาศาสตร์วัสดุอาหาร" Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König และ Theresa Scheuerer เป็นนักศึกษาระดับปริญญาเอกสี่คนจากทั้งหมดเก้าคนที่นั่งเก้าอี้นี้ ในโครงการวิจัยของพวกเขา พวกเขาเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนจากพืชเป็นหลัก

“สำหรับการผลิตไส้กรอกวีแกนทางเลือก คุณจะต้องมีอุปกรณ์แบบเดียวกับไส้กรอกดั้งเดิมที่มีเนื้อ” Sebastian Mannweiler อธิบาย “ดังนั้นเราจึงสามารถขยายขอบเขตการวิจัยของเราได้อย่างมหาศาลในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาโดยไม่ต้องลงทุนจำนวนมาก ด้วยเหตุผลเดียวกัน ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกก็สามารถประสบความสำเร็จอย่างมากในตลาดใหม่ได้เช่นกัน ตัวอย่างเช่น Rügenwalder Mühle ขายอาหารมังสวิรัติมากกว่าเนื้อสัตว์เป็นครั้งแรกในปี 2022”

ความรู้สึกที่ “มีเนื้อ” ถูกปากถือเป็นความท้าทาย
นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารรุ่นเยาว์ต้องการให้การพัฒนานี้ขับเคลื่อนต่อไปผ่านการวิจัยของพวกเขาที่มหาวิทยาลัย Hohenheim "ความต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นมีสาเหตุหลักมาจากจำนวนผู้ยืดหยุ่นที่เพิ่มขึ้น" Maurice König อธิบาย “กลุ่มเป้าหมายนี้ไม่ได้ปฏิเสธเนื้อสัตว์เพราะรสชาติ แต่ต้องการตระหนักถึงการบริโภคมากขึ้น เช่น เพื่อความสมดุลของ CO2 หรือสวัสดิภาพสัตว์ การวิจัยตลาดแสดงให้เห็นว่าคนเหล่านี้สนใจผลิตภัณฑ์มังสวิรัติเป็นพิเศษซึ่งเลียนแบบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากสัตว์ในแง่ของรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และรสชาติให้ใกล้เคียงที่สุด”

และนี่คือจุดเริ่มต้นของภารกิจของนักวิจัยรุ่นเยาว์ ในขณะที่มีผลิตภัณฑ์อะนาล็อกจากพืชที่น่าเชื่อถือจำนวนมากในตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางชนิด เช่น เนื้อสับหรือไส้กรอกต้ม แต่ไส้กรอกประเภทที่แข็งกว่า เช่น แฮมสุกหรือซาลามิ ยังคงเป็นความท้าทายที่สำคัญ เหตุผลก็คือ เนื้อสัมผัสที่ซับซ้อน ด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อที่มีลักษณะพิเศษคือสัมผัส “เนื้อ” เมื่อเคี้ยว

นักศึกษามีส่วนร่วมในการวิจัย
นักศึกษาจากหลักสูตรปริญญาตรีสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพก็มีส่วนร่วมในการค้นหาโซลูชั่นที่เป็นนวัตกรรมเช่นกัน “Humboldt reloaded” ซึ่งเป็นโครงการริเริ่มที่ได้รับรางวัลจากมหาวิทยาลัย Hohenheim ซึ่งช่วยให้นักศึกษาระดับปริญญาตรีมีส่วนร่วมในการวิจัยจริงในกลุ่มย่อย นำเสนอกรอบการทำงานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสิ่งนี้

"ในการสัมมนาโครงการของเรา 'Ham without Oink' เราได้ร่วมกันพัฒนาแฮมปรุงสุกแบบวีแกนที่มีเปลือกรมควันที่เนื้อแน่น แต่ในขณะเดียวกันก็ยืดหยุ่นและชุ่มฉ่ำ และชวนให้นึกถึงสูตรดั้งเดิมเมื่อเคี้ยว" Saskia ผู้เข้าร่วมที่เป็นนักเรียนสรุป เพื่อจุดประสงค์นี้ นักเรียนสามารถใช้ศูนย์เทคนิคสำหรับวัสดุศาสตร์การอาหารเป็นเวลาหลายวันสำหรับการทดลองในช่วงหกเดือนที่ผ่านมา “งานแรกของเราคือการค้นหาส่วนผสมที่เหมาะสม ในการทำเช่นนี้ ขั้นแรกเราศึกษาสูตรอาหารที่มีอยู่ล่วงหน้า จากนั้นจึงลองใช้และปรุงเองในศูนย์เทคนิค” เพื่อนนักเรียน Rebecca รายงาน

บนเส้นทางแห่งสูตรที่ดีที่สุด
ความเข้าใจครั้งแรก? สารเพิ่มความข้นของผักถูกนำมาใช้ในไส้กรอกวีแกนหลายชนิด เช่น B. กัวกัม คาราจีแนน วุ้นวุ้นหรือเพคติน ตัวอย่างเช่น พวกเขาตรวจสอบให้แน่ใจว่า Lyoner วีแกนมีความชุ่มฉ่ำและแน่นในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ไฮโดรคอลลอยด์ดังกล่าวไม่เหมาะกับแฮมวีแกน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขาดความพอดีและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ

นักเรียนทั้งสองคนได้ลองใช้กลูเตนโปรตีนจากข้าวสาลีเป็นทางเลือกที่ยึดเกาะกับน้ำแทน ข้อดีประการหนึ่ง: เพียงแค่ยืดมวลฐานออก โมเลกุลโปรตีนสายโซ่ยาวก็สามารถปรับให้อยู่ในแนวเดียวกันได้ สิ่งนี้สร้างโครงสร้างเส้นใยที่ชวนให้นึกถึงเนื้อในปาก

จากนั้นมามีการปรับแต่งอย่างละเอียด: เพื่อให้มวลของแฮมวีแกนกระชับยิ่งขึ้น นักเรียนได้บำบัดด้วยเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ซึ่งทำให้โปรตีนเชื่อมโยงกันได้ดีขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องนำส่วนผสมมาไว้ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ค้นหาส่วนผสมที่เหมาะสมของเครื่องเทศและสีธรรมชาติที่เหมาะสม ขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการคือการรมควันเพื่อให้ได้เปลือกที่อร่อยและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

ชิมอาหารหน้าโรงอาหารและงานแถลงข่าว
ท้ายที่สุดแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันจะต้องผ่านการทดสอบรสชาติด้วย นักเรียนได้เลือกรายการโปรดแล้วโดยได้รับการสนับสนุนจากผู้เชี่ยวชาญจากหัวหน้างานและผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อตัวจริง ตอนนี้พวกเขาต้องการทราบว่าสิ่งเหล่านี้จะโน้มน้าวใจผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าด้วยหรือไม่

ความเป็นมา: ฮัมโบลต์รีโหลดแล้ว
โครงการริเริ่ม "Humboldt reloaded" มีเป้าหมายเพื่อให้นักศึกษาจากมหาวิทยาลัย Hohenheim รู้สึกตื่นเต้นกับวิทยาศาสตร์ตั้งแต่เริ่มต้น นักศึกษาทำงานในกลุ่มวิจัยขนาดเล็กที่มีการกำกับดูแลอย่างเหมาะสม โดยที่โครงการต่างๆ จะดำเนินการเป็นช่วงๆ หรือมากกว่าหนึ่งถึงสองภาคการศึกษา สัญญาณเริ่มต้นสำหรับ "Humboldt reloaded" ได้รับในปี 2011

กระทรวงศึกษาธิการและการวิจัยแห่งสหพันธรัฐ (BMBF) ได้ให้การสนับสนุนทางการเงินแก่ "Humboldt reloaded" ผ่าน "สนธิสัญญาคุณภาพการสอน" ในสองช่วงระยะเวลาการให้ทุนระหว่างปี 2011-2020 โดยมียอดรวมประมาณ 15 ล้านยูโร นับตั้งแต่สิ้นสุดระยะเวลาการให้ทุนสูงสุดที่เป็นไปได้ผ่านโครงการของรัฐบาลกลางในฤดูใบไม้ผลิปี 2021 มหาวิทยาลัย Hohenheim ได้ดำเนินโครงการปฏิรูปต่อไปโดยใช้เงินทุนของตนเอง โดยเป็นแผนกแยกต่างหากภายใน Department of Studies and Teaching ข้อมูล: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de