โปรตีนแยกจากเนื้อไก่งวงที่ได้จากกลไก

เนื้อสัตว์ที่เหลือจากซากไก่งวงหรือกระดูก (เนื้อไก่งวงที่แยกด้วยกลไก) มีระดับของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไขมันแคลเซียมและสีฮีมในระดับที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อทางสรีรวิทยาซึ่งจำกัดความเหมาะสมในการแปรรูปของวัสดุนี้ ดังนั้นผู้เขียนจึงมีจุดมุ่งหมายที่จะใช้กระบวนการทำความสะอาดและการแปรรูปที่คล้ายคลึงกับที่ใช้ในการผลิตซูริมิจากวัตถุดิบปลาที่ด้อยคุณภาพเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนคุณภาพสูงสำหรับการแปรรูป (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates จากไก่งวง deboned กลไกโดยการละลายอัลคาไลน์ด้วยการตกตะกอนแบบไอโซอิเล็กทริก) ความพยายามในการถ่ายทอดเทคโนโลยีซูริมิโดยตรงไปยังเนื้อสัตว์ปีกที่แยกด้วยกลไกล้มเหลว ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือสีเทามีเพียงโครงสร้างเจลที่อ่อนแอและมีกลิ่นที่แตกต่างกัน

ในการศึกษานี้ ได้โปรตีนที่แยกได้จากเนื้อไก่งวงที่แยกจากกันสองชุดที่แตกต่างกัน (เนื้อหยาบและสับละเอียด) เพื่อจุดประสงค์นี้ สารถูกละลายในตัวกลางที่เป็นด่างและเป็นน้ำ จากนั้นจึงทำการตกตะกอนโปรตีนไอโซอิเล็กทริก เจลถูกผลิตจากโปรตีนด้วยการเติมเกลือแกงและโซเดียม ไฮโดรเจน คาร์บอเนตเพื่อทำให้ pH เป็นกลางโดยการให้ความร้อน

ผลการศึกษาพบว่าด้วยวิธีที่ใช้โดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของสารตั้งต้น (โปรตีน ไขมัน น้ำ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปริมาณแคลเซียม) โปรตีนไอโซเลทที่มีองค์ประกอบทางเคมีคงที่สามารถหาได้ ปริมาณไขมันของวัสดุตั้งต้น (10,8% สำหรับเนื้อสับหยาบและ 19,3% สำหรับเนื้อสับละเอียดที่แยกจากกัน) และปริมาณแคลเซียม (108,2 และ 70,4 มก. / 100 กรัม) เท่ากับ 0,9 และ 1,0 ตามลำดับ % ไขมันและ 5,2 หรือ แคลเซียม 4,5 มก. ต่อ 100 กรัมลดลง ความสามารถในการละลายโปรตีนในสารละลายด่าง (pH 10,8) อยู่ระหว่าง 76,4% ถึง 79,6% ผลผลิตโปรตีนทั้งหมด (= โปรตีนที่ละลายน้ำได้ลบด้วยโปรตีนที่ไม่ตกตะกอนในการตกตะกอนไอโซอิเล็กทริก) อยู่ระหว่าง 62,2% ถึง 63,9% เจลมีผลผูกพันกับน้ำสูง (การสูญเสียการปรุงอาหาร <1%) เหตุผลนี้สันนิษฐานว่าเป็นความเข้มข้นของโปรตีน myofibrillary เจลที่ทำจากโปรตีนจากชายรักชายที่สับละเอียดแสดงให้เห็นว่าเจลมีความแข็งแรงมากกว่าเจลที่ทำจากโปรตีนจากชายรักชายที่สับละเอียด (964 ก. 1020 ก. เทียบกับ 719 ก. 790 ก.) ค่าความสว่าง (ค่า L) อยู่ระหว่าง 55,7 ถึง 58,1 ส่วนค่า (องค์ประกอบสีแดง) อยู่ระหว่าง 3,1 ถึง 3,5

โดยสรุป สามารถระบุได้ว่าเป็นไปได้ที่จะผลิตโปรตีนไอโซเลทที่มีปริมาณไขมันต่ำ คอลลาเจน และแคลเซียม และคุณสมบัติการสร้างเจลที่ดีจากเนื้อไก่งวงที่แยกทางกลไกโดยใช้เทคนิคการแยกแบบต่างๆ โดยการละลายในตัวกลางที่เป็นด่างและการตกตะกอนด้วยไอโซอิเล็กทริก

ที่มา: Kulmbach [TROEGER]