มะเร็งจากการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มไนไตรต์?

สรุป

ปริมาณไนไตรต์ของผู้บริโภคโดยเฉลี่ยจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มด้วยไนไตรต์จะเปรียบเทียบกับการได้รับไนไตรต์จากแหล่งอื่น นี่คือการลดไนเตรตจากอาหารส่วนใหญ่มาจากอาหารจากพืชและการสังเคราะห์ไนตริกออกไซด์ภายนอก NO ไนไตรท์จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นเพียงส่วนหนึ่งของปริมาณไนไตรต์ทั้งหมดสำหรับคำถามเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มด้วยไนไตรต์กับมะเร็งกระเพาะอาหารหรือสมองการศึกษาทางระบาดวิทยาที่เกี่ยวข้องจะถูกพิจารณาในเชิงวิพากษ์ การบ่งชี้ความเชื่อมโยงระหว่างพารามิเตอร์ทั้งสองไม่สามารถหาได้จากการตรวจสอบที่พิจารณา

การแนะนำ

คำถามที่ว่าการใช้ไนไตรท์ในเกลือบ่มไนไตรต์ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่นั้น เก่าแก่พอๆ กับความรู้เรื่องพิษจากไนไตรท์ และความรู้ที่ว่าไนไตรท์และเอมีนสามารถทำให้เกิดไนโตรซามีนที่ก่อมะเร็งได้ภายใต้สถานการณ์บางอย่าง และแม้กระทั่ง ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การอภิปรายได้จุดประเด็นขึ้นมาเมื่อเร็วๆ นี้ด้วยคำถามว่าการผลิตอาหารออร์แกนิกเข้ากันได้กับการใช้เกลือบ่มไนไตรต์หรือไม่ (LÜCKE, 2003)

การอภิปรายนี้ดำเนินการจากหลายด้าน โดยมีการแสดงและผสมกันในด้านวิทยาศาสตร์ นโยบายด้านสุขภาพ นโยบายผู้บริโภค นโยบายตลาด และอารมณ์ จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ จะมีคำถามหลักสองข้อที่จะกล่าวถึงในบทความนี้:

1. ปริมาณไนไตรต์ที่ผู้บริโภคได้รับโดยเฉลี่ยจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปและปริมาณจากแหล่งอื่น ๆ คืออะไร?
2. การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์เพิ่มอัตราการเกิดมะเร็งหรือไม่?

คำถามเหล่านี้ยังเป็นหัวข้อของสถาบัน Katalyse-Institut e อีกด้วย V. (โคโลญ) ความคิดเห็นอย่างกว้างขวาง (rz-consult, 2000) ซึ่งสรุปได้ว่าการศึกษา "แสดงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในบางครั้งสำหรับมะเร็งประเภทต่างๆ ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกที่บ่มด้วยไนเตรตและไนไตรต์เพิ่มขึ้น" อย่างไรก็ตาม ข้อมูลและบทสรุปของรายงานนี้ต้องถูกตั้งคำถามอย่างมีวิจารณญาณ

ไนไตรท์จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และแหล่งอื่นๆ

การบริโภคไนไตรต์โดยเฉลี่ยต่อหัวจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถประมาณได้จากปริมาณของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มและการบริโภคไนไตรต์ ปัจจุบันการบริโภคเนื้อสัตว์ต่อหัวในเยอรมนีอยู่ที่ประมาณ 60 กิโลกรัมต่อปี ประมาณ 40% ของสิ่งนี้ (24 กก.) บริโภคในรูปของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (30 กก.) ซึ่งส่วนใหญ่ประมาณ 90% ทำจากเกลือบ่มไนไตรต์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไนไตรท์ที่เติมเข้าไปส่วนใหญ่จะถูกบริโภคโดยปฏิกิริยาเคมีกับส่วนประกอบจากเนื้อสัตว์ เช่น ข. ผ่านการก่อตัวของสีบ่มที่ต้องการ ส่งผลให้ระดับไนไตรต์ตกค้างต่ำกว่าระดับที่คำนวณจากการเติมไนไตรต์มาก ตามการวัดโดยสถาบันวิจัยเนื้อสัตว์แห่งชาติ ปริมาณไนไตรต์ตกค้างในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มสุกคือ 10-30 มก. ไนไตรท์ / กก. (คำนวณเป็นโซเดียมไนไตรต์) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ดิบ 40-50 มก. / กก. (Irina DEDERER, การสื่อสารส่วนบุคคล) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มมีสัดส่วนประมาณ 80% และผลิตภัณฑ์ดิบบ่มประมาณ 20% ผลที่ได้คือน้ำหนักเฉลี่ยตามสัดส่วนประมาณ 30 มก. ไนไตรต์ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมัก 30 กก. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ 900 กก. ที่บริโภคในหนึ่งปีจึงมีไนไตรต์ 0,9 มก. หรือ 2,5 กรัม ซึ่งส่งผลให้การบริโภคไนไตรต์เฉลี่ยต่อวันต่อหัวจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์บ่มประมาณ 6 มก. อย่างไรก็ตาม ค่าที่สูงขึ้นประมาณ 2000 เท่านั้นอยู่ในรายงานของสถาบัน Katalyse-Institut e. V. การเรียกร้อง (rz-consult, XNUMX). อย่างไรก็ตาม ข้อมูลนี้ไม่สามารถรักษาได้จริง เนื่องจากความแตกต่างระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์และการบริโภคเนื้อสัตว์ตลอดจนการใช้ไนไตรต์และไนไตรต์ตกค้างไม่ได้นำมาพิจารณาในรายงาน

ไนไตรต์ยังพบได้ในอาหารอื่นๆ แม้ว่าจะมีความเข้มข้นต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว เช่น ไนไตรท์ ข. ในซุป ซอส เครื่องเทศ อาหารสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์จากนม ซีเรียล จากข้อมูลของ SELENKA และ BRAND-GRIMM (1976) การบริโภคไนไตรต์ต่อคนต่อหัวพร้อมกับอาหาร (คำนวณเป็นโซเดียมไนไตรท์) ในเยอรมนีอยู่ที่ 4,9 มก. / วัน ในขณะที่ SCHULZ (1998) ได้บรรลุค่าที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญที่ 0,4 มก. / วัน . ระบุวัน 3,6-6,3 มก. / วันสำหรับสหราชอาณาจักร 2,1 มก. / วันสำหรับฟินแลนด์และ 7,8 มก. / วันสำหรับเนเธอร์แลนด์ (GANGOLLI et al., 1994) ค่านิยมเหล่านี้ส่วนใหญ่สะท้อนถึงสถานการณ์ในทศวรรษที่ 70 และ 80 ซึ่งมีแนวโน้มว่าจะลดลงในทุกวันนี้ ปริมาณไนไตรต์ในอาหารขึ้นอยู่กับการเก็บรักษาและการเตรียมอาหารในครัวเรือนก่อนบริโภค

ดังที่ทราบกันดีว่าไนไตรท์ยังก่อตัวขึ้นในร่างกายของมนุษย์จากไนเตรต: ไนเตรตถูกนำเข้ามากับอาหาร บางชนิดถูกขับออกมาพร้อมกับน้ำลายเข้าไปในช่องปาก และพืชแบคทีเรียจะลดเหลือไนไตรต์ GANGOLLI และคณะ (1994) และ SCHULZ (1998) รายงานว่า 93 มก. ต่อคนในเยอรมนี 121 มก. ในฝรั่งเศส 95 มก. ในอังกฤษ และ 99 มก. ในเนเธอร์แลนด์ ไนเตรตประมาณ 5% จะถูกแปลงเป็นไนไตรท์ เพื่อให้ไนไตรต์เพิ่มอีก 5 มก. (คำนวณเป็นโซเดียมไนไตรต์) เข้าสู่กระเพาะอาหารด้วยน้ำลาย ไนไตรท์ทางอ้อมนี้ส่วนใหญ่มาจากอาหารผักเนื่องจากให้ไนเตรตทางโภชนาการประมาณ 80%

แหล่งไนไตรต์ที่สำคัญที่สุดคือไนตริกออกไซด์ NO ซึ่งร่างกายผลิตเอง NO ผลิตจากกรดอะมิโนอาร์จินีนและมีภารกิจสำคัญ: ทำหน้าที่เกี่ยวกับกล้ามเนื้อของหลอดเลือดจึงควบคุมความดันโลหิต เป็นสารส่งสัญญาณในระบบประสาท (neurotransmitter) และทำหน้าที่ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเป็นสารเคมี สารป้องกัน ผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดีผลิต 20 ถึง 30 มก. NO ทุกวัน (MOCHIZUKI et al., 2000) ในกรณีของการติดเชื้อและโรคอักเสบ ร่างกายต้องการ NO สำหรับการป้องกันภูมิคุ้มกันเพิ่มขึ้นและไม่มีการผลิตเพิ่มขึ้น ไนตริกออกไซด์มีอายุสั้นในร่างกายและจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์ก่อนแล้วจึงเปลี่ยนเป็นไนเตรตในการเผาผลาญ จาก 30 มก. ของ NO จะเกิดโซเดียมไนไตรท์ 69 มก. และโซเดียมไนเตรต 85 มก. ในที่สุด ปริมาณไนไตรท์จาก NO อยู่ที่ประมาณ 28 เท่าของปริมาณจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่ม (2,5 มก. ต่อคนและวัน ดูด้านบน) ไนไตรท์จาก NO เกิดขึ้นหลายจุดในร่างกายและไปไม่ถึงกระเพาะอาหารโดยตรงเหมือนไนไตรต์จากอาหาร อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของไนโตรซามีนไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในกระเพาะอาหารเท่านั้น นอกจากนี้ ส่วนหนึ่งของไนเตรตจะถูกแปลงจาก NO เป็นไนไตรต์ บนพื้นฐานของการแปลง 5% ไนไตรท์ประมาณ 85 มก. ผลิตจากไนเตรต 4 มก.

จากที่กล่าวมาข้างต้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มสามารถรับผิดชอบเพียงเศษเสี้ยวของประมาณ 3% ของการสัมผัสไนไตรต์ทั้งหมดของมนุษย์ ไนไตรท์ส่วนใหญ่ผลิตโดยกระบวนการทางสรีรวิทยาตามปกติและไม่ขึ้นกับอาหาร หากควรมีความเสียหายต่อสุขภาพที่เกิดจากไนไตรต์ (ยกเว้นอุบัติเหตุและพิษเฉียบพลัน) สมมติฐานของความเชื่อมโยงระหว่างความเสียหายต่อสุขภาพดังกล่าวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มจะเป็นไปไม่ได้ตั้งแต่เริ่มแรก!

เกี่ยวข้องกับมะเร็ง?

สมมติฐานที่ว่ามะเร็งในมนุษย์มีความเกี่ยวข้องกันกับการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ได้รับการตรวจสอบหลายครั้งโดยใช้วิธีการทางระบาดวิทยา ส่วนใหญ่ผ่านการศึกษาแบบควบคุมเฉพาะกรณี ผู้ที่เป็นมะเร็ง ("ผู้ป่วย") และผู้ที่ไม่มีโรคดังกล่าว ("กลุ่มควบคุม") จะถูกถามเกี่ยวกับการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มผ่านการสัมภาษณ์หรือแบบสอบถาม สิ่งสำคัญคือไม่ต้องค้นหาว่าคนๆ หนึ่งกำลังกินอะไรอยู่ตอนนี้ แต่กำลังกินอะไรอยู่เมื่อหลายสิบปีก่อน เหตุผลก็คือประวัติความเป็นมาของการพัฒนาของมะเร็งซึ่งมักจะกินเวลานานหลายสิบปี ดังนั้น ในกรณีเช่นผู้ป่วย ความน่าเชื่อถือของหน่วยความจำจึงมีบทบาทสำคัญในความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์ หากในการศึกษาดังกล่าวพบว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรท์สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด กล่าวคือ ผู้ป่วยมะเร็ง มากกว่าในกลุ่มควบคุม สิ่งนี้บ่งชี้ถึงความเชื่อมโยง แต่ไม่จำเป็นต้องมีความเกี่ยวข้องเชิงสาเหตุ ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ข. ความเจ็บป่วยในอดีต อายุ การสูบบุหรี่ โรคอ้วน แอลกอฮอล์ การใช้ชีวิต การบริโภคอาหารที่มีฤทธิ์ป้องกัน (ผลไม้ ผัก) ตลอดจนปัจจัยที่ไม่ทราบความแตกต่างในทั้งสองกลุ่มและที่ส่งเสริมหรือยับยั้งมะเร็ง ปัจจัยเหล่านี้ต้องนำมาพิจารณาให้มากที่สุดและต้องไม่รวมข้อสรุปที่เป็นเท็จให้มากที่สุด สิ่งนี้เป็นไปได้ในขอบเขตที่จำกัดเท่านั้น

ต่อไปนี้ ผลงานต่างๆ จะได้รับการตรวจสอบอย่างมีวิจารณญาณที่อ้างถึงในรายงานที่กล่าวถึงข้างต้น (rz-consult) เพื่อเป็นหลักฐานสำหรับความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วกับผลการก่อมะเร็ง มะเร็งกระเพาะอาหารอยู่เบื้องหน้า

มะเร็งกระเพาะอาหาร

RISCH และคณะ (1985) ถามผู้ป่วยมะเร็งกระเพาะอาหาร 246 คนและกลุ่มควบคุม (ไม่มีมะเร็งกระเพาะอาหาร) ในแคนาดาจำนวนเท่ากัน (94 คน) เกี่ยวกับการบริโภคอาหารและเครื่องดื่มจำนวนมาก (1,4) จากนั้นจึงคำนวณการบริโภคไนไตรต์ ไนเตรต ไดเมทิลไนโตรซามีนและสารอื่นๆ ในแต่ละวันโดยใช้ฐานข้อมูลการวิเคราะห์อาหาร (Food Composition Data Bank) สำหรับไนไตรต์ ปริมาณเฉลี่ยของผู้ป่วยมะเร็งต่อวัน (ก่อนหน้านี้) คือ 1,2 มก. และกลุ่มควบคุม (ในกรณีนี้ไม่ใช่ในอดีต แต่เป็นปัจจุบัน) 1,2 มก. จากจำนวนผู้ป่วยที่สูงขึ้น ผู้เขียนสรุปได้ว่ามีแนวโน้มที่มีนัยสำคัญในการเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารด้วยการเพิ่มปริมาณไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนถึงความไม่เพียงพอของการศึกษาวิจัยที่ว่า 'การศึกษานี้มีข้อจำกัดหลายประการซึ่งควรพิจารณาก่อนที่จะสรุปผล' ควรเน้นย้ำถึงสถานการณ์ที่สำคัญต่อไปนี้: ผู้ป่วยถูกถามเกี่ยวกับอาหารก่อนหน้านี้ การควบคุมเกี่ยวกับอาหารในปัจจุบัน ในแง่ของความตระหนักด้านโภชนาการที่เพิ่มขึ้นและการใช้ไนไตรต์ที่ลดลงในประเทศอุตสาหกรรมจำนวนมาก จึงสามารถสันนิษฐานได้ว่าผู้ควบคุมที่มีการบริโภคไนไตรต์ในปัจจุบันที่ XNUMX มก. ก็บริโภคไนไตรต์มากขึ้นเช่นกันในช่วงเวลาก่อนหน้า ความแตกต่างในการดูดซึมไนไตรต์ของทั้งสองกลุ่มจึงจะน้อยลงหรือไม่มีเลย การศึกษายังสรุปได้ว่าการบริโภคช็อกโกแลตและคาร์โบไฮเดรตมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร อย่างหลังมักไม่เป็นที่รู้จักหรือสงสัยว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร ในทางตรงกันข้าม การบริโภคไดเมทิลไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีนที่เด่นชัด ไม่มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของมันในกระเพาะอาหารเมื่อมีไนไตรต์เป็นรากฐานที่สำคัญของสมมติฐานมะเร็งไนไตรต์-ไนโตรซามีน ดังนั้นการค้นพบความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างมะเร็งกระเพาะอาหารกับไนไตรท์และการขาดความสัมพันธ์กับไนโตรซามีนจึงไม่สอดคล้องกันและทำให้ผลลัพธ์โดยรวมน่าสงสัย ผู้เขียนเองหยิบยกข้อบกพร่องพื้นฐานอื่นๆ มุมมองโดยรวมของงานนี้โดย RISCH และคณะ แสดงให้เห็นว่าไม่เหมาะสมเป็นหลักฐานของ "ความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างการบริโภคอาหารหายขาดกับความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหาร" ตามรายงาน

งานอื่น (LU and QIN, 1987) ตรวจสอบอิทธิพลของเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) ต่ออุบัติการณ์ของมะเร็งหลอดอาหารและกระเพาะอาหารในเขตต่างๆ ของมณฑลเหอหนานของจีน ในส่วนของจังหวัด อาหารที่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีด้วยเกลือโดยเฉพาะ ('ผักดองเค็ม') จะถูกบริโภค ผู้เขียนรายงานความสัมพันธ์ของการบริโภคเกลือกับมะเร็งหลอดอาหารและกระเพาะอาหาร ไม่มีการเอ่ยถึงเกลือหรือเนื้อสัตว์ที่ใช้บ่มไนไตรท์ คำว่า 'ผักดอง' ไม่ได้อธิบายไว้ แต่ไม่อนุญาตให้สรุปโดยปริยายในรายงานที่ทำมาจากไนไตรต์ งานนี้จึงถือว่าไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม มันแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงปัญหาที่ยังแฝงอยู่ในการศึกษาอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับคำถามของเกลือบ่มไนไตรต์: การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ในปริมาณมากมักจะมาพร้อมกับการบริโภคเกลือแกงในปริมาณมากหรือน้อย การทดลองกับสัตว์จำนวนมากและการศึกษาทางระบาดวิทยาแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างมะเร็งกระเพาะอาหารกับการบริโภคเกลือที่สูงมาก (FOX et al., 1999) ในการศึกษาทางระบาดวิทยาของเกลือที่ใช้บ่มไนไตรต์ ดังนั้นจึงควรพยายามแยกความแตกต่างระหว่างผลกระทบของเกลือแกงและผลของเกลือในการบ่มไนไตรท์ ในงานดังกล่าวโดย RISCH และคณะ ไม่ได้กล่าวถึงบทบาทที่เป็นไปได้ของเกลือแกง การบริโภคโซเดียม (ตัวบ่งชี้การบริโภคเกลือแกง) จะได้รับที่นั่น ในผู้ป่วยมะเร็งที่ตรวจจะสูงกว่ากลุ่มควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ!

กอนซาเลซและคณะ (1994) ศึกษาอาหารของผู้ป่วยมะเร็งกระเพาะอาหาร 354 รายและผู้ป่วย 354 รายที่ไม่มีมะเร็งกระเพาะอาหารในสเปน การควบคุมอาหารของทุกวิชาพิจารณาจากการสัมภาษณ์และแบบสอบถาม การดูดซึมไนโตรซามีนของบุคคลที่ทำการทดสอบ การดูดกลืนไดเมทิลไนโตรซามีน (DMNA) ที่น่าจะเป็นไนโตรซามีนที่สำคัญที่สุด แม่นยำยิ่งขึ้น คำนวณจากการทบทวน (CORNÉE et al., 1992); ทำให้ระดับ DMNA สำหรับอาหาร 26 ชนิดหรือกลุ่มอาหารที่บริโภคมากที่สุดในฝรั่งเศส โดยมีค่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่ก่อนปี 1980 ค่าเหล่านี้จึงขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของฝรั่งเศส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องอุปทานและการบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การนำนิสัยการผลิตและการกินของสเปนไปใช้นั้นมองไม่เห็นและไม่ได้รับการสนับสนุนจากการสอบสวน กอนซาเลซและคณะ คำนวณความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารกับการดูดซึม DMNA บนพื้นฐานนี้ อย่างไรก็ตาม พวกเขาตีความการค้นพบนี้อย่างระมัดระวังและชี้ให้เห็นถึงความยากลำบากในการกำหนดปริมาณไนโตรซามีนที่เชื่อถือได้ การบริโภคเกลือไม่ได้นำมาพิจารณา ในมุมมองของสถานการณ์เหล่านี้ ความเกี่ยวข้องของความสัมพันธ์ที่คำนวณได้ระหว่างความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารกับการบริโภคไนโตรซามีนนั้นเป็นที่น่าสงสัย ภายใต้สภาวะปัจจุบัน ระดับ DMNA ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยทั่วไปจะต่ำกว่าที่เคยเป็นก่อนปี 1980 ดังนั้นการศึกษาโดย GONZALEZ และคณะ มีความหมายจำกัดเท่านั้น

การศึกษาอื่นในสเปน (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) อิงจากผู้ป่วยมะเร็งกระเพาะอาหารเพียง 109 รายและกลุ่มควบคุม 123 รายจากพื้นที่ภูเขาในชนบททางตะวันตกเฉียงเหนือของสเปนที่มีอัตราการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารสูง วิธีการสอบสวนและผลการวิจัยได้รับการจัดทำเป็นเอกสารเพียงเล็กน้อยในสิ่งพิมพ์ เฉพาะผลไม้สด ผักสด และไส้กรอกทำเอง ('ทำเอง') เท่านั้นที่ถือเป็นปัจจัยเสี่ยง ปริมาณที่บริโภคไม่ได้ถูกสอบถามเพียงความถี่ (ทุกวัน / 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ / ไม่เคย) เห็นได้ชัดว่าบางกรณีเสียชีวิตแล้วและไม่สามารถสอบสวนได้ อีกทางหนึ่งคือถามญาติสนิทว่าอะไรทำให้ความน่าเชื่อถือของข้อมูลลดลง รายงานผลอย่างสั้นผิดปกติ ไส้กรอกโฮมเมด - ไส้กรอกแห้งและไส้กรอกรมควันรวมกัน - เรียกว่าปัจจัยเสี่ยง แต่ไม่มีการกล่าวถึงไนไตรต์และไนเตรตในงาน ผู้เขียนอ้างถึงผลกระทบที่ระคายเคืองของเกลือแกงต่อเยื่อบุกระเพาะอาหารและการสูบบุหรี่ของไส้กรอกซึ่งเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของมะเร็งกระเพาะอาหาร ผลงานของ SANCHEZ-DIEZ et al. ดังนั้นจึงไม่มีหลักฐานหรือข้อสงสัยเกี่ยวกับผลการก่อมะเร็งของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ จึงไม่อนุญาตให้มีคำกล่าวใดๆ เกี่ยวกับเกลือบ่มไนไตรต์เลย แต่หมายถึงบทบาทที่เป็นไปได้ของเกลือแกง

การศึกษาในอิตาลีครอบคลุมผู้ป่วยมะเร็งกระเพาะอาหาร 1016 คนและกลุ่มควบคุม 1159 คน ความถี่และขนาดของอาหารและเครื่องดื่ม 146 รายการ 2 ปีก่อนการเจ็บป่วยหรือการตรวจร่างกาย ในการประเมินการทดสอบบางประเภท ความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้นด้วยการบริโภคไนไตรต์ที่เพิ่มขึ้น: ผู้ที่มีการบริโภคไนไตรต์สูงสุดมีความเสี่ยงสูงกว่าคนที่ต่ำที่สุด 1,2 เท่า อย่างไรก็ตาม ในการประเมินการทดลองอื่น ผลของไนไตรต์หายไป (BUIATTI et al., 1990) การเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดระหว่างผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่รักษาให้หายและมะเร็งกระเพาะอาหารจึงไม่อาจมาจากการทำงาน อนึ่ง งานนี้ไม่ได้ให้ข้อมูลใดๆ เกี่ยวกับการบริโภคเกลือแกง

ในบริบทนี้ ต้องมีการอ้างอิงถึงการศึกษาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ (van LOON et al., 1998) ซึ่งถูกมองข้ามไปในรายงานที่กล่าวถึงข้างต้น เป็นการศึกษาตามรุ่นในอนาคต ซึ่งหมายความว่าไม่เหมือนกับการศึกษาแบบกรณีศึกษา กลุ่มใหญ่ที่ไม่มีโรค ("กลุ่มประชากรตามรุ่น") จะได้รับการตรวจสอบในช่วงหลายปีที่ผ่านมาโดยคำนึงถึงวิถีชีวิตและโรคที่เกิดขึ้นใหม่ การตรวจสอบประเภทนี้ใช้เวลานานขึ้นมากตามลำดับและมีราคาแพงกว่าการศึกษาแบบ case-control study แต่ก็มีแนวโน้มที่จะถูกรบกวนน้อยกว่า การสำรวจของชาวดัตช์ที่กล่าวถึงข้างต้นเริ่มขึ้นในปี 1986 และครอบคลุม 120 852 คนอายุ 55-69 ปี หลังจาก 6,3 ปี อุบัติการณ์มะเร็งกระเพาะอาหารได้รับการประเมินโดยสัมพันธ์กับการบริโภคไนเตรตและไนไตรต์ของบุคคล ทั้งเกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรท์ไม่ได้มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารด้วยการบริโภคที่สูงขึ้น แนวทางของงานนี้แข็งแกร่งกว่าการศึกษาแบบ case-control study นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับประชากรที่มีพฤติกรรมการกินเทียบได้กับประชากรชาวเยอรมันมากกว่า z ข. ในจังหวัดจีนหรือเขตภูเขาในชนบทของสเปน

สุดท้ายนี้ เกี่ยวกับสาเหตุของมะเร็งกระเพาะอาหาร Cancer Atlas ของสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี (BECKER และ WAHREN-DORF, 1997) ถูกยกมาอ้างอิง: “การศึกษาจำนวนหนึ่งแสดงให้เห็นว่าวิธีการถนอมรักษา ซึ่งเคยแพร่หลายมากเป็นพิเศษในอดีต แสดงถึง ปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร เป็นเรื่องเกี่ยวกับการทำเกลือ การบ่ม หรือการรมควันของปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นหลัก .... โดยสรุป ข้อค้นพบเหล่านี้สามารถตีความได้ว่าในบริบทของมาตรฐานการครองชีพที่เพิ่มขึ้นด้วยผักและผลไม้สดที่เพิ่มมากขึ้น ประกอบกับการเปลี่ยนเทคนิคการถนอมอาหารให้คงความสดโดยการแช่เย็นทำให้วิถีชีวิตเปลี่ยนไป เกิดขึ้นซึ่งอันที่จริงแล้วมีผลในการป้องกันมะเร็งกระเพาะอาหารทำให้อัตราการเสียชีวิตจากมะเร็งกระเพาะอาหารลดลงอย่างเห็นได้ชัด”

มะเร็งสมอง

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาจำนวนหนึ่งเกี่ยวกับเนื้องอกในสมองในเด็ก และความสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คำถามที่ว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่รักษาโดยแม่ที่ตั้งครรภ์นั้นสัมพันธ์กับเนื้องอกในสมองในวัยเด็กหรือไม่ ในบทความทบทวน (BLOT et al., 1999) มีการตรวจสอบบทความที่เกี่ยวข้อง 14 บทความ ผู้เขียนได้ข้อสรุปว่าสมมติฐานที่ว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ทำให้เกิดความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเนื้องอกในสมองในวัยเด็กนั้นไม่สามารถปฏิเสธได้อย่างสมบูรณ์ แต่ยังไม่ได้รับการพิสูจน์โดยสรุปจากผลงานตีพิมพ์: 'ในเวลานี้ เป็นไปไม่ได้ สรุปว่าการกินเนื้อรักษาให้หายเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งสมองในเด็กหรือมะเร็งชนิดอื่นๆ จากรายงานที่เกี่ยวข้อง 7 ฉบับ รายงานของสถาบัน Katalyse-Institut ได้ข้อสรุปว่า "ในที่สุดปัญหาก็ไม่สามารถชี้แจงได้ในขณะนี้"

ข้อสรุป

1. ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มด้วยไนไตรต์มีส่วนน้อยมากเพียงประมาณ 3% ของปริมาณไนไตรต์ทั้งหมดในร่างกายมนุษย์ การสัมผัสไนไตรต์ส่วนใหญ่มาจากการผลิตไนตริกออกไซด์ของร่างกายเอง อีกส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคไนเตรตกับอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มาจากอาหารจากพืช
2. การศึกษาทางระบาดวิทยาที่พิจารณาในที่นี้ไม่ได้พิสูจน์ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์กับมะเร็งในกระเพาะอาหารหรือในสมอง
3. การบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์เป็นจำนวนมาก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอดีต มาพร้อมกับการบริโภคเกลือแกงในปริมาณมาก การบริโภคอาหารที่มีรสเค็มจัดซึ่งหาได้ยากในประเทศนี้ เรียกได้ว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร นี่หมายถึงแหล่งที่มาของข้อผิดพลาดในการประเมินผลลัพธ์ทางระบาดวิทยา: การศึกษาที่ไม่คำนึงถึงการบริโภคเกลือบริโภคมีความเสี่ยงที่จะระบุถึงผลที่ตามมาของการบริโภคเกลือบริโภคในปริมาณมากอย่างไม่ถูกต้องต่อการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มและปริมาณไนไตรต์ในปริมาณมาก ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์จะถูกกล่าวหาอย่างผิด ๆ ว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็ง การศึกษาส่วนใหญ่ที่กล่าวถึงข้างต้นประสบกับความบกพร่องนี้เนื่องจากละเลยเกลือแกงเป็นปัจจัยเสี่ยง

วรรณกรรม

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Cancer Atlas ของสหพันธ์สาธารณรัฐเยอรมนี ฉบับที่ 3, Springer-Verlag, Berlin
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) มะเร็งในวัยเด็กที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อสัตว์ที่หายขาด: การทบทวนหลักฐานทางระบาดวิทยา; Nutr. มะเร็ง 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A และคณะ (1990) การศึกษาเฉพาะกรณีของโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและอาหารในอิตาลี: II. ความสัมพันธ์กับสารอาหาร; อินเตอร์ เจ. แคนเซอร์, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) การประมาณความเข้มข้นของไนเตรต ไนไตรต์ และ N-nitroso-dimethylamine ในผลิตภัณฑ์อาหารฝรั่งเศสหรือกลุ่มอาหาร Sciences des Aliments, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) อาหารที่มีเกลือสูงทำให้เกิดการเจริญของเยื่อบุผิวในกระเพาะอาหารและการสูญเสียเซลล์ข้างขม่อม และช่วยเพิ่ม
  การล่าอาณานิคมของ Helicobacter pylori ในหนู C57Bl / 6; ความละเอียดมะเร็ง 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ et al (1994) สารประกอบไนเตรต ไนไตรต์ และ N-nitroso; Eur. J. Pharmacol. Env.
  ท็อกซิคอล ฟา. นิกาย 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) ปัจจัยทางโภชนาการและมะเร็งกระเพาะอาหารในสเปน; ที่. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคเกลือที่สูงกับอัตราการเสียชีวิตของมะเร็งหลอดอาหารและกระเพาะอาหารในมณฑลเหอหนาน ประเทศจีน; อินเตอร์แนท เจ. เอพิเดมิออล. 16: 171-176
• ช่องว่าง F.-K. (2003) การใช้ไนไตรต์และไนเตรตในการแปรรูปเนื้อสัตว์อินทรีย์: ข้อดีและข้อเสีย Bulletin of the Federal Institute for Meat Research, Kulmbach, 42, No. 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) ผลของการควบคุมอาหารของระดับพลาสมาไนเตรตและการประมาณอัตราการผลิตไนตริกออกไซด์ในระบบพื้นฐานในมนุษย์ หัวใจและเรือ 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) ปัจจัยด้านอาหารและอุบัติการณ์ของมะเร็งกระเพาะอาหาร; ที่. เจ. Epidemiol., 122: 947-959
• rz-consult (2000) ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับอันตรายจากการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บ่มด้วยไนไตรต์ / ไนเตรตในมนุษย์ http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและมะเร็งกระเพาะอาหารในพื้นที่ชนบทของจังหวัด Leon ประเทศสเปน; Eur. J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) การสำรวจสิ่งแวดล้อม - มลพิษของประชากรที่อยู่อาศัยในเยอรมันโดยมลพิษทางสิ่งแวดล้อม; ราชกิจจานุเบกษา 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) ไนเตรตและไนไตรท์ในด้านโภชนาการของมนุษย์ - การคำนวณค่าเฉลี่ยการบริโภคประจำวันและการประมาณค่าช่วงความผันผวน ซบ. Bakt. Hyg., I. ภาควิชา
  ต้นกำเนิด B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) การบริโภคไนเตรตและไนไตรต์และความเสี่ยงของมะเร็งกระเพาะอาหาร: การศึกษาแบบกลุ่มในอนาคต; พี่เจ
  มะเร็ง 78: 129-135

ที่มา: Kulmbach [D. WILD]