การกลับมาของเชื้อโรค
การค้าอาหารโลกทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บที่พ่ายแพ้ไปแล้วกลับมาระบาดอีกได้
ความเสี่ยงด้านอาหารที่เป็นวัตถุ เช่น มลพิษจากไดออกซินหรืออะคริลาไมด์ มีความสำคัญสูงในการรับรู้ของสาธารณชน แต่มักเป็นความเสี่ยงของจุลินทรีย์ที่มีความห่วงใยต่อสุขภาพมากกว่า จากข้อมูลขององค์การอนามัยโลก ในแต่ละปีทั่วโลกมีผู้เสียชีวิตราว 2 ล้านคนจากอาหารเน่าเสีย แม้แต่ในเยอรมนีที่มีเทคโนโลยีสูง มีรายงานการเจ็บป่วยประมาณ 200.000 รายทุกปี โดยมากกว่า 60.000 โรคเกิดจากเชื้อซัลโมเนลลาผู้เชี่ยวชาญสันนิษฐานว่าจำนวนโรคที่แท้จริงนั้นสูงกว่า 10 ถึง 20 เท่า สหภาพยุโรปกำหนดต้นทุนของระบบสุขภาพที่เกิดจากโรคซัลโมเนลลาเท่านั้นไว้ที่ 5 พันล้านยูโรต่อปี "การติดเชื้อในอาหาร" ศาสตราจารย์ Andreas Hensel ประธาน BfR กล่าวในการประชุม World Congress on Food Infections and Food Intoxication ครั้งที่ XNUMX "เป็นปัญหาระดับโลก เราสามารถป้องกันได้ในระยะยาวหากเราใช้มาตรฐานสากลที่สูงสม่ำเสมอ เพื่อคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยของอาหารของเราที่เชื้อโรคใหม่ ๆ กำลังได้รับความสำคัญหรือโรคที่กำจัดในระดับภูมิภาคกำลังฟื้นคืนชีพ "
ที่การประชุมซึ่งจะมีขึ้นตั้งแต่ 7.-11. มิถุนายน 2004 ที่กรุงเบอร์ลิน มีแขกมากกว่า 400 คนจากกว่า 50 ประเทศเข้าร่วม การประชุมจัดขึ้นโดยสถาบันแห่งชาติเพื่อการประเมินความเสี่ยงในฐานะ "ศูนย์ความร่วมมือเพื่อการวิจัยและฝึกอบรมด้านสุขอนามัยอาหารและสัตว์ในอาหาร" สำหรับองค์การอนามัยโลกและองค์การอาหารโลก จัดขึ้นทุกๆ 6 ปี และทำหน้าที่แลกเปลี่ยนความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับสาเหตุและการแพร่กระจายของการติดเชื้อจากอาหารและความมึนเมา ตลอดจนแบ่งปันประสบการณ์เชิงปฏิบัติในการป้องกันและต่อสู้กับโรคเหล่านี้
หลักการ: "คิดทั่วโลก แต่ลงมือทำในพื้นที่" ยังใช้กับการป้องกันการติดเชื้อจากอาหารและความมึนเมา ในประเทศของสหภาพยุโรป ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา ปัญหาสุขอนามัยอาหารแตกต่างจากประเทศอื่นๆ ในเอเชียและแอฟริกา
ด้วยการเปิดตัวแนวคิด "Farm to Fork" ซึ่งกำหนดสุขอนามัยของอาหารตลอดกระบวนการตั้งแต่อาหารสัตว์ไปจนถึงอาหารพร้อมรับประทานบนจานของผู้บริโภค ความเสี่ยงในประเทศอุตสาหกรรมจึงเปลี่ยนไป ในขณะที่ศักยภาพของอันตรายในกระบวนการผลิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากมาตรฐานสุขอนามัยที่สูงและการแนะนำแนวคิด "การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP)" แต่ก็ยังมีปัญหาในการสุขาภิบาลของสัตว์: สัตว์ที่ผลิตอาหารสามารถนำเชื้อโรคได้ โดยไม่แสดงอาการทางคลินิกเลย การปนเปื้อนของเชื้อโรคจึงมักถูกมองข้าม มักไม่มีมาตรการแก้ไขที่เหมาะสม
นอกจากสัตว์ที่ผลิตอาหารแล้ว การจัดเก็บและการเตรียมอาหารยังเป็นพื้นที่ที่มีความอ่อนไหวเป็นพิเศษในเรื่องที่เกี่ยวกับการติดเชื้อในอาหารในภายหลัง สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการศึกษาทางระบาดวิทยามากมาย อาหารที่มีความละเอียดอ่อนที่บรรจุภายใต้สุญญากาศหรือก๊าซเฉื่อยที่มีอายุการเก็บรักษานานถึง 3 สัปดาห์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ในผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์ที่บรรจุในลักษณะนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเนื้อโคลด์คัท ลิสเทอเรียสามารถขยายพันธุ์อย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลาเก็บรักษานาน ซึ่งอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจะทำให้เกิดโรคได้
การปนเปื้อนซ้ำ
จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการปนเปื้อนของอาหารซ้ำระหว่างการเตรียม การศึกษาการจัดเลี้ยงในชุมชนซึ่งเป็นแหล่งของการติดเชื้อจากอาหารแสดงให้เห็นว่าการอุ่นอาหารซึ่งเตรียมและเสิร์ฟสำหรับมื้อกลางวันในตอนเย็นนั้นมีความเสี่ยงเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เชื้อโรคที่ก่อตัวเป็นสารพิษ เช่น บาซิลลัส ซีเรียส ทำให้เกิดการติดเชื้อจากอาหาร เชื้อโรคเหล่านี้ก่อให้เกิดความเสี่ยงในอาหารที่ผู้บริโภคพิจารณาว่าค่อนข้างปลอดภัย เช่น ข้าว แครอท หรือถั่ว เช่นเดียวกับครัวเรือนส่วนบุคคลเช่นเดียวกับการจัดเลี้ยงในชุมชน อย่างไรก็ตาม มีเอกสารบางกรณีเนื่องจากไม่ค่อยรายงานแต่ละกรณี
ด้วยการขยายตัวของตลาดภายในของยุโรป โรคที่ถือว่าพ่ายแพ้ในสหภาพยุโรปสามารถลุกเป็นไฟได้อีกครั้ง ตัวอย่างเช่น นักสุขอนามัยด้านอาหารที่เข้าร่วมการประชุมได้เตือนถึงการกลับมาของเชื้อไตรคิเนลโลซิส ในบางภูมิภาคของประเทศสมาชิกใหม่ อัตราการแพร่กระจายของเชื้อ Trichinella ในสุกรค่อนข้างสูง ดังนั้นจึงกลัวว่าเนื้อหมูที่ปนเปื้อนเชื้อ Trichinella จะเข้าถึงผู้บริโภคได้ จุดมุ่งหมายในที่นี้คือเพื่อลดความเสี่ยงของผู้บริโภคในระยะสั้น โดยการวางระบบตรวจสอบที่สมบูรณ์และทำความสะอาดปศุสัตว์
ปรุง ปอกเปลือก หรือลืมมัน!
การค้าอาหารทั่วโลกที่เพิ่มขึ้นและการเปลี่ยนแปลงในเมนูภายในประเทศยังก่อให้เกิดความเสี่ยงใหม่ๆ กับเชื้อโรคที่เป็นที่รู้จัก ไม่เพียงแต่ผักกาดหอมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารจากพืชอื่นๆ ที่รับประทานดิบๆ เช่น ถั่วชิกพีบดหรืออัลมอนด์ สามารถปนเปื้อนด้วยเชื้อซัลโมเนลลา และทำให้เป็นแหล่งของการติดเชื้อจากอาหารได้ ในประเทศแถบเอเชีย การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำมักตั้งอยู่ในพื้นที่เก็บกักน้ำของเขตมหานคร ปลาและอาหารทะเลจากภูมิภาคเหล่านี้จึงสามารถปนเปื้อนจากเชื้อโรคอหิวาตกโรคหรือไวรัสตับอักเสบเอจากน้ำเสียได้ กุ้ง หอยแมลงภู่ หรือปลาหมึกโดยเฉพาะจึงไม่ควรรับประทานดิบ ที่นี่เช่นเคยเมื่อเดินทางคำขวัญของนักท่องเที่ยวชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ถูกนำมาใช้: ปรุง, ปอกเปลือกหรือลืม - ปรุงมัน, ปอกเปลือกหรือลืมมัน!
ที่มา: เบอร์ลิน [bfr]
