Ang huling pH upang mahulaan ang kalidad ng pag-unlad ng mahabang naka-imbak na baboy
Para sa karne industriya sa mga bansa tulad ng US, kung saan baboy ay nai-export na sa isang malaki lawak sa ibang bansa, dalawang puntos ay ng mga partikular na interes: Ang layunin pinili raw materyal ay dapat magkaroon ng mahusay na tibay dahil sa ang pang transportasyon sa pamamagitan ng barko at nangangailangan itong naaangkop criteria na ang isang paganahin ang maaasahang prediksyon ng kalidad ng karne sa oras ng muling pagmemerkado sa kani-kanilang mga bansa sa pag-import.
Ang isang nagtatrabaho na pangkat mula sa maraming mga institusyon ng US ay nakipag-usap ngayon sa huling nabanggit na paksa, na nakatuon sa lahat sa impormasyong nagbibigay ng halaga ng halaga ng pH na sinusukat sa 24 oras. (BS ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR at RC JOHNSON: Impluwensya ng PH sa 24 na oras na postmortem sa kalidad ng mga katangian ng mga balakang ng baboy na may edad na 45 araw na postmortem).
Isang kabuuan ng 81 boned strands ng pork chops (salmon) ang napili para sa pag-aaral sa isang komersyal na bahay ng pagpatay at pagputol. Ang halaga ng pH ay sinusukat sa tatlong magkakaibang puntos sa mga seksyon na ito sa 24 na oras ng gabi (ika-7 rib, huling tadyang, likod ng lumbar na rehiyon). Ang ibig sabihin ng halagang binuong mula dito ay tinukoy bilang PH24 ng kani-kanilang sample at ginamit para sa pag-uuri para sa karagdagang mga pagsisiyasat. Pagkatapos ang salmon ay halos gupitin sa laki, naka-pack na vacuum sa pag-urong ng pelikula at nakaimbak sa -1 hanggang 0 ° C sa loob ng 44 araw. Sa 45 dpm ang mga piraso ay na-unpack, tinimbang upang matukoy ang pagbawas ng timbang at ang mga sample ay kinuha para sa malawak na batay sa kalidad na mga pagsubok. Kabilang sa mga ito, isang mahalagang sangkap ay ang pagtatasa ng katatagan ng kulay ng mga steak ng loin ng baboy sa panahon ng isang pagpapakita na tumatagal ng hanggang apat na araw sa mga self-service pack sa ilalim ng pare-pareho na pag-iilaw na may 1,6 lx. Para sa pagsusuri, ang mga sample ay naka-grupo ayon sa sumusunod na limang mga antas ng PH24: <5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
Sa mga sample na inilatag sa loob ng 24 na oras, hindi masyadong nakakagulat na malaman na ang mga halagang L * at b * ay nabawasan nang linear sa pagtaas ng PH24, ibig sabihin ang karne ay naging mas madidilim. Ang mga halimbawang may halagang pH24 <5,4 ay may mas kaunting pulang kulay (mas mababa ang isang * halaga) kaysa sa mga nasa saklaw ng pH na 5,4-5,9. Ang visual na pagtatasa ng mga steak sa isang 5-point scale sa pangkalahatan ay nagpakita ng isang pare-pareho ang pagkasira ng kulay na may pagtaas ng oras ng pagpapakita sa kahulugan ng isang shift patungo sa madilim at pula-kayumanggi. Ngunit mayroon ding malinaw na mga pagkakaiba na nauugnay sa pH. Ang mga sample na may halagang pH24 na 5,4-5,7 ay nagpakita ng isang mas magaan na rosas kaysa sa mga steak ng mas mataas na antas ng pH sa simula pa lamang ng pagpapakita (pagkatapos ng 15 minuto ng pamumulaklak). Pagkatapos ng 4 na araw na pag-iimbak sa self-service pack, gayunpaman, ang kalakaran ay sa halip ay kabaligtaran. Ang mga disc na may mga halagang pH sa pagitan ng 5,6 at 5,9 ay pinatunayan na pinaka-matatag sa mga tuntunin ng kulay. Kinumpirma din ito ng layunin ng pagsukat ng kulay, kung saan ang isang malinaw na pagbawas sa pulang sangkap ng kulay ng karne ay na-obserbahan sa iba pang mga grupo sa pagitan ng 1 at 4 na araw. Hindi rin nakakagulat na kapwa ang pagtagas ng katas sa vacuum pack sa loob ng 45 araw na pag-iimbak at ang pagkawala ng pagluluto ay nabawasan sa pagtaas ng PH24. At tulad ng inaasahan, ang pagkarga ng bakterya (aerobes at coliforms) ay tumaas din sa pagtaas ng ph.
Sa kaibahan, walang makabuluhang pagkakaiba sa pagkawala ng katas sa panahon ng pagpapakita at mga halaga ng paggugupit ng puwersa pagkatapos ng pag-init sa isang pangunahing temperatura ng 71 ° C.
Sa kabuuan, maraming impormasyon ang maaaring makuha mula sa isinangguni na gawain sa kalidad ng profile na maaaring asahan sa mga indibidwal na antas ng PH24. Pagkatapos nito, posible rin ang mga indibidwal na desisyon, na batay sa nais na mga katangian. Sa kasamaang palad, walang natuklasan sa kalidad ng pandama ang naiulat. Ito ay maaaring isang mahalagang aspeto na binigyan ng hindi karaniwang mahabang oras ng pag-iimbak para sa baboy.
Mula sa Bulletin ng Meat Research Kulmbach (2008) 47, No. 182 - Praktikal na Impormasyon - p. 282 f
Ang newsletter ay nai-publish ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at ipinadala sa 740 na mga miyembro nang walang bayad. Ang kumpanya ng nag-sponsor ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Max Rubner Institute (MRI), lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [Fischer]
