Impluwensya ng mga materyal packaging sa sariwang karne ang lasa profile hochdruckbehandeltem

Source: Meat Science, Magagamit online, 15. Agosto 2008

Upang maiwasan ang muling pagkontamina at upang matiyak na ang pamamahagi ng presyon, ang mga nababaluktot na polymer-end end pack ay mainam para sa high-pressure treatment (HDB) ng pagkain. Dapat ipasiya na, sa isang banda, ang mga mababang sangkap ng timbang na molekular ng mga materyal na polimer ay lumipat sa nakabalot na produkto sa hindi matatanggap na dami at, sa kabilang banda, na ang mga bango ng produkto ay lumipat sa o sa pamamagitan ng balot.

Isang pangkat ng mga siyentipiko sa Espanya, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA at M. NUÑEZ ang nag-imbestiga sa mga epekto ng HDB sa paglipat ng mga sangkap mula sa packaging film sa isang pag-aaral (Mga pabagu-bago ng isip na mga compound sa mga sariwang karne na napailalim sa pagpoproseso ng mataas na presyon. ).

Para sa mga eksperimento, ang tinadtad na karne ng baka at manok na dibdib ay naka-vacuum sa mga pinaghalong mga bag ng pelikula (polyethylene, ethylene vinyl acetate at vinylidene chloride) na mayroon at walang aluminyo foil. Ang mga sample ay mataas na presyon na ginagamot sa 400 MPa sa 12 ° C sa loob ng 10 minuto at pagkatapos ay nakaimbak sa 4 ° C sa loob ng tatlong araw. Binawasan ng HDB ang mesophilic aerobic mikrobyo at lactic acid bacteria ng humigit-kumulang na 3 kapangyarihan ng sampu. Ang bilang ng mga gram-negatibong bakterya ay mas mababa sa limitasyon ng pagtuklas pagkatapos ng paggagamot sa presyon.

Ang komposisyon ng mga pabagu-bago ng isip na compound ay sinisiyasat sa mga sample ng karne na pinainit sa isang pangunahing temperatura ng 60 ° C sa GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) na may isang dynamic na headspace autosampler. Sa aroma profile ng karne ng baka, 62 pabagu-bago ng isip na sangkap ng aroma ang nakilala at sa karne ng manok 53 tulad ng mga compound na nakilala, na kabilang sa mga hydrocarbons, aldehydes, ketones, alkohol, esters at benzene compound.

Ang HDB ay sanhi ng pagbabago sa komposisyon ng lasa profile sa parehong uri ng karne. Naapektuhan nito ang 22 pabagu-bago na sangkap sa karne ng baka at 9 pabagu-bago ng isip na sangkap sa karne ng manok.

Habang ang konsentrasyon ng ilang mga aldehydes at alkohol (pabagu-bago ng sangkap ng microbial metabolism at fat oxidation) sa mga sample ng karne ay nabawasan bilang resulta ng paggamot sa presyon, ang mga konsentrasyon ng ketones, lalo na ang 2-butanone, 2,3-butanedione at 2-pronanone, ay nadagdagan dahil sa pagbuo ng presyon na sapilitan ng presyon, makabuluhang Bilang karagdagan, ang HDB sa dibdib ng manok ay sanhi ng isang makabuluhang pagbawas sa mga compound ng etil ester.

Ang pagsusuri ng mga volatile ng materyal na pang-packaging ay nagpakita ng maraming mga hydrocarbons na may mga branched chain at benzene compound. Ang direktang pakikipag-ugnay sa materyal na polymeric packaging ay nadagdagan ang proporsyon ng ilang mga kilalang hydrocarbons at dalawang hindi kilalang mga compound na nagmula sa materyal na packaging sa mga sample ng baka. Ang isang pagtaas sa 1-propanol, 2-ethylhexanol, 1-methoxy-2-propanol, 1,3-bis (1,1-dimethylethyl) benzene at acetophenone ay natagpuan sa karne ng manok.

Ang paglipat ng mga pabagu-bago ng sangkap na pampalasa ay nakasalalay sa matrix ng produkto: mas malakas ito sa baka kaysa sa manok. Ang katotohanang ito ay ipinaliwanag ng mga may-akda ng mas mataas na nilalaman ng taba ng baka. Ang mga sangkap na tipikal para sa mga layer ng polyethylene, 2,2,4,6,6 -1,3-pentamethylheptane, 1,1-bis (XNUMX-dimethylethyl) at mga benzene compound, ay napansin sa mas mataas na konsentrasyon sa parehong hindi natatrato at presyong ginagamot ng sample ng karne. Ang mga sangkap na ito ay napapansin lamang sa napakaliit na dami ng karne mula sa mga pack na may aluminyo foil. Ang paggamit ng aluminyo palara ay sapat upang mabawasan ang pakikipag-ugnayan sa pagitan ng mga pakete at mga nilalaman.

Napagpasyahan ng mga may-akda na ang komposisyon ng mga pabagu-bago na sangkap sa karne na ginagamot ng presyon ay pangunahing naiimpluwensyahan ng aktibidad ng microbial at enzymatic at mas kaunti ng materyal na pangbalot na may isang layer ng hadlang na gawa sa aluminyo foil. Ang kasunod na pag-iimbak ng mga sample ay hindi nagresulta sa anumang makabuluhang pagbabago sa profile ng aroma.

Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 182 - Praktikal na Impormasyon - p. 283 f

Ang newsletter ay nai-publish ng Society for Meat Research sa Kulmbach at ipinadala nang walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pagpopondo ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pagsasaliksik ng lokasyon ng Max Rubner Institute (MRI), lokasyon ng Kulmbach.

Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de

Pinagmulan: Kulmbach [DEDERER]