Pagkahinog at packaging ng karne
1st International Summer School sa Max Rubner Institute
Ang "1st International Summer School" sa International Competence Center sa Meat Marka ng Max Rubner Institute sa Kulmbach ay may pamagat na "Ageing at Packaging ng Karne". Mula 18. sa 21. Oktubre 2011 dumating kalahok mula 18 bansa, kabilang ang Brazil, USA, Japan, Indya, Russia at Turkey at ilang EU Member States sa Frankish Kulmbach. 18 eksperto iniharap bagong developments sa karne research. Excursions ibinigay kalahok ng isang pananaw sa ang pananaliksik sa Institute at sa negosyo ng industriya ng karne.
Ang tradisyunal na pagkahinog ng karne "sa hook" ay kasalukuyang nakakaranas ng isang muling pagbabalik kumpara sa malawakang ginamit na pagkahinog sa mga vacuum bag. Bilang bahagi ng paaralang tag-init, ang nagpapatuloy na mga proseso ng biochemical ng mga kahaliling pamamaraan ay tinalakay pati na rin ang mga pagbabago sa karne pagkatapos ng paggamot na may mga bagong diskarte tulad ng mataas na presyon o ultrasound. Ang paglamig ay mayroon ding isang makabuluhang impluwensya sa lambing ng karne. Sa kaso ng mabilis na paglamig (agarang paglamig sa 2 ° C), sa kaibahan sa isang nakakondisyon (6 na oras sa humigit-kumulang na 18 ° C, pagkatapos ay sa 2 ° C) paglamig ng bangkay, nangyayari ang masinsing pagpapaikli ng kalamnan, na nagreresulta sa isang kapansin-pansin na tigas ng karne Mayroon.
Ang isang espesyal na pokus ay ang pagbabalot ng karne para sa self-service counter. Dito, ang packaging ay hindi dapat maghatid lamang para sa pangangalaga sa kalinisan, ngunit paganahin din ang mamimili na siyasatin ang produkto. Ang self-service na paunang naka-pack na karne ("karne na handa nang case") ay may mataas na bahagi sa merkado sa sariwang segment ng pagkain. Sa loob ng maraming taon ay naitala nito ang napakalaking mga rate ng paglago sa Alemanya at sa buong mundo. Sa parehong oras, lalo na sa bansang ito, ang pagpuna sa mga sistema ng pag-pack na gumagamit ng oxygen sa proteksiyon na kapaligiran ay nadaragdagan. Ang mga kalamangan ng Modified Atmosphere Packaging (MAP) na may kaakit-akit na kulay ng karne at nadagdagan ang kaligtasan ng microbiological ay binili sa gastos ng mga kawalan na hindi dapat maliitin. Ang isang kapansin-pansing masarap na lasa ay bubuo sa balot at ang karne ay nagiging mas mahigpit. Ang pagkahinog, na kung saan ay madalas na napapabayaan sa pang-industriya na packaging, ay isa pang kadahilanan. Ngunit may mahalagang papel ito, lalo na sa karne ng baka; Ang isang perpektong kalidad ng pandama ay maliwanag lamang sa pagkahinog.
Ang isang bagong pag-unlad dito ay vacuum packaging ng balat bilang isang kahalili sa MAP. Ang karne na nakabalot sa ganitong paraan ay may mas matagal na buhay sa istante, maaaring tumanda nang malayo sa pack, ay may mas kaunting pagkawala ng drip at pinapanatili ang kulay nito nang mas matagal.
Panghuli ngunit hindi pa huli, ang materyal na pangbalot mismo ay may kaugnayan din. Ang komposisyon ng pinaghalong gas na ginamit ay may papel sa pagbuo ng kalidad ng karne, ngunit ang ginamit na foil ay isang mahalagang kadahilanan din. Ang tinaguriang "matalinong mga system" ay inilaan upang ipakita sa end user kung anong kalidad o katayuan sa kalinisan ang mayroon ang isang item sa pagkain. Sa Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging in Freising, ang pananaliksik ay kasalukuyang isinasagawa sa pagsasama ng mga sangkap na may mga antibacterial at mga epekto ng antioxidant na direkta sa mga materyales sa pagbabalot.
Apat na araw ng paglilipat ng kaalaman sa pagitan ng pagsasaliksik sa karne at kasanayan ay ang layunin ng "1st International Summer School" - ang buhay na buhay na talakayan, mga teknikal na talakayan sa isang mataas na antas at ang pagtataguyod ng mga bagong contact sa isang antas na pang-internasyonal na gumawa ng konsepto. Samakatuwid, ang International Competence Center sa Kulmbach ay mag-aalok muli ng ganoong platform sa 2012.
Source: Kulmbach [MRI]
