Malusog na diskarte sa pagbabalangkas ng taba sa mga functional na produkto ng karne.
Mga pagpipilian sa teknolohikal para sa pagpapalit ng mga taba ng hayop na may mga taba na hindi hayop
Pinagmulan: Mga Science sa Pagkain at Teknolohiya na Mga Tren 18 (2007), 567-578.
Ipinapakita ng agham na ang pagbabago ng pisyolohiya ay maaaring mapagbuti ang ilang mga pag-andar sa physiological. Ito ang batayan para sa tinatawag na mga functional na pagkain, na lumalawak sa merkado at isang mahalagang kadahilanan para sa pagbuo ng mga bagong produkto. Ang industriya ng karne ay sumasailalim din ng mga makabuluhang pagbabago, bukod sa iba pang mga bagay dahil sa pagbabago ng mga kinakailangan sa customer. Ang mga produktong gawa sa karne ay nakikita bilang isang pagkakataon upang mapabuti ang imahe at makitungo sa mga kahilingan ng mamimili pati na rin upang mai-update ang mga kinakailangan sa nutrisyon. Sa mga produktong gawa sa karne, ang mga taba ay nakatanggap ng pinakadakilang pansin dahil sa kanilang kahalagahan.
Lalo na itong nagiging malinaw na ang mga pandiyeta na taba ay may papel sa mga malalang karamdaman (lalo na ang atake sa puso, mga sakit sa puso). Mayroong isang bilang ng mga rekomendasyon para sa pinakamainam na pagsipsip ng taba: kasama ang porsyento ng taba sa kabuuang calorie; porsyento ng pagkasira ng taba sa saturated, mono- o polyunsaturated fatty acid; maximum na pagsipsip ng kolesterol; Ratio sa pagitan ng ω-6 at ω-3 fatty acid.
Sa pangkalahatan, ang sitwasyong nutritional sa mga bansa sa kanluran ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang hindi sapat na paggamit ng ω-3 fatty acid. Sa mga langis ng halaman (hal. Mais, toyo, flax, walnut, rapeseed) higit sa lahat matatagpuan ang α-linolenic acid. Sa kaibahan, ang mahabang chain ng ω-3 fatty acid tulad ng EPA (Eicosapentaenoic acid) at DHA (Docosahexaenoic acid) ay matatagpuan sa mga langis ng isda. Mayroong dalawang pangunahing mga problema dito sa kanilang pagiging sensitibo sa oksihenasyon at ang kanilang malansa na aroma, na dapat kontrahin ng kumplikadong pagpino at proteksyon ng antioxidant.
Ang pinahusay na formula ng taba ay nangangahulugang ang bahagyang kapalit ng taba ng hayop kasama ang iba pang mga taba (gulay o dagat) upang mas mahusay na matugunan ang mga rekomendasyon sa itaas.
Bilang karagdagan sa pagpapabuti ng nilalaman ng ω-3 fatty acid, (iba pang) mga langis ng gulay tulad. Maaari ring magamit ang B. upang madagdagan ang antas ng mga monounsaturated fatty acid. Maraming naglalaman ng iba pang mga sangkap na bioactive tulad ng mga antioxidant o bitamina.
Ang parehong likido at solidong hindi hayop na taba ay ginagamit para sa mga produktong pang-andar na karne. Ang mga ito ay may iba't ibang mga katangian ng physicochemical kumpara sa taba ng karne, na ang dahilan kung bakit ang mga teknolohikal na kondisyon u. Kailangang maiayos ang U. upang makamit ang nais na kalidad ng produkto. Ang mga kapalit na taba na ito ay maaaring maidagdag nang direkta, encapsulated, pre-emulsified o idinagdag bilang bahagi ng mga halaman. Ang langis ay dapat na naroroon sa produkto sa anyo ng mga matatag na patak na hindi dumadaloy sa panahon ng pagproseso at pag-init, na magreresulta sa pagkawala ng taba at mabawasan ang kalidad. Kung ang mga taba ay mahirap patatagin, madalas silang ginagamit na pre-emulsified (bilang isang emulsyon ng langis-in-tubig na may protina na hindi hayop bilang isang emulsifier). Ito ay permanenteng nagbubuklod ng taba sa isang protina matrix at kapansin-pansin na binabawasan ang pagkamaramdamin nito sa oksihenasyon.
Ginagamit ang Microencapsulation upang patatagin ang mga aktibong sangkap (hal. Laban sa oksihenasyon), ang kanilang kinokontrol na pagpapakawala at pag-mask ng mga hindi kasiya-siyang katangian ng pandama. Ang mga protina o polysaccharides ay maaaring magamit para dito. Gayunpaman, tanging mas maliit na mas maliit na halaga ng taba ang maaaring isama sa produkto gamit ang pamamaraang ito. Mahirap maabot ang T. Upang itaas ang natutunaw na punto, ang mga langis (bahagyang) ay maaaring hydrogenated o transesterified, kung saan sa unang kaso ng mga trans fat fatty na may masamang epekto sa kalusugan ay maaaring lumitaw.
Ang isang pangunahing kadahilanan sa pagbabago ng mga recipe ay madalas na nadagdagan pagkamaramdamin sa oksihenasyon ng mga taba na ginamit, na maaaring magkaroon ng negatibong epekto sa kalidad at kalusugan ng produkto. Ito ay nakasalalay, bukod sa iba pang mga bagay, sa langis na ginamit o (lubos na hindi nabibigyan) na mga fatty acid na nilalaman nito, ang mga kondisyon ng pagproseso (mga input ng enerhiya), ang konsentrasyon ng mga pro- at antioxidant at ang nilalaman ng oxygen. Ang prosesong ito ay kinontra ng mga radikal na scavengers (hal. Rosemary extract), mga komplikadong ahente (citrates) at pagbabawas ng mga ahente (isoascorbate) at reddening agents (nitrite).
Ang mga pagkaing mayaman na may mas malusog na fatty acid ay maaaring mapabuti ang mga pagpapaandar ng physiological nang hindi kinakailangang baguhin ang mga gawi sa pagkain o gumamit ng mga suplemento sa nutrisyon. Ito ay may hawak na malaking potensyal sa merkado para sa mga produktong karne, bukod sa iba pang mga bagay, sapagkat T. mas mataas na nilalaman ng taba na mas madaling nais na mga fatty acid ay maaaring mapayaman. Para sa layuning ito, ang mga fatty acid na nakapaloob sa isang pang-araw-araw na rasyon ay dapat na maipamahagi at puro sa isang paraan na ang nais na epekto - batay sa siyentipiko - maaaring makamit.
Mula sa Bulletin ng Meat Research Kulmbach (2008) 47, No. 182 - Praktikal na Impormasyon - p. 281 f
Ang newsletter ay nai-publish ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at ipinadala sa 740 na mga miyembro nang walang bayad. Ang kumpanya ng nag-sponsor ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Max Rubner Institute (MRI), lokasyon ng Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [Münch]
