Ang salt steaks bago o pagkatapos ng pag-ihaw?
Ang mga steak at schnitzel ang nangunguna sa listahan ng hit kapag naghahalo. Ang asin at paminta ay halos palaging bahagi ng karne ng panimpla. Sa pangunahing panahon ng barbecuing, isa o iba pang mga amateur grill master ay nagtanong muli: Ang karne ng asin bago o pagkatapos ng litson? Ang isang katanungan na naghahati sa isip at humahantong sa pinainit na mga talakayan nang paulit-ulit. Malinaw na ang asin ay maaaring mag-alis ng kahalumigmigan sa pagkain dahil ang paglalakbay ng tubig patungo kung saan mas mataas ang konsentrasyon ng asin. Chemical, ang prosesong ito ay tinatawag na "osmosis".
Kaya una muna ang isang maliit na kurso ng pag-refresh ng osmosis: Kung may mga solusyon na may iba't ibang mga konsentrasyon ng asin sa magkabilang panig ng isang semipermeable lamad, pagkatapos ang tubig ay dumadaloy sa lamad sa maalat na bahagi upang mabalanse ang konsentrasyon. Ang Semipermeable ay nangangahulugang semi-natatagusan: ang lamad na ito - sa kasong ito ang mga pader ng cell ng piraso ng karne - ay natatagusan lamang para sa solvent na tubig, ngunit hindi para sa mga sangkap na natunaw dito, sa mga asin.
Ano ang ibig sabihin ng karne? Una sa lahat, wala. Ang nais ay isang produkto ng pagtatapos na malambot at makatas sa loob, malutong at mabango sa labas. Marami itong dapat gawin sa kalidad ng karne at tamang paghahanda; ang paggamit ng asin ay may pangalawang kahalagahan. Sa wakas, maaari kang mag-grill ng isang ganap na hindi sinasadyang piraso ng karne.
Kung asin mo ang karne bago ang pag-ihaw (o litson), walang mangyayari - ang proseso ng osmosis ay hindi tumatakbo nang mabilis. Ang asin ay nananatili sa ibabaw nang hindi natutunaw. Inirerekomenda ng mga propesyonal ang isang medyo coarser salt para sa mga ito. Ito ay nakapaloob sa crust kapag inihaw / inihaw, sa gayon ay lumilikha ng isang tiyak na pakiramdam ng kagat - crunch (English = crunch, crunch) - at binibigyan ang lalim ng karne na maaaring mas malaki kaysa sa kung ang karne ay inasnan pagkatapos. Ang mga juice ng karne ay nananatili sa mga fibers ng kalamnan, ang karne ay nananatiling makatas.
Kung asin mo ang steak mga 15 minuto bago ihalo, makikita mo na ang kahalumigmigan ay unti-unting bumubuo sa ibabaw; ang osmosis ay nagsisimula sa trabaho nito. Pagkatapos ng isa pang 10 hanggang 15 minuto, gayunpaman, ang kahalumigmigan ay mawawala muli. Ang asin ay may pamamaga at pag-loosening sa mga protina ng kalamnan sa karne, na sa huli ay humahantong sa isang pagtaas ng kapasidad ng pagpapanatili ng tubig ng karne. Bilang isang resulta, nangangahulugan ito na ang karne ay hindi nagiging tuyo o matigas. Maraming mga nagluluto kahit na nanunumpa sa asin ang karne ng labindalawang oras bago ito lutuin.
Ang pag-atsara pagkatapos ng pag-ihaw ay marahil isang puristikong diskarte: Ang karne ay hindi na tumatagal sa maalat na lasa, dahil kaunti lamang ang walang nalalabi na kahalumigmigan sa ibabaw na maaaring itali ng asin. Ang mga aroma ay magkasama lamang sa palad. Ngunit maaari din itong maging kaakit-akit. Sa isang banda, gagamitin mo lamang ang maraming asin hangga't kinakailangan, bilang isang pagtatapos nang hindi pinangungunahan ang aroma ng karne. Sa kabilang banda, maaaring gumamit ang isang specialty ng asin, kung saan ituturing ng ilang mga sommelier ng karne na isang krimen ang pag-grill sa kanila dahil ang tiyak na aroma ay mawawala.
At ang moral ng kwento '? Malamang mananatili itong isyu magpakailanman. Ang katotohanan ay, walang tama o mali, ito ay isang bagay na panlasa kapag ang steak ay pinakamahusay na tinimplahan. Sa anumang kaso, ang pagpapatayo ng piraso ng karne ay hindi dapat matakot sa alinman sa pamamaraan.
Sa pamamagitan ng paraan, paminta, siyempre sariwang lupa mula sa kiskisan o durog, o buong berdeng mga peppercorn at posibleng iba pang mga pampalasa, lumapit lamang sa karne pagkatapos ng pag-ihaw; kung hindi man sila ay susunugin at maging mapait.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
