Nitrate at nitrite - Na-publish ang mga bagong halaga ng limitasyon
Ang potassium nitrite (E 249), sodium nitrite (E 250), sodium nitrate (E 251) at potassium nitrate (E 252) ay mga additives na ginamit bilang mga preservative sa loob ng maraming dekada. Ang mga asin na ito ay tradisyonal na ginagamit upang gamutin ang karne at iba pang nabubulok na produkto. Nag-aambag din sila sa kanilang tipikal na lasa, amoy at hitsura. Ang mga ito ay idinaragdag sa mga naprosesong pagkain upang mapanatili ang mga ito at maiwasan ang paglaki ng mga nakakapinsalang mikroorganismo. Ang partikular na mahalaga dito ay ang epekto ng pagbabawal laban sa Clostridium botulinum, isang klasikong pathogen na nagdudulot ng pagkalason sa pagkain. Ito ay bumubuo ng mga spore na lumalaban sa init na lubhang nababanat at pinapatay lamang sa mga temperaturang higit sa 100 degrees Celsius. Kung ang mga kondisyon ng pamumuhay ay paborable, ang mga ito ay tumubo muli at bumubuo ng iba't ibang mga lason, na kabilang sa pinakamalakas na kilalang lason.
Ang problema sa nitrates at nitrite sa mga pagkain ay maaari silang humantong sa pagbuo ng nitrosamines, na ang ilan ay carcinogenic. Ang mga nitrates mismo ay medyo hindi nakakapinsala, ayon sa Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Ang nitrates ay maaaring gawing nitrite, ang sangkap na talagang nagdudulot ng problema sa kalusugan, sa pagkain o sa panahon ng panunaw sa pamamagitan ng pagkilos ng bakterya."
Noong unang bahagi ng Oktubre 2023, ang Komisyon ng European Union (EU) ay nagpasya sa isang bagong regulasyon na ang mga bagong halaga ng limitasyon para sa nitrate at nitrite bilang mga additives ng pagkain ay ilalapat sa EU sa hinaharap. Ang mga ito ay batay sa isang muling pagtatasa ng EFSA (European Food Safety Authority) at nabawasan nang malaki - madalas ng kalahati - para sa lahat ng pagkain. Gayunpaman, ang mga mas mababang halaga ng limitasyon na ito ay mag-aalok pa rin ng proteksyon laban sa mga pathogen bacteria tulad ng listeria, salmonella at clostridia, ngunit ang pagkakalantad ng mga mamimili sa posibleng carcinogenic nitrosamines ay mababawasan, ayon sa European Commission.
Ang mga kumpanya ng pagkain ay may dalawang taon upang mag-adjust sa mga bagong limitasyon. Halimbawa, nalalapat ito sa: Kasseler, roast meat, surf meat at iba pang paghahanda ng karne hanggang Oktubre 9, 2025 isang limitasyon para sa pagpasok ng Nitrite na 150 milligrams bawat kilo und Mula Oktubre 9, 2025, isang limitasyon na 80 milligrams bawat kilo. Ang halaga ng limitasyon para sa input ng nitrate para sa adobo na herring at sprat ay nabawasan din ng halos kalahati. Para sa keso, ang panahon ng paglipat ay tatlong taon, na isinasaalang-alang ang mahabang panahon ng pagkahinog bago mailagay ang ilang uri ng keso sa merkado. Halimbawa, sa kategoryang "whey cheese", ang pinapayagang limitasyon para sa pagpasok ng mga nitrates ay nabawasan mula 150 milligrams kada kilo hanggang 75 milligrams kada kilo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
