Epekto ng alpha - tocopherol - pandagdag habhab sa kulay at mataba acid katatagan
Source: Meat Science 58 (2001), 389 393-
Ang oksihenasyon ng myoglobin at mataba acids ay, sa karagdagan sa microbial proseso, ang pangunahing sanhi ng kalidad marawal na kalagayan ng sariwang karne ng baboy. Alpha - tocopherol pagkaantala ang oksihenasyon ng mataba acids sa sariwang karne ng baboy. Iba't ibang mga resulta na umiiral sa ang epekto ng alpha - tocopherol sa kulay katatagan ng baboy.
Sinisiyasat ng mga may-akda ang epekto ng alpha-tocopherol supplementation sa baboy sa pagpapanatili ng kulay ng mga chops na nakaimbak sa isang nabagong kapaligiran at ang epekto sa kulay at mataba acid na katatagan ng unsalted at salted patty (AL PHILLIPS, C.A. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND at SA ZINN). Ang control diet (CON) ay naglalaman ng 48 mg alpha-tocopherol acetate / kg diet para sa 2 na linggo. Matapos ang oras na ito, ang mga pangkat ng baboy ay pinaghiwalay at ang bitamina E pagpapakain (VIT -E) ay ipinagpatuloy sa 170 mg alpha-tocopherol acetate / kg diet para sa 5 linggo. Ang mga chops (makapal na 2,5 cm) ay nakabalot ng aerobically (oxygen-permeable PVC film) o nabagong kapaligiran (MAP) at nakaimbak sa 4 ° C. Ang isa pang bahagi ay nagyelo at ang 45 at 90 na araw na nakaimbak sa -20 ° C. Ang MAP ay binubuo ng 80% O2 / 20% C02.
Ang mga halaga ng thiobarbituric acid (TBARS) ng mga unsalted (1,5% NaCI) VIT -E 'Patties' ay mas mababa kaysa sa mga batch ng CON, ngunit hindi ang 0. Araw at sa frozen na nakaimbak na mga sample. Ang salted chilled 'patty' TBARS ay mas mababa sa VITE batch kaysa sa CON batch (2, 4 at 6), tulad ng kaso para sa mga nagyelo. Sa pangkalahatan, ang inasnan na mga batch ay halos 10 beses na mas mataas na mga TBARS kaysa sa mga hindi sinaligan.
Kapag tinutukoy ang kulay ng baboy, ang mga halaga ng L * (ningning) at b * (halaga ng yellowness) ay hindi nagpakita, ngunit para sa isang * halaga (pulang proporsyon). Tulad ng inaasahan, ang mga * halaga ng mga unsalted at salted 'patty' ay tinanggihan sa panahon ng pag-iimbak. Walang pagkakaiba sa pagitan ng mga unsalted na CON at VITE batch, pati na rin sa pagitan ng mga inasnan na mga sample ng CON at VITE.
Samakatuwid, ang paggamit ng alpha tocopherol ay hindi nagdadala ng anumang pagpapabuti ng kulay sa unsalted at inasnan na 'patty' na baboy, kapwa sa pinalamig at nagyelo na mga estado. Nalalapat din ito sa pag-iimbak ng mga chops sa tradisyonal na packaging pati na rin para sa imbakan hanggang sa mga araw ng 13 sa MAP.
Sa konklusyon, maipakita na sa pamamagitan ng paggamit ng alpha - tocopherol ang thiobarbituric acid na mga antas ay maaaring ibaba; ang isang positibong impluwensya sa kulay ng baboy ay hindi matukoy.
Pinagmulan: Kulmbach [KLETTNER]
