Tenderization ng manok karne sa pamamagitan ng hydrodynamic shock waves
Pinagmumulan: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001) 287
Sa mga sumusunod na dalawang mga papeles mag-ulat sa isang paraan na ang ilang taon na ang nakakaraan sa panitikan natagpuan ng isang pulutong ng pansin, ngunit ay tinanggihan sa pagsasanay hindi maisasagawa. Ito ay ang tenderization pamamagitan hydrodynamic shock waves na-trigger ng pagsabog ng maliliit na halaga ng eksplosibo. Samantala, ang isang bagong paraan ay imbento sa pamamagitan ng isang plasma upang bumuo ng mga shock waves, upang makakuha ng layo mula sa explosives.
Ang dalawang mga gawa ay nai-publish sa pamamagitan ng parehong may-akda JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON at H. Wang ng Unibersidad ng Wisconsin sa Madison, Virginia politeknik Institute sa Blacksburg, Virginia, at ang USDA Meat Science Research Lab Beltsville, Maryland. Sa unang gawain, sinuri nila ang hydrodynamic shockwaves - paghahanda ng mga suso ng manok at pabo sa pamamagitan ng electrically generated shockwaves. Ang maagang post mortem na boned at postrigor boneless chicken breasts ay itinuturing na may dalawang intensities ng shock waves na ginawa electrically sa tulong ng isang plasma. Bilang karagdagan, ang mga dibdib ng pabo na may boned post mortem 72 na oras ay ginagamot sa parehong paraan. Ang mga sample ay pinainit sa isang paliguan ng tubig sa temperatura ng 78 ° C. Dalawang shock waves ay kinakailangan sa manok bubelya Warner-Bratzler gupitin pwersa sa 22% kumpara sa ang control upang bawasan (kontrol 4,7 kg). Para sa dibdib ng pabo ito ay lamang 12% kumpara sa kontrol, ngunit mayroon lamang itong 3,2 kg ng paggugupit na puwersa. Ang pagkawala ng pagluluto ay bahagyang nadagdagan sa dibdib ng pabo, ngunit hindi sa mga muscle ng dibdib ng manok.
Batay sa mga resulta, tinataya ng mga may-akda na ang paggagamot ng wave wave ay maaaring makagawa ng malambot na dibdib ng manok at mga kalamnan ng dibdib ng turkey. Gayunpaman, sa opinyon ng mga rapporteur, ito ay kinunan ng mga baril sa maya.
Sa pangalawang papel sa pamamagitan ng parehong may-akda iniulat Hydrodynamic epekto shockwave tenderization paggamit ng isang silindro processor sa maagang deboned ihawan suso - Hydrodynamic Schockwellenzartmachung kapag gumagamit ng cylindrical processor sa unang bahagi ng post mortem deboned kalamnan dibdib ng manok. Sa gawaing ito hindi electrically generated impulses ang ginagamit kundi mga eksplosibo. May mga ginagamit paputok sa pagitan 15 at 60 g, na kung saan ay naka-attach sa loob ng isang asero silindro sa isang anggulo ng 180 ° at ay nakaposisyon sa agarang paligid ng double-packaged chicken breast kalamnan. Minsan, ang mga muscle ng dibdib ng manok ay may mga 45 minuto pagkatapos ng pagpatay at kalahati ay ginagamot ng hydrodynamic shock waves pagkatapos ng isa pang 25 minuto. Ang parehong proseso ay paulit-ulit sa iba pang mga kalahating oras 24 pagkatapos slaughtering at paglamig. Ang Warner-Bratzler gupitin pwersa ng ginagamot kalamnan paputok dibdib, buto patayan temperatura ay ginagamot kaagad pagkatapos noon, ay hindi naiiba mula sa mga control. Ang mga kalamnan, na kung saan, gayunpaman, ay naka-imbak 24 oras bago ito ay ginagamot, pagkatapos heating ay nagpakita ng isang 42% pagbaba sa ang gumupit pwersa Warner-Bratzler. Ang pagkalugi sa pagluluto ay hindi apektado ng paggamot. Gayundin, ang mga sukat ng kulay na ginawa sa parehong raw at pinainitang mga materyales ay hindi nakakaapekto sa L * a * b * pagkatapos ng paggamot kumpara sa kontrol.
Tinataya ng mga may-akda na ang mga eksperimento ng shock wave ay natupad nang maaga pagkatapos ng pagpatay ay maaaring mangailangan ng mas mataas na lakas ng paputok kaysa ginamit sa mga eksperimento. Muli, hindi ito nakapagpapaliwanag na makatwiran na gumamit ng ganitong komplikadong pamamaraan, at pagkatapos ay mga eksplosibo sa kaagad na paligid ng karne upang gawing malambot ang karne. Hindi ko maisip na gusto ng mga mamimili na tanggapin ang gayong pamamaraan. Gayunpaman, ang mga de-kuryenteng impulses ay maaaring tanggapin.
Pinagmulan: Kulmbach [HONICLE]
