Mga pagsisiyasat sa impluwensya ng gamma irradiation sa pinakuluang sausage
Sa isip, ang mga paraan ng pag-iingat ay nakakaapekto sa katayuan ng isang pagkain hangga't maaari. Ang paggamit ng gamma radiation, na hindi mahahalata sa mga pandama ng mga tao at sa mapaminsalang epekto nito sa mga organismo, ay tila isang malinaw na opsyon para sa pagpatay ng mga mikrobyo habang pinapanatili ang mga katangian ng pagkain na hindi nagbabago. Ang mga nakaraang pagsisiyasat, gayunpaman, ay nagpakita nang napakabilis na sa kaso ng mga produktong karne at karne, bukod sa iba pang mga bagay, ang paglabas ng mga radikal ay maaaring humantong sa napakalaking pagbabago sa katayuan ng pandama ng pagkain. Samakatuwid, ang paggamit ng gamma rays bilang ang tanging paraan ng pag-iingat ay ibinukod, ngunit ito ay may pangunahing interes bilang isang kasamang salik upang mapataas ang buhay ng istante ng karne at mga produktong karne.
AHN et al. untersuchten den Einfluss einer Gamma-Bestrahlung auf die Zusammensetzung bzw. Eigenschaften von bei 4 °C gekühlt gelagerter Brühwurst (Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Die Proben wurden sowohl unter aeroben Bedingungen als auch vakuumiert gelagert mit 5, 10 bzw. 20 kGy bestrahlt und den entsprechenden, unbestrahlten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigte sich, dass durch Bestrahlungsdosen oberhalb 5 kGry der Rotanteil der Proben verpackungsunabhängig signifikant reduziert wurde. Bei den vakuumverpackten Proben konnte ein geringerer Gehalt an Nitrosomyoglobin nachgewiesen werden. Ebenso wurde der Restnitritgehalt in allen bestrahlten Proben reduziert in Kombination mit einer teilweisen Reduktion des Ascorbinsäuregehaltes. Durch eine Bestrahlung mit 5 bzw. 10 kGy wurden bei den vakuumiert verpackten Proben die Gehalte an N-Nitrosodiethylamin unverzüglich reduziert. Bei den nicht vakuumiert verpackten Proben traf dies auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin zu. Mit zunehmender Lagerdauer konnte dieser Effekt auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin auch bei den vakuumierten Proben nachgewiesen werden. Diese Arbeit lässt keinerlei Schlussfolgerungen auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit derartig konservierter Lebensmittel zu.
Pinagmulan: Kulmbach [NITSCH]
