Pagpapalit ng bacon ng soybean oil sa liverwurst
Ilang taon na ang nakalilipas, ang pagpapalit ng mga taba ng hayop sa mga langis ng gulay sa paggawa ng iba't ibang uri ng mga produktong karne ay malawakang sinisiyasat sa BAFF sa Kulmbach. Pangunahing langis ng mirasol at pinatigas na mga taba ng gulay ang ginamit dito, at ipinakita na ang iba't ibang mga katangian ng pandama ng mga pamalit na ito ay humahantong sa iba't ibang mga katangian sa produkto. Ang mga epekto sa teknolohikal, ngunit gayundin sa mga pandama na aspeto ay posible sa iba't ibang antas, kung saan ang mahusay na paggamit ay ginagawang posible ang mga pagpapabuti ng kalidad o ang paglikha ng mga de-kalidad na produkto. gp HONG, S.LEE at SG. Inimbestigahan ng MIN ang pagpapalit ng taba ng likod ng baboy ng langis ng toyo sa paggawa ng liver sausage. (Epekto ng kapalit na backfat ng baboy na may langis ng toyo sa mga katangian ng kalidad ng kumakalat na liver sausage). Pinalitan nila ang 5%, 10%, 15% at 20% back fat ng soybean oil.
Als Kontrolle diente eine unverändert und ausschließlich mit Rückenspeck hergestellte Charge. Durch den Sojaöleinsatz wurden Brätstabilität resp. Absetzen und Kochverlust nicht beeinflusst. Außer in der Konsistenz waren keinerlei Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften der verschiedenen Chargen feststellbar. Mit steigendem Ölgehalt erhöhte sich ebenfalls die Ausbeute nach der Erhitzung. Interessanterweise war nach Beobachtungen der Autoren die Festigkeit der ölhaltigen Proben gegenüber der Kontrolle erhöht. TBA-Werte als analytische Parameter für den Fettverderb in Bezug auf Ranzigkeit waren über einen Beobachtungszeitraum von 7 Tagen im Vergleich zur ölfreien Kontrolle nicht erhöht. Danach kam es zu einem Anstieg der Werte bei den ölhaltigen Proben, besonders bei der Charge mit 20 % Ersatz. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass der Ersatz von Rückenspeck durch Sojaöl ohne Einbußen im Bezug auf rheologische und technologische Faktoren möglich ist, um z. B. die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu erhöhen. Leider schreiben sie nichts zum Geschmack, ein doch bei Lebensmitteln wohl nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Pinagmulan: Kulmbach [NITSCH]
