Kontrol ng Listeria monocytogenes sa prepacked sliced ham
Ang mga produktong gawa sa karne na ginagamot ng init ay maaaring mahawahan ng mga pathogenic bacterial species na Listeria monocytogenes (L. m.) Sa pamamagitan ng recontamination habang pinuputol at nababalot. Sa isang kasunod na mas matagal na malamig na imbakan, L. m. pagkatapos maabot ang mataas na bilang ng bakterya, upang ang mga produkto ay maging isang panganib sa kaligtasan para sa ilang mga pangkat ng consumer. Ginagawa ang mga pagsisikap upang matugunan ang mga kinakailangan ng pag-iwas sa proteksyon ng kalusugan ng consumer sa isang banda at kalakal sa kabilang banda sa pamamagitan ng paggamit ng mga angkop na teknolohiya. Ang teknolohiya ng high pressure ay isang proseso na lalong naging matatag sa sektor ng pagkain sa mga nagdaang taon. Kasabay ng mga sangkap na antimicrobial na pumipigil sa mga paggaling ng sublethally na bakterya mula sa paggaling pagkatapos ng paggamot ng mataas na presyon (HDB), maaaring magamit ang mas mahinahong HDB. Ginagamit nang komersyal ang HDB para sa hiniwang ham sa Espanya at USA.
Ang isang gumaganang pangkat (MARCOS et al.) Mula sa Monells, Espanya, ay inimbestigahan ang pagiging epektibo ng isang HDB na 400 MPa na may kaugnayan sa isang aktibong teknolohiya sa pag-packaging na gumagamit ng mga bacterial-impregnated, biodegradable na mga alginate film laban sa Listeria monocytogenes.
Ang mga bacteriocins Enterocin A at B, na kung saan ay ihiwalay mula sa kultura na supernatant ng isang Enterococcus faecium strain, ay ginamit. Ang mga pelikulang alginate na may konsentrasyong bacteriocin na 2000 AU / cm2 ay ginawa. (Hugis) lutong ham ay ginawa mula sa durog (4 mm) na balikat ng baboy na may pagdaragdag ng tubig, NaCl, dextrose, sodium tri-polyphosphate, carrageenan, sodium nitrite at ascorbate. Ang masa na napuno ng kalibre 90 mm ay pinainit sa 75 ° C hanggang sa maabot ang isang pangunahing temperatura ng 70 hanggang 74 ° C. Ang HDB ay naganap sa isang pang-industriya na halaman (320 l) sa 17 ° C (pagtaas ng presyon 13,5 min, paglabas ng presyon 1,33 min, pagtaas ng temperatura ng adiabatic na 5 ° C).
Ang lutong hamong hiniwa ay 104 CFU / g L. m. inoculated at nakaimbak sa 6 ° C. Sa temperatura na ito, mayroong isang mabilis na pagtaas sa Listeria sa higit sa 108 CFU / g sa loob ng 22 araw. Parehong pinigilan ng HDB at ng aktibong packaging ang paglago ng L. m. . Ang kombinasyon ng parehong paggamot ay kinakailangan upang makamit ang isang pagbawas sa inoculated na bilang ng bakterya nang walang paggaling sa loob ng 60 araw. Pagkatapos ng 90 araw sa ilalim ng mga kundisyong ito ang limitasyon sa pagtuklas para sa L. m. nahulog sa ibaba.
Ang paghahambing sa pag-iimbak sa 1 ° C. ay nagpakita na sa malamig na pagbawas nang walang HDB at walang aktibong pagpapakete walang pagtaas sa L. m. ay naitala. Sa aktibong pagpapakete at walang HDB, walang pagtaas sa L. m hanggang sa araw na 39. . Ang lahat ng mga pakete na may HDB ay palaging ipinapakita <60 CFU / g L. m sa ilalim ng mga kundisyong ito. hanggang sa araw na 100. Ang mga katulad na resulta ay nakuha nang ang dalawang pamamaraan ay pinagsama.
Matapos ang isang pahinga sa malamig na tanikala, walang paglago ng L. m. naobserbahan sa pamamagitan ng paggamot sa malamig na paggupit ng HD sa aktibong pagpapakete. Ang kumbinasyon ng parehong pamamaraan ay nagresulta sa isang mahusay na kontrol ng L. m. sa paunang naka-pack na pinakuluang ham at angkop upang matugunan ang mga kinakailangan ng Regulasyon EC Bilang 2073/2005 (walang paglago ng L. m. hanggang> 100 CFU / g sa tinukoy na pinakamahuhusay na petsa).
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 180 - Praktikal na impormasyon, pahina 117 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [KRÖCKEL]
