Spoilage ng Spanish black pudding pagkatapos ng paggamot ng mataas na presyon
Isang pangkat ng mga mananaliksik (DIEZ et al.) Mula sa Unibersidad ng Burgos, sinuri ni Udine at Turin ang komposisyon ng microflora ng isang Spanish black pudding (morcilla de Burgos) pagkatapos ng paggamot sa mataas na presyon (HDB) sa 600 MPa, 15 ° C para sa 10 min (pagtaas ng temperatura ng adiabatic: 3 ° C bawat 100 MPa).
Ang tanyag na sausage mula sa hilagang Espanya ay naglalaman ng 54% mga sibuyas, 17% bigas, 17% bacon, 8% dugo at 1,8% asin (walang nitrite). Ito ay tinimplahan ng paprika, paminta at oregano, pinalamanan sa mga bituka ng baboy o baka at pinainit ng isang oras sa 90 hanggang 95 ° C, pagkatapos ay pinalamig ng hangin hanggang 8 hanggang 10 ° C at sa wakas ay naimbak sa 4 ° C. Ang mga halagang PH at aw ay 6,1 at 0,984. Panghuli, ito ay pinirito, pinirito o pinakuluan bago inumin at hinahain bilang bahagi ng tradisyunal na pinggan.
Ang pagkasira ay nangyayari sa ilalim ng mga kundisyon ng aerobic sa pamamagitan ng pseudomonads, sa ilalim ng vacuum o sa isang nabagong kapaligiran sa pamamagitan ng lactic acid bacteria. Ang buhay ng istante ng mga produktong naka-vacuum ay 14 hanggang 21 araw, depende sa mga kondisyon sa pag-iimbak at paunang kontaminasyon. Ang pagbuo ng slime, gassing at isang maasim na amoy at panlasa ang tipikal na anaerobic na pagkasira ng mga phenomena.
Bago ang proseso ng pag-init, maraming mga bakterya ng lactic acid (MSB, 109 CFU / g) at pseudomonads (106 CFU / g). Pagkatapos ng pag-init, ang bilang ng aerobic mesophile ay 103 CFU / g. Sa panahon ng malamig na pag-iimbak ng mga produktong na-vacuum sa 4 ° C, tumaas ang MSB mula araw 9 hanggang humigit-kumulang 108 Ang CFU / g sa araw na 21 nang walang HDB at sa araw na 35 na may HDB.
Ang Leuconostoc mesenteroides ay ganap na hindi naaktibo ng HDB, habang ang Weissella viridescens ay nakuhang muli mula rito at karaniwang nasisira ang produkto. Bilang karagdagan, ang Weissella confusa at Leuconostoc lactis ay natagpuan din na medyo mga mikrobyo na lumalaban sa HDB.
Ang mga mikroorganismo ay nakilala sa pamamagitan ng pagsunud-sunod ng mga 16S rDNA amplifier na nakuha ng PCR, na ihiwalay mula sa gel pagkatapos ng paghihiwalay sa tulong ng denaturing gradient gel electrophoresis.
Nang walang HDB, ang mga halaga ng PH ay nabawasan mula sa araw 9 hanggang 5,5, 5,0 at 4,8 sa araw na 14, 21 at 35. Sa kaso ng ginagamot na sausage, mayroong pagbawas lamang mula sa araw na 28 hanggang sa PH 5,3 sa araw na 35. Pinayagan ng HDB ang buhay ng istante na makabuluhang pinahaba kumpara sa kontrol.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 180 - Praktikal na impormasyon, pahina 118 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [KRÖCKEL]
