Kaligtasan at kalidad ng Italyano salamis na may protektado pagtatalaga ng pinagmulan
Source: Meat Science 79 (2008), 224 235-.
Sa tabi ng Alemanya at Espanya, ang Italya ay isa sa mga bansa sa Europa na may pinakamalaking pagkakaiba-iba ng mga produktong karne. Dalawampuong mga produktong Italyano na karne, kabilang ang apat na salamis, na kasalukuyang may protektadong pagtatalaga ng pinagmulan. Ang tatlo sa apat na salamis na ito, sina Varzi, Brianza at Piacentino, ay sinusuri ng microbiologically at chemically ng mga mananaliksik mula sa Bari, Teramo at Hohenheim.
Ang mga sausage ay ginawa sa hilagang Italya (Lombardy, Emilia Romagna) mula sa karne ng mga lokal na baboy. Ang karne at taba ay tinadtad pagkatapos ng 24 na oras ng pre-paglamig sa 4 ° C, kasama ang iba pang mga sangkap (2,5% asin, 0,35% asukal, 100 o 200 ppm sodium o potassium nitrate, 0,2% ascorbic acid o sodium ascorbate, black pepper , Bawang o likidong bawang, pulang alak, mga nagsisimula na kultura) ay halo-halong, pinunan sa manipis na mga bituka ng baboy na hugasan ng suka at pagkatapos ay fermented (7-10 araw) at hinog (45 araw) ayon sa uri. Ang mga halagang pH at aw ng mga natapos na sausage ay 6,0-6,6 at 0,87-0,89.
Ang mga sausage ay naiiba sa nilalaman ng tubig (42-48%), taba (19-25%) at kabuuang protina (25-37%), sa konsentrasyon ng nitrate (11-29 ppm) at ilang mga teknolohikal na parameter.
Ang mga kundisyong microbiological ay mahalagang katulad, na may bakterya ng lactic acid na pinangungunahan ng Lactobacillus sakei / curvatus at ang staphylococci ni Staphylococcus xylosus. Bilang karagdagan, natagpuan din ang Pediococcus pentosaceus at Lactobacillus coryneformis.
Sina Varzi at Brianza Salamis ay ginawa kasama ang pagdaragdag ng mga kulturang nagsisimula. Parehong naglalaman ng mataas na konsentrasyon at maihahambing na mga profile ng libreng mga amino acid, na naugnay sa mataas na mga aktibidad ng peptidase sa may tubig na katas.
Ang cleavage ng myofibrillar proteins at pangalawang proteolysis ay pinaka binibigkas sa Varzi dahil sa mas matagal na pagbuburo sa 23 ° - 25 ° C. Ang unang hakbang ay mahalagang maiugnay sa sariling mga enzyme calpain at cathepsin, habang ang mga microbial peptidases ay nag-aambag sa pagtaas ng konsentrasyon ng mga libreng amino acid bilang bahagi ng pangalawang proteolysis.
Isang kabuuan ng 52 pabagu-bago ng isip na mga compound, higit sa lahat ang mga alkohol, aldehydes at terpenes, ay nakilala. Maliban sa mga terpene, ang pinakamataas na konsentrasyon ng mga compound na ito ay natagpuan sa Varzi at Brianza. Ang mga konsentrasyon ng 1-propanol, 2-methyl-butanal, 2-octanal, 2-propanone, pentanoic acid, ethyl-butanoic acid at alpha-thuja ay magkakaiba-iba sa pagitan ng tatlong uri ng sausage. Ang Varzi ay naiiba mula sa iba pang dalawang uri higit sa lahat sa nilalaman ng ethanol, 1-octen-3-ol at isoamyl na alkohol.
Ang 1-octen-3-ol mula sa pagkasira ng ipid hydroperoxides ay responsable para sa kabute ng aroma ng Varzi. Higit sa lahat, ang mga aldehydes ay resulta ng fat oxidation, hal. Ang nangingibabaw na hexanal mula sa oksihenasyon ng mga unsaturated fatty acid, na nagbibigay ng amoy ng mga berdeng dahon. Ang impression ng malty-fruity na lasa ay maaaring ihatid ng 2- at 3-methyl-butanal. Ang ketones 2-pentanone (prutas, tulad ng acetone) at 2-heptanones (prutas, cheesy) ay marahil mga produktong fatty acid oxidation din at sa pangkalahatan ay nauugnay sa mataas na bilang ng bakterya sa Staphylococcus xylosus. Pangunahing naiugnay ang mga nilalaman ng terpene sa mga pampalasa na ginamit (paminta, bawang).
Ang mga proporsyon ng mga libreng fatty acid ay medyo magkatulad, na may oleic, palmitic, linoleic at stearic acid na nangingibabaw sa lahat ng mga sausage. Ang mga fat lipase, na pangunahing naglalabas ng oleic at linoleic acid, ay mahalagang mahalaga para sa kanilang pormasyon.
Ang pagtuklas ng Enterobacteriaceae at pathogenic staphylococci sa 10 g ng sausage ay negatibo para sa lahat ng tatlong uri ng sausage. Ang enterococci ay umabot sa bilang ng bakterya na 105-107 CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Praktikal na impormasyon, pahina 220 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: KRÖCKEL [Kulmbach]
