Staphylococci sa pang-ripened raw sausage Iberian
Mananaliksik sa Spanish University of Extremadura sa Badajoz gumawa ng pag-aaral sa pagkakaroon ng staphylococci sa pang-ripened raw sausage Iberian. Ang sausages ay ginawa sa rehiyon Extremadura may tradisyonal na teknolohiya at walang ang pagdaragdag ng starter kultura. Ito ay nagbibigay-daan sa pagpapalaganap ng karne sariling microorganisms, na kung saan gumaganap ng isang mahalagang papel sa pag-unlad ng panlasa, texture, nutritional halaga at kaligtasan at iba pa. Uri at bilang ng mga staphylococci ay naiimpluwensyahan ng ang mga kondisyon ng produksyon, sa partikular sa pamamagitan ng PH at aw halaga. Sa pamamagitan ng mismong enzymes catalase at nitrayd reductase, humadlang sila maantang lasa at i-promote ang pagbuo ng mga tipikal na pulang cured kulay. Sila rin play ng isang papel sa lasa ng bituin.
Ang kaalaman sa likas na microflora ng mga sausage na ito ay mahalaga kapag ang pagsubaybay at pag-standardize ng pagkahinog at pagpili ng angkop na kultura ng starter.
Isang kabuuan ng 81 Staphylococcus strains mula sa salchicón at chorizo mula sa dalawang tagagawa ay ihiwalay at nakilala: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Ang pagkilala ay isinasagawa gamit ang buong daliri ng protina ng fingerprint, 16S rRNA na pagsusuri ng pagkakasunud-sunod at mga pagsubok sa biochemical. Ang mga bilang ng bakterya sa produkto (CFU / g) ay hindi naiulat.
Ang mga mas mataas na S. saprophyticus na bilang ng cell ay naiulat din mula sa Italian at Greek salamis. Ang medyo mataas na proporsyon ng S. aureus ay dahil sa tradisyonal na pamamaraan ng paggawa (nang walang starter). Ang mataas na proporsyon ng S. saprophyticus ay lumilitaw na pangkaraniwan sa mga produktong sinuri dito, dahil ang iba pang mga pag-aaral sa tradisyonal na Espanyol na mga sausage na natagpuan S. xylosus partikular sa natapos na produkto (FONTAN et al., 2007). Sa kabilang banda, ang pamamaraan na pinili para sa paghiwalayin ang mga galaw (pagpapapisa ng media media sa 37 ° C.) ay maaaring humantong sa pangunahing pagkahiwalay ng S. saprophyticus at S. aureus.
Ayon sa mga may-akda, ang fingerprinting ng protina ay napatunayan na isang mabilis at tumpak na pamamaraan para sa pagkilala sa pangunahing nakahiwalay na Staphylococcus. Ang mga resulta ay nakumpirma ng pagsusuri ng pagkakasunud-sunod ng 16S rRNA. Gayunpaman, may mga problema sa mga pagsubok sa biochemical (API Staph Gallery).
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Praktikal na impormasyon, pahina 219 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [KRÖCKEL]
