Epekto ng gas na kapaligiran sa isang hindi gumagalaw gas packaging sa karne ng baka: softness, kulay katatagan at kulay sa core pagkatapos heating
Source: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Ang kulay ng karne ay ang pangunahing pamantayan sa batayan kung saan nagpapasya ang mamimili kung bibili ba ng isang piraso ng karne. Inaasahan ang isang sariwang pula hanggang mapulang pulang kulay. Ang brownish-grey o darker shade, kahit na bahagyang, ay naiugnay sa "old" o kahit "spoiled" at tinanggihan. Ang pag-uugali sa pagbili na ito ay humantong sa ang katunayan na ang karne ng baka ay madalas na masyadong sariwa at hindi nai-print sa merkado. Upang mapanatili ang sariwang kulay hangga't maaari, ang industriya ng karne ay lalong umaasa sa MAP (binago ang kapaligiran na balot), ibig sabihin, ang karne ay inaalok sa mga self-service pack sa ilalim ng proteksiyon na gas. Ang gas na pang-proteksiyon na ito ay karaniwang binubuo ng 70-80% oxygen at 30-20% carbon dioxide.Matapos ang ganitong uri ng sariwang pakete ng karne ay mabilis na lumaki sa mga nagdaang taon at nagtatag din sa sariwang sektor ng manok para sa ilang oras, ang mga kritikal na tinig ay tumataas ngayon sa buong mundo. Bilang karagdagan sa isang pagkasira sa sensory na kalidad ng karne, dapat ding magkaroon ng panganib sa kalusugan dahil sa pro-oxidative na epekto ng oxygen.
Sinuri din nina JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT at GA MILLIKEN sa kanilang trabaho Ang mga epekto ng pag-iimpake ng mga atmospheres sa paglambot ng instrumental na baka, sariwang katatagan ng kulay, at panloob na lutong kulay na posibleng mga negatibong epekto ng High O2-MAP, ngunit kasabay nito ay napagmasdan ang mga alternatibong gas mixtures nang walang pagdaragdag ng oxygen. Ang layunin ng trabaho ay upang siyasatin ang mga epekto ng iba't ibang mga gas na proteksiyon sa katatagan ng kulay ng sariwang karne ng baka, ang kulay pagkatapos ng pag-init at ang lambing. Para sa layuning ito, ang mga steak na may kapal na 14 cm ay pinutol mula sa 2,54 na pares ng inihaw na baka (M. longissimus lumborum) mula sa mga A-classified carcass at 7 araw ng gabi na alinman na ginamit para sa paunang pagsukat ng puwersa ng paggugupit ng Warner-Bratzler o napailalim sa isa sa mga sumusunod na 6 na pamamaraan ng pag-packaging:
- Pag-iimpake ng vacuum;
- ultra-low oxygen MAP na may carbon monoxide (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- mataas na oxygen MAP (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% carbon dioxide + 0,4% carbon monoxide;
- 99,6% nitrogen + 0,4% carbon monoxide;
- 99,6% argon + 0,4% carbon monoxide.
Ang kulay ng pulang karne ay dapat na patatagin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng CO.
Ang mga plastik na tray na 4,32 cm ang lalim ay ginamit para sa mga proteksiyon na gas pack at tinatakan ng isang higit na masikip na oxygen na film. Ang mga pack ay naka-imbak sa 2 ° C. at ang pagsukat ng lakas ng paggupit ng Warner-Bratzler ay isinasagawa sa loob ng 14 na araw at 18 araw (high-O2-MAP) at 28 araw na hapon (mga pack na walang O2). Ang mga sample ay naunang nainitan sa isang pangunahing temperatura ng 70 ° C. Ang kulay ng karne ay sinuri ng isang panel ng 10 bihasang mga eksperto sa pandama at sinusukat gamit ang isang HunterLab spectrophotometer (L *, a *, b * na mga halaga). Ang mga steak sa 4 na proteksyon na gas pack na walang oxygen ngunit sa CO ay hindi nagpakita ng pagbabago sa pulang nilalaman (isang * halaga) habang tinitipid.
Ang parehong mga sample, pati na rin ang vacuum naka-pack na steak, ay may napakakaunting o walang pang-kulay na kulay. Ang mga steak sa high-O2 na packaging ay mas mabilis na nawala at 56% nang mas malakas kaysa sa karne sa lahat ng iba pang mga pakete. Tungkol sa mga halaga ng paggugupit ng puwersa, walang natagpuang pagkakaiba sa pagitan ng magkakaibang nakabalot na mga sample 14 araw ng gabi. Sa pagtatapos ng panahon ng pag-iimbak, ang mga steak mula sa high-O2 na packaging ay hindi gaanong malambot kaysa sa karne mula sa iba pang balot. Gayunpaman, ang oras ng pag-iimbak ng mga steak sa ilalim ng high-O2-MAP ay mas maikli din sa 10 araw. Ang mga steak na nakaimbak sa isang 80% na kapaligiran ng oxygen ay may pinakamababang a * halaga sa core ng lutong karne ng lahat ng uri ng packaging. Ang pinakamataas na a * halaga ng panloob na kulay ng kalamnan pagkatapos ng pag-init ay sinusukat sa mga steak mula sa proteksiyon na gas packaging na walang oxygen na may argon, nitrogen at nitrogen / CO2, bawat isa ay may 0,4% CO. Sa ultra-low-oxygen na packaging, ang kulay ng sariwang karne ay mas matatag kaysa sa mga high-O2-MAP na may pareho o mas mahusay na lambing. Ang kulay ng lutong karne ay naiimpluwensyahan din ng proteksiyon na atmospera ng gas na ginamit, na may mga steak na gawa sa high-O2-MAP na browning nang maaga. Mula sa isang kwalitatibong pananaw, malinaw na nagsasalita ang mga resulta laban sa paggamit ng mga proteksiyon na atmospera ng gas na may mataas na proporsyon ng oxygen.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Praktikal na impormasyon, pahina 221 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [TROEGER]
