Oxygen-MAP ay gumagawa ng karne mahihirap, panis at nagpapatupad ng mga protina
Para sa higit sa isang siglo, bukod sa iba pang mga bagay na umiiral mula sa biology sa gamot upang food technology isang unüberblickbare bilang ng mga pang-agham papeles sa chemical impluwensiya ng oxygen sa tisiyu, kung saan ang mga magkakaibang mga negatibong epekto ng oxygen kabilang sa sensory kalidad ng pagkain, kabilang ang Isasama hindi mapag-aalinlanganan para sa karne at karne produkto. Sa araw na ito upang matugunan na may malaking apparatus, teknolohikal at maschinenbaulichem pagsisikap sa lahat ng posibleng mga lugar ng produksyon ng pagkain na kung saan pagtatangka.
Bakit ang lahat ng ito ay biglang hindi na nalalapat sa pagpapakete ng sariwang karne para sa lugar na pinaglilingkuran ng sarili ay hindi maintindihan. Dito ay naging mas naka-istilong upang ibalot ang karne sa isang kapaligiran na mayaman sa oxygen (= na naglalaman ng oxygen na "Modified Atmosphere Package" MAP) upang maipakita ang karne na lubos na pula sa isang paraan na nagtataguyod ng mga benta, ngunit mas maraming mga gawa ang malinaw na ipinapakita ang mga negatibong impluwensyang ito, na paulit-ulit na tinanggihan laban sa lahat ng kaalaman ang sensory status ng sariwang karne.
LUND et al. Para sa baboy at baka na nakabalot sa ilalim ng oxygen MAPs na may 70-80% O2 na nilalaman, may mga makabuluhang kakulangan sa pagkakapare-pareho kumpara sa mga sample na nakaimbak ng kombensyonal sa ilalim ng nitrogen, vacuum o sa hangin (nakakaapekto ang mataas na oxygen na packaging ay nakakaapekto sa lambing ng karne at oksihenasyon ng protina). Pagkatapos ng 8 araw na pag-iimbak, ang mga sample ng M. longissimus dorsi ay nagpakita ng isang makabuluhang pagbawas ng sensorial sa lambing. Ang kaukulang mga pagbabago sa mga sample ng baka dahil sa isang pagtaas ng lakas ng kalamnan hibla ay nasusukat din pagkatapos ng 2 araw lamang. Iniugnay nila ang mga epektong ito sa hindi natural na binibigkas na pag-link ng myosin dahil sa disulfide na mga tulay sa ilalim ng oxygen at isang sabay na pagbaba ng mga libreng thiol sa mga protina. Ginagawa ng networking na ito na matigas ang karne. Hindi pa ito masasagot kung hanggang saan ang pagtaas ng lakas ng mga fibers ng kalamnan, na sinukat lamang nila sa mga sample ng baka, ay eksaktong nauugnay dito. LUND et al. ngunit asahan ang maihahambing na mga resulta sa pagsukat para sa baboy sa mas mahabang panahon ng pagkakalantad.
Ang oxygen MAP ay gumagawa ng rancid ng karne at nagko-convert ng mga protina
Pinagmulan: Mga Pamamaraan 53rd ICoMST Agosto 6-10, 2007 Beijing / China, 515.
Gayundin ang malalaking impluwensya sa katayuan ng pandama, ngunit din sa pagbuo ng mga produktong oksihenasyon sa karne na naka-pack sa oxygen-MAP, tulad ng [Lund], LAGERSTEDT et al. (Minced meat mula sa karne ng baka na naka-pack sa mataas na oxygen na nabago na kapaligiran (MAP) - mga epekto sa kalidad ng pandama at mga produktong oksihenasyon). Sa kanilang pagsisiyasat sa pag-uugali ng ground beef sa ilalim ng napaka-karaniwang 80% -O2 at 20% CO2-MAP, mayroong isang makabuluhang pagtaas sa lipid at protein oxidation (halos pagdoble ng tagapagpahiwatig ng fat oxidation na TBARS sa 8 araw) na may kasabay na pagbaba ng nilalaman ng bitamina E . Mula sa isang pandama na pananaw, ang dating panlasa ng mga sample na nakaimbak sa ilalim ng oxygen-MAP sa 4 ° C ay lalong pinintasan. Masusukat din ang pagtaas ng pagkawala ng pag-init.
Mula sa Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Praktikal na impormasyon, pahina 222 - Salamat sa iyong pahintulot.
Ang newsletter ay inisyu ng Meat Research Promotion Agency sa Kulmbach at walang bayad sa 740 na mga miyembro. Ang kumpanya ng pag-unlad ay gumagamit ng malaking pondo na ginagamit para sa gawaing pananaliksik ng Federal Research Center para sa Pagkain at Pagkain (BfEL), na matatagpuan sa Kulmbach.
Higit pa sa ibaba www.fgbaff.de
Pinagmulan: Kulmbach [NITSCH]
