Ekşi ve baharatlı bağışıklık sistemini uyarır.

Tükürüğümüzün gıda alımında temel bir rol oynadığı iyi bilinmektedir. Aynı zamanda dışarıdan gelen istilacı patojenlere karşı ilk engeldir. Bu nedenle tükürük çeşitli antimikrobiyal maddeler içerir. Tükürüğün bileşimi yaştan, sağlık durumundan ve aynı zamanda kişinin ne yiyip ne içtiğinden etkilenir. Bununla birlikte, bireysel gıda bileşenlerinin etkileri hakkında çok az şey bilinmektedir. Münih Teknik Üniversitesi'ndeki (TUM) Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü'nden bir bilim insanı ekibi, bir insan çalışmasında sitrik asit ve zencefilden elde edilen keskin tadı olan 6-gingerolün insan tükürüğündeki moleküler savunmayı uyardığını keşfetti. Tükürük bileşimi üzerindeki etkisi:

• sitrik asit (ekşi),
• aspartam (tatlı),
• so-alfa asitler (acı),
• monosodyum glutamat (umami),
• sofra tuzu (tuzlu),
• 6-gingerol (sıcak)
• Szechuan biberinde bulunan maddeler hidroksi-alfa-sanshool (karıncalanma) ve hidroksi-beta-sanshool (uyuşturma)

Bilim adamları, incelenen tüm maddelerin tükürüğün protein bileşimini az ya da çok "modülasyona" uğrattığını gösterebildiler. Sitrik asidin tetiklediği değişiklikler, tükürükteki lizozim seviyesinin on kata kadar artmasına neden oldu. Lizozim, bakterilerin hücre duvarlarını yok eden bir enzimdir. 6-gingerol, tükürükteki antimikrobiyal ve mantar öldürücü hipotiyosiyanat miktarını yaklaşık üç katına çıkaran bir enzimin aktivitesini arttırdı.

TUM'dan Profesör Thomas Hofmann, "Bulgularımız, aroma maddelerinin ağızda bilinen duyusal özelliklerinin çok ötesine geçen biyolojik etkilere sahip olduğunu gösteriyor" diyor. Bu bulgular, örneğin hem limon hem de zencefilin önemli bir rol oynadığı Çin mutfağından yemeklerle, kişinin kendi tarif repertuarını genişletmek için uygun olabilir.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de