Çay sosisi, füme somon vb. ile ilgili riskler
Bilinen riskler genellikle hafife alınır. Ya da yeni kabul edildim. Aksi takdirde kimse sigara içmez, kayak yapmaya gitmez veya örneğin çiğ sosis yemez. Sadece kendinizden sorumlu olduğunuz sürece sorun yok. Toplu ikramlarda durum farklıdır; örneğin gıda işletmecileri özen yükümlülüğüne tabidir. Tipik süreç risklerini tanımlamalı ve gerekirse bunları önlemek için prosedürler oluşturmalısınız. Hastanelerde, bakım evlerinde ve huzurevlerinde yemek hizmetleriyle ilgili olarak bu, örneğin aşağıdakiler gibi riskli gıdalar anlamına gelir: Çay sosisi, füme somon veya soğutulmuş meyve menüden kaldırılacak. En azından Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'nün (BfR) 2011'de yayınlanan bir yayında önerdiği şey budur. Meselenin özü şu: 45 yılında denetlenen hastaneler, bakımevleri ve huzurevlerindeki ortak yemek hizmeti veren kuruluşların yalnızca yüzde 2017'i BfR tavsiyelerinden haberdardı. Daha da önemlisi: Denetlenen işletmelerin yalnızca yüzde 10'u menü planlamalarında bunları dikkate alıyor. Bu, denetlenen şirketlerin yüzde 90'ında yaşlılar ve hastalar gibi hassas insan gruplarının önlenebilir sağlık risklerine maruz kaldığı anlamına geliyor.
15 Federal İzleme Planı'nın (BÜp) operasyonel denetimler alanındaki iki odak başlığından biri olan programa 1.880 federal eyalet toplam 2017 operasyonel denetimle katıldı. Daha sonra müfettişler, özellikle yaşlıların ve hastaların menülerinde şarküteri salataları, sürülebilir çiğ sosisler ve örneğin kırmızı smear içeren yumuşak peynirler, Harzer ve Limburger peynirinin sıklıkla yer aldığını tespit etti. Güçlü aromalarıyla bilinen ve bu nedenle yaşlı insanlar tarafından da takdir edilen birçok yiyecek vardır, çünkü olası tat duyusu kaybına rağmen duyuları hala gözle görülür şekilde uyarmaktadırlar. Ancak, BfR'nin 2011 tavsiyelerinde ayrıntılı olarak tartışıldığı gibi, hassas insan gruplarının sağlığı için risk oluşturanlar tam da bu gıdalardır.
Federal eyaletlerin kontrol bulgularına göre, incelenen hastanelerin, bakımevlerinin ve huzurevlerinin yüzde 81'inin kendi mutfağı vardı ve yüzde 14'üne yiyecek dışarıdan bir sağlayıcı tarafından sağlanıyordu. Diğer tesislere ilişkin somut bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak tesislerde yiyecek-içecek hizmetinin nasıl organize edildiği önemli değil: sorumluların, hedef gruplarının özel sağlık hassasiyetlerinin farkında olmaları ve menülerini BfR tavsiyelerini dikkate alarak planlamaları gerektiğini söyledi Dr. Federal Tüketicinin Korunması ve Gıda Güvenliği Dairesi'nden Helmut Tschiersky, 6 Aralık 2018'de düzenlenen ve 2017 resmi izlemesinin diğer sonuçlarının sunulduğu bir basın toplantısında. İdeal olarak, gıda güvenliğini sağlamaktan ve sahtekarlığa karşı koruma sağlamaktan sorumlu olanların zihinlerinde net bir farkındalık yaratarak bireysel vakanın ötesine geçen kontroller. 2017 BÜp raporuna göre hastane, huzurevleri ve huzurevlerinde yemek seçiminde de durumun böyle olup olmadığı ileriki bir tarihte yeni bir programla incelenebilir.
Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de
