Yerel kırmızı ve alageyik etinden yüksek kaliteli et ürünleri üretimi

39. Kulmbacher hafta

2001 ve 2003 yılları arasında, Münchberg / Wunsiedel Tarım Ofisi tarafından finanse edilen Yukarı Frankonya Yaban Hayatı Derneği ile işbirliği içinde Federal Et Araştırma Enstitüsü Teknoloji Enstitüsünde, kendi kendini pazarlayan avcılar için üç eğitim semineri düzenlendi.

Bu seminerler için, yerel kırmızı ve alageyik etinden besleyici olarak yüksek kaliteli ve lezzetli bir dizi et ürünü geliştirildi. Bu gelişmelerin odak noktası çiğ sosis ve işlenmemiş çiğ ürünlerin yanı sıra taze ürünler ve konserve cam olarak haşlanmış sosislerdi. Aynı hayvan türünden ham işlenmiş ürünlerin üretimi, her biri bir veya daha fazla bacak parçasından geldiği için herhangi bir zorluğa neden olmadı. Haşlanmış ve çiğ sosislerin üretiminde ise yağ geleneksel olarak domuz sırtı veya domuz etinden işlenir. Bununla birlikte, domuz pastırması ve domuz pastırması içermeyen saf av ürünleri de haşlanmış ve çiğ sosisler için üretileceğinden, domuz pastırmasının ikame edilmesi sorunu ortaya çıktı. Mevsime, yaşa ve cinsiyete bağlı olarak, her iki geyik türünde obezite derecesindeki varyasyon aralığı önemsiz değildi. Bununla birlikte, yeterli oranda yağ dokusuna sahip hayvanlarda bile, bu yağ dokusunun, zayıf işleme özelliklerinin yanı sıra kıvam ve tattaki sapmalar nedeniyle domuz pastırmasının ikamesi olarak uygun olmadığı ortaya çıktı. Haşlanmış sosislerin üretiminde, bitkisel yağların, tercihen ayçiçek yağının işlenmesiyle ilgili önceki iyi deneyimlere geri dönmek mümkündü. Bitkisel yağlar, kolesterolsüz oldukları için beslenme açısından ilginçtir. Domuz pastırmalı ince kıyılmış haşlanmış sosisler, kırmızı ve alageyik etinin nispeten koyu rengi nedeniyle alışılmadık derecede koyu bir renge sahip olduğundan, ayçiçek yağı, açık renkli soğuk etler yapmak için kullanılabildiğinden domuz pastırmasından üstündü. Yağsız, iyileştirilmiş, koyu kırmızı av eti birikintileri ile bağlantılı olarak, görsel olarak çok çekici haşlanmış sosisler gibi kaba katmanlara sahip. B. bira jambonu, kaba ve ince jambon sosisinin yanı sıra çeşitli av sosisi tarifleri de üretilebilir.

Aynı temel et, örn. B. biber ve mantar idealdir. Ayçiçeği yağının nötr tadı nedeniyle, bu haşlanmış sosis ürünleri, tat açısından domuz pastırması ile üretilen partilerden hiçbir şekilde daha düşük değildi ve hatta ağırlıklı olarak daha iyi olduklarına karar verildi. Spesifik yabani lezzet, ayçiçek yağı tarafından maskelenmedi. Ancak burada, kızıl geyik ve alageyik arasındaki türe özgü tadın, bir türün tek tek hayvanları arasındaki dalgalanmalardan daha az belirgin olduğu bulundu. Av eti için özel olarak uyarlanmış baharat çeşitleri geliştirilmiş ve dikkate alınmıştır. Dolgulu ve dolgusuz geliştirilen temel sosisler, doğal kılıflarda tütsülenmiş, ince kalibreli haşlanmış sosis üretimi için de ilginç lezzet çeşitleriydi. Soğutucuda ince kalibreli haşlanmış sosislerin daha uzun raf ömrü için steril kılıflarda infüzyon salamura ile uygun porsiyon boyutlarında paketlendi ve tüttürüldükten hemen sonra pastörize edildi.

Çiğ sosis üretimi için uygun bir pastırma ikamesi arayışının daha zor olduğu ortaya çıktı. Kesilmeye dirençli süt proteini-su-yağ emülsiyonları ile yapılan girişimler başarısız oldu. Öte yandan, ticari olarak temin edilebilen hidrojene edilmemiş bitkisel yağlarla yapılan testler başarılı olmuştur. Burada, çiğneme sırasındaki erime davranışı açısından domuz pastırmasının ağızdaki hissine çok yakın bir bitkisel yağ bulmak özellikle ilgi çekiciydi. Bir dizi bitkisel yağ, %100 bitkisel yağ, hidrojene edilmemiş, Zibana/Elbana, Van den Bergh Food.Service ile yapılan testlerden sonra en uygun olduğu kanıtlandı. Bu e-Posta adresi istek dışı postalardan korunmaktadır, görüntülemek için JavaScript açık olmalıdır!, EAN 4 000 492 002724. Oda sıcaklığında katı olan bu bitkisel yağ, domuz pastırması gibi küçük parçalar halinde kesildi, donduruldu ve kesicide dondurularak işlendi. %10 yağ içeren az yağlı tariflerin en uygun olduğu kanıtlandı. Tarifte %20'ye varan yağ içeriğiyle, eğitimli test uzmanları, domuz pastırmasından yapılan ürünlerle doğrudan karşılaştırmada yalnızca küçük bir fark belirleyebildi. 10 mm çaptan 22 mm çapa kadar %60 bitkisel yağ içeren dilimlenebilir çiğ sosislerin (salam tipi) üretimi, uyarlanmış olgunlaştırma programları ile sorunsuz bir şekilde mümkün olmuştur.

Çalışmanın amacı, özellikle sağlıklı beslenme ile ilgili yeni ürün fikirlerini aktarmak ve böylece bölgesel av hayvanlarının rekabet gücünü artırmaktı.

Kaynak: Kulmbach [ MÜLLER W.-D., KRATZER, R. [1], LANDMANN, R. [2] ]