F değerinin sensör yerleşimine bağlılığı

39. Kulmbacher hafta

GMP (iyi üretim uygulaması) bağlamında, HACCP önlemleri bağlamında veya konserve yiyeceklerin otoklavlanmasına yönelik kalite güvence çalışma talimatlarının arka planına karşı, bir sensör yerleştirmenin bir F değerinin kaydı üzerinde ne gibi bir etkisi olduğu sorusu ortaya çıkar. Ölçüm kabının mümkün olan en kesin şekilde hazırlanması için özel rutinler veya ölçüm cihazları ve ayrıca bir ölçüm hücresi içinde sensör yerleşimi kullanılır. Bilimsel literatürde bu karmaşık problemlere yönelik sistematik araştırmalar bulunamaz. Bununla birlikte sözlü iletişimde, a içindeki sensör yerleşimindeki en küçük dalgalanmaların bile ölçüm sonuçlarında değişikliklere yol açabileceği hep birlikte belirtilir. Herhangi bir test kurulumunun tekrarlanan ölçümleri hiçbir zaman tam olarak aynı sonuçları vermedi. Bu gözlemler genellikle kutu içindeki sensör yerleşimindeki en küçük değişikliklere bile atfedilir. Aşağıda, sensörün doğru uyumundan sapmaların kaydedilen F değeri üzerindeki etkisi ve bunun hangi düzenliliklere tabi olabileceği incelenmiştir.

İncelemeler, farklı dolum miktarları ve geometrilere sahip metal konserve kapları üzerinde gerçekleştirildi. Teorik olarak, konserve kabının yüzeyi ile ürünün geometrik merkezi arasındaki en küçük mesafe, ısıtma sırasında çekirdek sıcaklık eğrisinin termodinamik davranışı üzerinde en büyük etkiye sahiptir. Bu nedenle, konserve kabının boyutuna ve şekline, ideal yerleşimden sapmalar olup olmadığına, sırasıyla kabın hem uzunlamasına hem de yatay ekseninde merkezde olana bağlıdır. Dolgu malzemesi yatay veya dikey yönde önemlidir. Yatay sapmadaki bu etkileri araştırmak için, uzunlukları çaplarından daha büyük olan (73x210 ve 99x119) veya boylamasına sapmayı araştırmak için yükseklik-en-boy oranları ters çevrilen (73x58 ve 99x63) kutulu formatlar seçildi. Her durumda, dolgu malzemesi olarak, her durumda özel konserve kabı için belirtilen standart doldurma miktarına doldurulmuş, konserve için alışılmış orta kalitede ince kıyılmış haşlanmış sosis eti kullanılmıştır. Konserve yiyecek daha sonra sıcaklık profili verileri kaydedilirken tanımlanmış ısıtma işlemlerine tabi tutuldu. Bunu yaparken, her test partisi için 10 replikasyon gerçekleştirildi ve sıcaklık verilerinin veya verilerin her biri dakikada yaklaşık 150 defa saklandı. F değerleri ayrı ayrı ölçülür ve istatistiksel olarak analiz edilir.

Daha önceki ölçümlerde iddia edilenin aksine, çekirdek sıcaklık eğrilerinin yüksek bir hassasiyetle çoğaltılabileceği gösterildi.Bunun önemli kanıtı, ilgili ısıtma rejimlerinin bireysel sıcaklık verilerinin son derece küçük medyan-ortalama değer mesafeleridir. Beklendiği gibi, sensör yerleşimine bağlı olarak çekirdek sıcaklık eğrilerinde sapmalar vardı, ancak bu en çok oda ve çekirdek sıcaklığı arasında büyük bir fark olan aşamalarda, yani ısıtma ve soğutma aşamasında ve orada sadece en yüksek dinamiklerin olduğu aşamalarda belirgindi. ısıtma eğrisi üzerinde işaretlenmiş bir maksimum gradyan ile karakterize edilir. Bu sapmalar, F değerinin belirlenmesi için uygun olan 90°C'nin üzerindeki aralıkta zaten azaltılmıştır. Ayrıca, ısıtma ve soğutma aşamalarının yüksek bir dereceye karşılık geldiği gözlemlenebilir, bu da oda sıcaklığı eğrilerinin bu koşullarda mümkün olduğu kadar uyumlu olduğu varsayıldığında, ısıtma aşaması sırasında F-değerinin yanlış ölçümlerinin kapsamlı bir şekilde telafi edilmesine yol açar. iki aşama. Bu F değeri hatası, çekirdek sıcaklık eğrisinin düşük bir eğimi ile uzun bir tutma aşamasına sahip ısıtma rejimlerinde de azalır. Bu nedenlerle, araştırmaların, "en kötü durum" olarak, pişirmenin genel F-değerinde bu F-değeri hatalarının oranının mümkün olduğu kadar yüksek olduğu ısıtma rejimlerine odaklanması gerekiyordu. mümkün olan en düşük tutma fazı oranı. Analizleri, yerleştirmedeki sapmaların büyük ölçüde F değerindeki sapmalara yüzde cinsinden karşılık geldiğini gösterdi. Pratikte bu, diğer şeylerin yanı sıra, geniş formatlı kapların daha uzun süreler boyunca daha düşük sıcaklıklarda ısınmaya duyarlı olmadığı anlamına gelir. Sensörleri yerleştirirken dikkatli ve orantılı bir şekilde çalışmak da yeterlidir. Et ürünleri üretiminde yaygın olarak kullanılan konserve formatlarında %10'luk yanlış yerleştirmeler açıkça fark edilebilir. Ayrıca, bunun yalnızca tamamen korunmuş F değeri 3,00 olan 0,3'e karşılık geleceği de dikkate alınmalıdır.

Kaynak: Kulmbach [ P. NITSCH ve Flavia ALMEIDA de OLIVEIRA [1] ]