HAVYAR - ama domuz etinden ...?

IFFA'da Salon 6, Stant D 23

Evet, sosis ürünlerini küçümseyenleri bile zayıflatacak nihai domuz inceliği var.
 
Popüler adı pata negra koyu rengi ve pigmentli pençelerinden gelen bir domuzdan - İber domuzu - söz ediyoruz.

İber Yarımadası'nın güneybatısındaki Dehesas'taki (çoğunlukla tarım, hayvancılık ve ormancılık için kullanılan, çoğunlukla pırnal ve mantar meşelerinden oluşan koru manzaralarına sahip bir tarım ekosistemi) geleneksel otlatma bugüne kadar korunmuştur.

Burada İber domuzları sonbahar ve kış aylarında yalnızca meşe ağaçlarından düşen meyveler olan bellotalarla beslenir. Merada meşe palamudu besiciliği olarak bilinen bu çiftçilik biçimi, bu hayvanları meşe palamudu yağının en iyi rafinerileri haline getirir. Bu da tüm İber domuzu ürünlerine bu özel kalite özelliğini ve enfes tadı kazandırır.

Hem tekli doymamış hem de çoklu doymamış yağ asitlerinin oranı çok yüksek olduğundan (toplamda yaklaşık %60), İber domuzlarından elde edilen ürünlere dört ayaklı zeytinyağı da denilmektedir.

Ürün yelpazesi, ustaca ızgaralandığında normal domuz eti gibi neredeyse hiç fark edilmeyen taze etten, İber lezzetleri arasındaki havyara, yani meşe korularından gelen İber domuzlarından havayla kurutulmuş jambona kadar uzanıyor.

İber domuzları, Dehesa'da etkileyici bir 15-20 ay özgürce yaşadıktan sonra, bacakları ve omuzları tuza konur ve daha sonra kuruması ve olgunlaşması için bodegas'ta (olgunlaşma mahzenleri) bırakılır. Bu lezzetin üretimine yalnızca deniz tuzu ve Jabugo kasabası çevresindeki Endülüs dağlarının havası müdahale ediyor. Ancak bacağın, gurmelerin geceleri hayal ettiği şeye dönüşmesi üç yıl daha alacak: İber domuzlarından meşe korularından havayla kurutulmuş jambona.

Hem meşe palamudu besiciliği de dahil olmak üzere geniş mera çiftçiliği hem de İber ırkının saflığı, hayvancılığın yoğunlaşması ve sanayileşmesi nedeniyle zarar görme tehlikesiyle karşı karşıya olduğundan, satış şirketi CERIBECO, İber domuzlarından sertifikalı organik kalitede ürünler üretmeye karar verdi.
 
Organik ve ekstansif mera çiftçiliğinde safkan İber domuzlarına yönelik üretim şirketi (Fundación Monte Mediterráneo) ve iki organik işleme şirketinden (Derivados del Cerdo Ibérico ve Consorcio de Jabugo) oluşan CERIBECO, ekolojik olarak tüm ürün yelpazesini sunmakla kalmıyor. Kaliteli ve lezzetli et ürünlerini sevenler için bu yıl bir yenilik daha ortaya çıkacak: Lardo Ibérico.

Havyar nasıldı ama domuz eti...?

Daha fazla bilgi

CERIBECO SL
Aptdo. de Correos, 45
E-21260 Santa Olalla del Cala (Huelva)
Ispanya
tel 00 34 - 959 50 70 20
faks 00 34 - 959 50 70 19

Kaynak: Münih [Andrea Klepsch]