Кислий і пряний стимулює імунну систему

Загальновідомо, що наша слина відіграє важливу роль у вживанні їжі. Це також перший бар'єр проти вторгнення збудників ззовні. Ось чому слина містить різні протимікробні речовини. На склад слини впливає вік, стан здоров’я, а також те, що хтось їсть і п’є. Однак про вплив окремих харчових інгредієнтів відомо мало. У ході дослідження на людині група вчених з Інституту біології харчових систем Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті (TUM) виявила, що лимонна кислота та їдкий 6-гінгерол з імбиру стимулюють молекулярний захист слини людини. Вплив на склад слини:

• Лимонна кислота (кисла),
• Аспартам (солодкий),
• так-альфа-кислоти (гіркі),
• Глютамат натрію (умами),
• Кухонна сіль (солона),
• 6-гінгерол (гострий) також
• речовини, що містяться в сечуанському перці Hydroxy-alpha-Sanshool (поколювання) та Hydroxy-beta-Sanshool (оніміння)

Вченим вдалося довести, що всі досліджувані речовини більшою чи меншою мірою «модулюють» білковий склад слини. Зміни, спричинені лимонною кислотою, збільшили рівень лізоциму в слині до десяти разів. Лізоцим - це фермент, який руйнує клітинні стінки бактерій. 6-Гінгерол підвищував активність ферменту, який приблизно втричі збільшив кількість антимікробного та фунгіцидного гіпотіоціанату в слині.

"Наші висновки показують, що смакові речовини вже мають біологічну дію в ротовій порожнині, яка виходить далеко за межі їх відомих сенсорних властивостей", - говорить професор Томас Гофман з TUM. Ці висновки можуть бути придатними для розширення власного репертуару рецептів - наприклад, страв китайської кухні, в яких головну роль відіграють лимони та імбир.

Радігер Лобіц, www.bzfe.de