Вплив пакувального матеріалу на смаковий профіль свіжого м’яса, обробленого під високим тиском

Джерело: Meat Science, доступно в Інтернеті, 15 серпня 2008 р

Щоб уникнути повторного забруднення та забезпечити рівномірний розподіл тиску, гнучка кінцева упаковка на основі полімеру ідеально підходить для обробки харчових продуктів під високим тиском (HDB). Необхідно виключити, що, з одного боку, низькомолекулярні компоненти полімерних матеріалів мігрують у недопустимих кількостях в упакований продукт, а з іншого боку, аромати продукту мігрують всередину або через упаковку.

Іспанська група вчених, А. РІВАС-КАНЕДО, Е. ФЕРНАНДЕЗГАРЧІА та М. НЮЄС, досліджувала вплив HDB на міграцію речовин з пакувальної плівки в дослідженні (Леткі сполуки в свіжому м’ясі, підданому обробці під високим тиском. Ефект пакувального матеріалу).

Для дослідів яловичий фарш і курячу грудку вакуумно упаковали в пакети з композитної фольги (поліетилен, етиленвінілацетат і вініліденхлорид) з алюмінієвою фольгою і без неї. Зразки обробляли під високим тиском при 400 МПа при 12 °C протягом 10 хвилин, а потім зберігали при 4 °C протягом трьох днів. HDB зменшив кількість мезофільних аеробних мікробів і молочнокислих бактерій приблизно на 3 ступеня десяти. Кількість грамнегативних бактерій була нижче межі виявлення після обробки тиском.

Склад летких сполук у зразках м’яса, нагрітих до температури ядра 60 °C, аналізували за допомогою GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) за допомогою динамічного автосамплера. В аромапрофілі яловичини виявлено 62 леткі ароматичні речовини та 53 такі сполуки, що належать до вуглеводнів, альдегідів, кетонів, спиртів, складних ефірів та сполук бензолу в м’ясі курки.

HDB викликав зміну складу ароматичного профілю в обох видах м’яса. З них 22 фітонциди яловичини та 9 фітонцидів курки постраждали.

У той час як концентрація деяких альдегідів і спиртів (летких речовин мікробного метаболізму та окислення жирів) у зразках м’яса знижувалася під час обробки тиском, концентрації кетонів, особливо 2-бутанону, 2,3-бутандіону та 2-пронанону, підвищувалися через тиск. -індукованого утворення.значно. Крім того, HDB в курячій грудці викликав значне зниження етилових ефірних сполук.

Дослідження летючих речовин пакувального матеріалу виявило кількість вуглеводнів з розгалуженим ланцюгом та сполук бензолу. Прямий контакт з полімерним пакувальним матеріалом підвищив рівень деяких відомих вуглеводнів і двох неідентифікованих сполук, що походять з пакувального матеріалу в зразках яловичини. У м’ясі курки визначали підвищення вмісту 1-пропанолу, 2-етилгексанолу, 1-метокси-2-пропанолу, 1,3-біс(1,1-диметилетил)бензолу та ацетофенону.

Міграція ароматичних летких речовин залежала від матриці продукту: в яловичині вона була сильнішою, ніж у курці. Цей факт автори пояснили більшою жирністю яловичини. Типові для поліетиленових шарів речовини 2,2,4,6,6-пентаметилгептан, 1,3-біс(1,1-диметилетил) і бензолу виявлені у більш високих концентраціях як у необроблених, так і в оброблених під тиском зразках м’яса. Лише дуже невеликі кількості цих речовин можна було виявити в м’ясі з упаковок з алюмінієвою фольгою. Використання алюмінієвої фольги було достатнім, щоб зменшити взаємодію між упаковкою та вмістом.

Автори приходять до висновку, що на склад летких речовин м’яса, обробленого під тиском, в основному впливає мікробна та ферментативна активність і меншою мірою – пакувальний матеріал із бар’єрним шаром алюмінієвої фольги. Подальше зберігання зразків не призвело до істотних змін у профілі аромату.

З бюлетеня м'ясних досліджень Кульмбах (2008) 47, № 182 - практична інформація - С. 283 ф.

Інформаційний бюлетень видається Товариством сприяння дослідженням м’яса в Кульмбахі та безкоштовно розсилається 740 членам. Фінансуюча компанія використовує значні кошти на дослідницьку роботу Інституту Макса Рубнера (МРТ), сайт Кульмбах.

Більше нижче www.fgbaff.de

Джерело: Kulmbach [DEDERER]