Дозрівання та пакування м'яса
1-а Міжнародна літня школа в Інституті Макса Рубнера
Девізом «1-ї Міжнародної літньої школи» в Міжнародному центрі компетенції з якості м’яса Інституту Макса Рубнера в Кульмбахі було «Витримка та пакування м’яса». З 18 по 21 жовтня 2011 року до Кульмбах у Франконії приїхали учасники з 18 країн, у тому числі з Бразилії, США, Японії, Індії, Росії та Туреччини, а також кількох країн-членів ЄС. 18 експертів прочитали лекції про нові розробки в галузі досліджень м’яса. Екскурсії дали учасникам уявлення про науково-дослідну роботу в інституті та підприємствах м’ясної промисловості.
Традиційне витримування м’яса «на гачку» зараз переживає ренесанс у порівнянні з широко використовуваним витримкою у вакуумних пакетах. Під час Літньої школи обговорювалися біохімічні процеси, що відбуваються в альтернативних методах, а також зміна м’яса після обробки новими методами, такими як високий тиск або ультразвук. Охолодження також має значний вплив на ніжність м’яса. На відміну від кондиційованого (2 годин при приблизно 6 °C, потім при 18 °C) охолодження туші, швидке охолодження (негайне охолодження при 2 °C) призводить до інтенсивного скорочення м'язів, що призводить до помітної міцності туші. м'ясо має.
Особливу увагу було приділено упаковці м’яса для прилавка самообслуговування, при цьому упаковка має не тільки забезпечувати гігієнічний захист, але й дати можливість споживачеві оглянути продукт. Велику частку в сегменті свіжих продуктів займає м’ясо, розфасованне для самообслуговування («м’ясо, готове до кейсів»). Протягом кількох років він фіксував величезні темпи зростання в Німеччині та в усьому світі. У той же час посилюється критика систем пакування, які використовують кисень у захисній атмосфері, особливо в Німеччині. Переваги цієї упаковки з модифікованою атмосферою (MAP) з привабливим кольором м’яса та підвищеною мікробіологічною безпекою обумовлені ціною недоліків, які не слід недооцінювати. Іноді в упаковці з’являється помітний прогіркуватий смак і м’ясо стає жорсткішим. До цього додається дозрівання, яким часто нехтують у промисловій упаковці. Однак він відіграє важливу роль, особливо з яловичиною; Тільки з дозріванням з’являється ідеальна сенсорна якість.
Нова розробка тут — вакуумна упаковка як альтернатива MAP. М’ясо, упаковане таким чином, має більший термін зберігання, може дозрівати далі в упаковці, має менші втрати крапель і довше зберігає колір.
Не останню роль у розвитку якості м’яса відіграє і сам пакувальний матеріал.Склад використовуваної газової суміші відіграє важливу роль у розвитку якості м’яса, але важливий фактор і використовувані плівки. Так звані «інтелектуальні системи» призначені для того, щоб показати кінцевому споживачеві поточну якість або гігієнічний статус харчових продуктів. В Інституті технологічних процесів і упаковки Фраунгофера у Фрайзінге зараз проводяться дослідження щодо інтеграції антибактеріальних та антиоксидантних речовин безпосередньо в пакувальні матеріали.
Метою «1-ї Міжнародної літньої школи» було чотири дні передачі знань між дослідженнями м’яса та практикою – жваві дискусії, технічні дискусії на високому рівні та встановлення нових контактів на міжнародному рівні зробили концепцію спрацювала. Тому міжнародний центр компетенції в Кульмбахі знову запропонує таку платформу у 2012 році.
Джерело: Kulmbach [МРТ]
