Подрібнюємо цибулю без виття
Коли ми ріжемо цибулю, завжди відбувається та сама трагедія. Спочатку свербить, потім пече, а нарешті течуть сльози. Тому що з кожним надрізом клітини овоча руйнуються. Це призводить до того, що фермент аліїназа всередині клітини вступає в контакт з амінокислотою ізоаліїном із клітинної стінки. Фермент розщеплює амінокислоту і, серед іншого, утворює газ пропанетіальний оксид. Це дратує очі та викликає сльози. Таким чином організм розріджує подразник і вимиває його з очей.
Але що допомагає від неприємного плачу на кухні? Найважливішим інструментом є гострий ніж, оскільки таким чином менше клітин травмується. Якщо ви ріжете сидячи, ви не тримаєте голову безпосередньо над робочою поверхнею, а отже, контактуєте з менш дратівливим газом. Витяжка або протяг через відкрите вікно також можуть видалити їдкі пари з повітря.
Вода утворює плівку на поверхні і таким чином утримує подразник. Тому має сенс ненадовго занурити обробну дошку, ніж і цибулю в холодну воду. Добре також покласти цибулю в холодильник на півгодини перед нарізкою. Низькі температури знижують активність ферментів, тому утворюється менше дратівливого газу. Коли нічого не допомагає, деякі вдаються до незвичайних методів і прагматично надягають водолазні окуляри, коли рубають цибулю.
Але жоден із цих «трюків» повсякденної кулінарії не є справді переконливим. Тому вчені постійно працюють над цибулею «без сліз» і виводять на ринок нові сорти. Зовсім недавно американські селекціонери вивели цибулю шляхом десятиліть схрещування, особливі характеристики якої стають очевидними під час зберігання. У той час як звичайні сорти з часом набувають гостроти, нова цибуля стає м’якшою та солодшою. Тримайте очі сухими під час різання. Поки що цибуля без сліз доступна лише в кількох супермаркетах США. Під питанням, чи вийде він також на німецький ринок. Тому при нарізанні цибулі ще потрібна кмітливість.
Хайке Кройц, www.bzfe.de
