CombiSafe: закваски із захисною функцією проти лістерій
Корнталь-Мюнхінген. За допомогою заквасок CombiSafe Frutarom Savory Solutions дозволяє виробникам сироїдних ковбас значно зменшити кількість Listeria monocytogenes у кінцевій продукції. Для цього асортимент продукції містить бактеріоцинутворюючу молочнокислу бактерію та поєднує в собі властивості класичної закваски із захисною функцією проти лістерії. Культури CombiSafe пропонуються як повний пакет разом із відповідними агентами дозрівання та спеціями. Вони доступні в чотирьох варіантах, щоб охопити різні можливості витримки та смаковий профіль.
Для серії CombiSafe компанія Frutarom Savory Solutions поєднала молочнокислі бактерії з культурами дозрівання. Молочнокислі бактерії серії «BITEC® STARTER B» здатні утворювати бактеріоцини; тобто антимікробні речовини, які порушують синтез клітинної стінки або цілісність мембрани клітини лістерії за допомогою різних механізмів. Наприклад, бактеріоцини можуть утворювати пори, які призводять до втрати клітинного вмісту і таким чином руйнують клітину лістерії. Асортимент продукції був розроблений у сучасній лабораторії заквасок у Холдорфі.
BITEC® STARTER B1 дуже підходить для продуктів з традиційним повільним дозріванням, тоді як BITEC® STARTER B2 підтримує швидке та активне дозрівання. Обидві культури складаються з різних штамів, включаючи Kocuria salsicia. Вони надають сироїдці характерного, але водночас м’якого аромату бродіння та забезпечують поступовий розвиток типового червоного кольору.
Культура BITEC® Starter B3, яка викликає швидке підкислення, також підходить для швидкого дозрівання. Тим не менш, він розвиває м’який аромат і навіть більш конкурентоспроможний зі спонтанною флорою, ніж варіант B2.
BITEC® STARTER B4 добре поєднується з традиційними процесами повільного дозрівання. Культура дуже конкурентоспроможна і сприяє збереженню кінцевої продукції.
Були використані контрольні тести, щоб дослідити, чи може CombiSafe знизити вміст Listeria і в якій мірі. Для цього салямі та чайну ковбасу заражали Listeria monocytogenes. Результат: було досягнуто значних скорочень для всіх тестованих продуктів.
«З асортиментом CombiSafe ми можемо розумно доповнити наше існуюче портфоліо стартових культур. Безпека продуктів є головним пріоритетом у харчовій промисловості. Завдяки CombiSafe ми пропонуємо природне рішення, щоб збільшити це», – каже Жозефіна Петцка, співробітник відділу досліджень і розробок у Frutarom Savory Solutions. «Таким чином ми даємо нашим клієнтам змогу виробляти інноваційні сиров’ялені ковбасні вироби, які поєднують чудовий сенсорний профіль із безпечністю продукту».
Компанія пропонує м'ясні закваски з узгодженими агентами дозрівання та приправами. У поєднанні з великим ноу-хау експертів Frutarom підтримує виробників у поєднанні високоякісних продуктів із найкращими сенсорними властивостями.
Джерело: www.frutarom.com
