Нова рослинна салямі від Loryma
Від веганської салямі для гарячого чи холодного споживання як начинки для хліба чи піци до італійської альтернативи салямі на паличках – фахівець із інгредієнтів Loryma розробив концепції для автентичного відтворення специфічних оптичних і тактильних властивостей варіантів. Пшеничні текстурати із серії Lory® Tex утворюють структуруючу основу, тоді як вибір сполучного агента на основі пшениці (Lory® Bind) забезпечує оптимальне зв’язування та особливі властивості, такі як термостабільність, а також вирівнювання вмісту білка в кінцевому продукті. з оригіналом. Різні пропозиції щодо обробки, такі як бродіння або додавання альтернативного жиру, оптимізують результат.
Різні інгредієнти, що містяться в пшениці, мають різні текстури та властивості. Наприклад, сполучна речовина на основі пшениці серії Lory® Bind підходить для овочевої салямі в якості начинки для піци, оскільки забезпечує стабільність при нагріванні. Для досягнення типового вигляду салямі з видимими вкрапленнями жиру можна додати вершковий жир. На додаток до рослинного жиру та води, він заснований на Lory® Stab, суміші різних пшеничних крохмалів, і може витримувати високі температури. Протеїн пшениці, що міститься в Lory® Bind, надає рецептам не тільки еластичну текстуру, але й профіль поживних речовин, який максимально наближений до оригіналу. В результаті вміст білка в салямі на основі пшениці принаймні такий же високий, як і в ковбасах на основі яловичини.
Різні виробничі процеси для автентичного результату
Концепції включають кілька методів виробництва для виробництва салямі на основі пшениці, адаптованої до бажаного кінцевого продукту. Одним із варіантів є додавання харчової кислоти, наприклад лимонної кислоти, до м’яса овочевої ковбаси, а потім варіння ковбаси. Ферментація на заквасках, як це прийнято при класичній переробці м'яса, більш трудомістка. За допомогою мікроорганізмів пшенична салямі дозріває кілька годин, перш ніж її також приготують. Цей метод найкраще імітує типову текстуру та смак м’ясного продукту.
«У багатьох вегетаріанських замінниках додають яйце, щоб створити виразний смак. Завдяки продуманому поєднанню різноманітних пшеничних інгредієнтів ми отримуємо автентичний результат, але без будь-яких продуктів тваринного походження», — пояснює Норберт Кляйн, керівник відділу розробки продуктів Loryma. Також можлива модифікація концепцій для інших альтернатив ковбаси. Термостійкий сполучний агент також підходить для веганських курячих грудок або в’яленої яловичини.
