Веганська ковбаса на тестовому стенді DLG
Експертна група DLG перевірила 73 веганські та вегетаріанські продукти - Переважають дефекти консистенції та смаку - Веганські замінники молока мають найкращі результати тестування. У тесті якості «Рослинна їжа» DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство) 73 веганські та вегетаріанські продукти були досліджені групами експертів відповідно до схем тестування для конкретних продуктів. Експерт DLG проф. Моніка Гібіс, Університет Гогенхайма, пояснює результати сенсорних тестів і показує, де є потреба в оптимізації.
В останні роки споживання веганських і вегетаріанських продуктів стабільно зростає приблизно на 8-10% щороку. Все більше споживачів свідомо уникають продуктів, виготовлених з м’яса та тваринного жиру з різних причин. Завдяки зростаючому попиту сегмент ринку харчових продуктів суто рослинного походження також значно виріс за останні роки.
Ринок альтернативної продукції
Деякі компанії визнали цей розвиток і виробляють м’ясо рослинного походження або альтернативи м’ясним продуктам або молоку та молочним продуктам. Однак всеїдні споживачі та флексітаріанці приймуть лише рослинні альтернативи, якщо запах, смак і консистенція максимально наближатимуться до м’ясних чи молочних альтернатив у їх сприйнятті. Наразі на ринку в основному є спреди рослинного походження, які можна намазувати, або продукти, які можна нарізати, але також можуть містити тваринні білки, такі як сироватковий або яєчний білки для структурування. У цьому класі вегетаріанських продуктів є дуже привабливі продукти з хорошим зв'язком і твердою консистенцією, які можна порівняти з ковбасними або сирними продуктами. Підхід до розробки, який часто практикують для чисто рослинних продуктів, тобто створення ковбасних структур із сумішей розчинених рослинних білків та/або гідроколоїдів з додаванням неструктурованих рослинних олій або жирів, призводить до продуктів, текстура яких більше схожа на спред або сир, ніж ковбаса.
Альтернативи сирої та вареної ковбаси
Крім того, в даний час існує небагато рослинних ковбас, які мають характер сироїдної або вареної ковбаси (наприклад, ліверна ковбаса). У виробництві нарізаних овочевих альтернатив для сиру та ковбасних виробів різні основні компоненти, такі як рослинні жири та олії, зокрема структуровані жири (масляні гелі, емульсійні гелі тощо), білкові екструдати у вигляді текстурованого білка, білкові концентрати та/ або гідроколоїди змішують за рецептом і, якщо необхідно, подрібнюють для утворення когерентної матриці. Це використовується для подальшої обробки, і його можна закачувати, заповнювати або формувати. Маси повинні бути структуровані, щоб забезпечити стійкість виробів до порізів. Це вимагає затвердіння, щоб надати продукту форму та забезпечити привабливу консистенцію на укус. Деякі споживачі скаржаться на такі продукти, тому що їхня сенсорна оцінка з точки зору відчуття у роті, твердості, жувальних властивостей (наприклад, гумка) і зв’язності є недостатньою.
Тест якості DLG
73 веганські та вегетаріанські комерційні зразки були досліджені під час перевірки якості DLG «Plant Based Food». 36 веганських або вегетаріанських альтернативних м’ясних продуктів були сенсорно оцінені; включаючи вісім вегетаріанських продуктів. Вегетаріанські продукти здебільшого містили курячий білок, який значно покращує зв’язування, що означає менше помилок консистенції. У випадку з веганськими продуктами для зв’язування використовувався переважно пшеничний білок, а також картопляний білок. Обидва рослинні білки мають як когезійні, так і адгезивні властивості і, таким чином, забезпечують більш цілісну текстуру рослинних компонентів. Особливо пшенична клейковина, відома як «сейтан», має особливо схожу на м’ясо структуру і часто використовується в поєднанні з тофу. Зазвичай це робиться разом із рослинними білками, такими як соя та горох, які домінують за кількістю в продуктах.
Типові відхилення
Типовими помилками консистенції є «погана когезія», «порожнини» або «гумовий» і «занадто м’який»; З точки зору смаку, невідповідна приправа або відсутність характерного аромату дуже часто критикують. Ріпакова олія дуже часто використовується як жировий чи масляний компонент, оскільки має відносно нейтральний смак. У випадку веганських продуктів – типу вареної ковбаси, на зовнішньому вигляді продуктів було помітно, що чотири продукти мали «сіру рамку» як помилку. Зазвичай веганські харчові барвники, такі як буряк, паприка, редька, концентрати або екстракти соку чорної моркви, антоціани, пігменти оксиду заліза або каротиноїди, такі як лікопін, використовуються, щоб м’ясна альтернатива виглядала якомога привабливіше. Проте було показано, що термостійкість особливо є проблемою для багатьох рослинних барвників. Справжній кармін (E 120), який дуже часто використовується у варених ковбасах, видобувається з кошенільних щитівок і тому не може використовуватися у веганських або вегетаріанських альтернативах.
