Овочі та фрукти здорові як ніколи
Проти міфу про втрату цінних інгредієнтів
У більшості випадків вміст мінералів і вітамінів у фруктах і овочах не зменшився за останні п'ятдесят років. Всупереч поширеній думці, фрукти та овочі не менш корисні, ніж були раніше. Про це свідчить дослідження Agroscope FAW Wädenswil, Швейцарського товариства харчування та відділу овочів Strickhof.Вміст натрію в квасолі впав майже до нуля, а морква містить на 75 відсотків менше магнію, ніж у 40-х роках, стверджував «Welt am Sonntag» 28 березня 03 року. «Hörzu Special» (№ 01/1) повідомляє що яблука містять на 97 відсотків менше вітаміну С. Останнім часом такі та подібні повідомлення викликали резонанс. Ймовірне зниження заробітної плати було пов’язане з інтенсифікацією сільського господарства та виснаженими ґрунтами.
Дискусію викликала наукова публікація, яка з’явилася в British Food Journal у 1997 році. Автор Анн-Марі Майєр порівняла вміст восьми мінералів у 20 видах фруктів і 20 овочів. Окрім фосфору, вона виявила зменшення вмісту всіх інших мінералів. Майєр дійшов висновку, що існує ризик відсутності турботи про людей.
Експерти дають все зрозуміло
Експерти з Федерального науково-дослідного інституту Agroscope FAW Wädenswil, Швейцарського товариства харчування та відділу овочів Strickhof зараз перевірили, чи можна довести таке зниження. Сільськогосподарські продукти відіграють важливу роль у забезпеченні нас необхідними поживними речовинами. Якби теорія була підтверджена, це також вплинуло б на кампанію «5 на день», спрямовану на збільшення споживання овочів і фруктів.
Дослідники вибрали сім найважливіших свіжих овочів і п'ять найважливіших видів фруктів на основі річного споживання на душу населення в Швейцарії та частки внутрішнього виробництва. Вони порівняли вміст 9 мінералів, 11 вітамінів і сухих речовин у помідорах, моркві, цибулі, салаті, огірках, салаті айсберг, яблуках, грушах, полуниці, сливах і черешні. Для цього вони проаналізували старіші та поточні видання трьох баз даних (МакКенса та Віддовсона, 1960 та 2002; Соусі, Фахмана, Краута, 1979 та 2000; Гейгі, 1953 та 1981).
Дослідники не виявили істотних змін у 16 із 20 досліджених поживних речовин. Це чотири п’ятих усіх проаналізованих мінералів і вітамінів. Дослідження бази даних лише показало, що сучасні овочі містять на 22 відсотки менше вітаміну С, на 30 відсотків менше вітаміну В2, на 28 відсотків менше магнію та на 57 відсотків менше міді. У фруктах дослідники виявили на 3 відсотки менше магнію, але на 168 відсотків більше фолієвої кислоти та на 19 відсотків більше вітаміну С.
задоволення потреб людини
«Наші фрукти та овочі сьогодні так само цінні, як і раніше», — говорить про ці результати Естер Інфангер зі Швейцарського товариства харчування. У різноманітному раціоні овочі та фрукти повинні покривати лише частину загальної потреби у вітамінах і мінералах. Овочі важливі для мінералів калію, заліза, міді, марганцю та вітамінів A, K, B6, фолієвої кислоти, біотину, ніацину та C. Нам потрібні перш за все фрукти для постачання калію, міді, вітаміну K та вітаміну C.
Тому овочі є важливими постачальниками міді та вітаміну С. Тим не менш, доведене зниження не хвилює Інфангер: «Якщо ми харчуємося здорово, тобто дотримуємося збалансованої дієти в сенсі харчової піраміди, ми все одно засвоюємо більше міді та вітаміну С, ніж нам потрібно», — пояснює вона. «Якщо овочі насправді містять менше цих речовин, вплив на здоров’я буде незначним». Забезпечення збалансованого та різноманітного харчування набагато важливіше, ніж точний вміст поживних речовин в окремих продуктах.
Досягнення в аналітиці
Ернст Хьон з Agroscope FAW Wädenswil також сумнівається в різкому зниженні міді: «Оскільки мідь присутня в овочах лише в дуже малих кількостях і, отже, знаходиться в межах межі виявлення, інформація в базах даних може бути невірною». За останні п’ятдесят років аналітика значно розвинулася. Особливо це стосується магнію та фолієвої кислоти. Це ускладнює порівняння з попередніми десятиліттями та обмежує значущість.
Зібрати репрезентативну вибірку для таких порівнянь залишається проблематичним. Фрукти та овочі - це живі рослинні тканини, які піддаються процесам дозрівання та старіння, що впливає на вміст вітамінів, особливо вітаміну С. Оскільки важко точно визначити зрілість і вік, цифри зарплати часто є миттєвими знімками. Дослідження FAW також показують, що вміст мінеральних речовин і каротину в моркві сильно залежить від сорту. Тому не дивно, що бази даних іноді показують суттєві відмінності в інформації про вміст окремих видів овочів і фруктів.
Зміни у виробництві
За останні п'ятдесят років виробництво овочів і фруктів у Швейцарії кардинально змінилося. Урожайність овочівництва зросла на 69 відсотків, фруктів – на 33 відсотки. У той же час фермери використовують значно менше добрив на кг вирощених овочів і фруктів, щоб зменшити тиск на грунтові води. «Довгий час Швейцарії доводилося боротися з надмірно удобреним, а не з виснаженим ґрунтом», — пояснює Ернст Хен.
Починаючи з 50-х років у садівництві стали популярними системи з низьким рівнем стебла, за яких плоди краще отримують сонячне світло і, отже, містять більше мінеральних речовин і вітаміну С. Розробки також позитивно вплинули на вміст вітамінів у сховищах. Яблука, що зберігаються на складі CA в контрольованій атмосфері, все ще містять практично таку ж кількість вітаміну С через п’ять місяців, як і після збору; У холодильних камерах, однак, лише 30 відсотків. З 1995 року понад 95 відсотків яблук і груш у Швейцарії зберігаються таким способом, що зберігає вітаміни.
Змінився також асортимент овочів і фруктів. Це дозволило збільшити різноманітність асортименту та задовольнило побажання споживачів. Agroscope FAW Wädenswil продовжить досліджувати, як окремі етапи виробництва від насіння до пластини впливають на вміст мінералів і вітамінів.
Наукові статті на тему:
Джерело: Wädenswil [ Agroscope FAW ]
