Яловичина «з пасовища» корисніша і смачніша

З кращим випасом, більше жирного складу та більше аромату

Відповідний та екологічно чистий випас призводить до виробництва яловичини з покращеними харчовими властивостями. Така яловичина, збагачена н-3 жирними кислотами, є здоровою їжею і важливим будівельним елементом для забезпечення людини необхідними жирними кислотами.

Збільшення вмісту харчових цінних жирних кислот у яловичині та поліпшення якості м’яса для споживача було предметом спільних досліджень Науково-дослідного інституту біології сільськогосподарських тварин (FBN) з партнерами з співпраці у Великобританії, Ірландія, Франція та Бельгія. В рамках дослідницького проекту «Здорова яловичина», що фінансується ЄС, зміни у розподілі жирних кислот, що мають важливу роль у м’ясі, у різних системах виробництва, напр. B. Стабільні та пасовищні та різні породи м’ясної худоби обстежені 

Отримані наразі результати показують, що яловичина є нежирною і здоровою їжею: вміст внутрішньом’язового жиру у досліджених зразках м’яса становив менше трьох відсотків. У м’ясі бичків різних порід, які утримувалися на пасовищі в літні періоди, можна було виміряти втричі більше накопичення n-3 жирних кислот. Харчова цінність цих поліненасичених жирних кислот залежить не тільки від їх абсолютної кількості в м’ясі, а й від співвідношення двох сімейств жирних кислот n-6 і n-3 один до одного. У своїх поточних рекомендаціях Німецьке товариство харчування рекомендує зменшити співвідношення n-6 / n-3 в продуктах харчування з поточних 10 до 20 до 1 до менше ніж 5 до 1. Співвідношення n-6 / n-3 у яловичині від великої рогатої худоби проекту ЄС було менше двох до одного і, таким чином, «перевищує» наведені рекомендації щодо здорового харчування. Вчені з FBN, що базується в Даммерсторфі в Мекленбург-Перехідній Померанії і належить до Асоціації Лейбніца, також виявили, що, крім підвищеного включення n-3 жирних кислот в яловичину, концентрація арахідонової кислоти, n- 6 жирних кислот, також значно зменшується. 

Дослідження також показали, що порівняно з бичками, які відгодовуються в амбарі з концентрованим кормом, у яловичині пасовищних тварин менший рівень насичених жирних кислот. З іншого боку, на концентрацію транс-жирних кислот не впливає обраний тип вирощування. Імовірно, що обидва останні класи жирних кислот підвищують рівень холестерину. Жири та жирні кислоти є не тільки постачальниками енергії та запасами енергії для організму, але й носіями численних жиророзчинних вітамінів (вітамінів A, D, E та K). Існує пряма залежність між харчуванням людини і великою кількістю так званих захворювань «способу життя», таких як атеросклероз або серцево-судинні захворювання.

Нарешті, результати дослідження проекту ЄС змогли показати, що періоди випасу сприяють посиленню аромату та покращенню терміну зберігання яловичини. Це пояснюється високим вмістом а-токоферолу (вітаміну Е) у траві, який, будучи антиоксидантом, призводить до стабілізації жиру та кольорових пігментів, що містяться в м’ясі. 

Джерело: Dummerstorf [ FBN ]