گرل سے پہلے یا بعد میں نمک کی چھڑی؟

گرلتے وقت اسٹیکس اور اسکنزیل ہٹ لسٹ میں سرفہرست ہیں۔ نمک اور کالی مرچ تقریبا ہمیشہ پکانے والے گوشت کا حصہ ہوتا ہے۔ باربی کیوئنگ کے مرکزی سیزن میں ، ایک یا دو شوق گرل ماسٹر خود سے پھر پوچھتے ہیں: نمک کا گوشت بھوننے سے پہلے یا بعد میں؟ ایک ایسا سوال جو ذہن کو تقسیم کرتا ہے اور بار بار گرما گرم بحثوں کا باعث بنتا ہے۔ یہ واضح ہے کہ نمک کھانے سے نمی کو ختم کرسکتا ہے کیونکہ پانی جہاں نمک کا حراستی زیادہ ہوتا ہے وہاں سفر کرتا ہے۔ کیمیائی طور پر ، اس عمل کو "اوسوموسس" کہا جاتا ہے۔

لہذا پہلے ایک چھوٹا سا اوسموسیس ریفریشر کورس: اگر سیمپیرمایبل جھلی کے دونوں اطراف مختلف نمک کی تعداد کے ساتھ حل موجود ہیں تو ، غلظ کو متوازن کرنے کے لئے پانی جھلی کے ذریعے نمکین کی طرف جاتا ہے۔ سیمی پیرمایبل کا مطلب ہے نیم پارگمیتا: یہ جھلی - اس معاملے میں گوشت کے ٹکڑے کی خلیوں کی دیواریں - صرف سالوینٹ پانی کے لئے ہی قابلِ عمل ہیں ، لیکن اس میں تحلیل شدہ مادوں کے لئے نہیں ، یعنی نمکیات ہیں۔

گوشت کے لئے اس کا کیا مطلب ہے؟ سب سے پہلے ، کچھ بھی نہیں۔ جو چیز مطلوب ہے وہ ایک حتمی مصنوع ہے جو اندر سے ٹینڈر اور رسیلی ہے ، باہر سے کرکرا اور خوشبودار ہے۔ اس کا گوشت کے معیار اور مناسب تیاری کے ساتھ اور بھی بہت کچھ ہے۔ نمک کا استعمال ثانوی اہمیت کا حامل ہے۔ آخر میں ، آپ گوشت کے مکمل طور پر بغیر موسم کے ٹکڑے کو گرل کرسکتے ہیں۔

اگر آپ گرلنگ (یا بھوننے) سے پہلے ہی گوشت میں نمک ڈالتے ہیں تو ، کچھ نہیں ہوتا ہے - اوسموسس کا عمل تیزی سے نہیں چلتا ہے۔ نمک تحلیل کیے بغیر سطح پر رہتا ہے۔ پیشہ ور افراد اس کے لئے کسی حد تک موٹے نمک کی سفارش کرتے ہیں۔ پیسنے / بھوننے کے وقت یہ پرت میں بند ہوتا ہے ، اس طرح ایک خاص کاٹنے کا احساس پیدا ہوتا ہے - کرنچ (انگریزی = کرنچ ، کرنچ) - اور اس سے گوشت کو ذائقہ کی گہرائی ملتی ہے جو اس کے بعد گوشت نمکین ہونے سے کہیں زیادہ ہوسکتی ہے۔ گوشت کا جوس پٹھوں کے ریشوں میں رہتا ہے ، گوشت رسیلی رہتا ہے۔

اگر آپ گرلنگ سے 15 منٹ پہلے اسٹیک کو نمک دیتے ہیں تو ، آپ دیکھ سکتے ہیں کہ نمی آہستہ آہستہ سطح پر بن جاتی ہے۔ osmosis اپنے کام شروع ہوتا ہے. مزید 10 سے 15 منٹ کے بعد ، تاہم ، نمی ایک بار پھر ختم ہوجائے گی۔ نمک کا گوشت میں پٹھوں کے پروٹینوں پر سوجن اور ڈھیلے اثر پڑتا ہے ، جو بالآخر گوشت میں پانی برقرار رکھنے کی صلاحیت میں اضافے کا باعث بنتا ہے۔ نتیجے کے طور پر ، اس کا مطلب یہ ہے کہ گوشت خشک یا سخت نہیں ہوتا ہے۔ یہاں تک کہ بہت سے باورچی گوشت پکانے سے بارہ گھنٹے قبل نمک کی قسم کھاتے ہیں۔

شاید پیسنے کے بعد نمکین کرنا ایک صاف نظریہ ہے: اب نمکین ذائقہ نمکین ذائقہ پر نہیں اٹھتا ہے ، کیونکہ اس سطح پر کوئی نمی باقی نہیں رہ جاتی ہے جہاں نمک باندھ سکتا ہے۔ خوشبو صرف تالو پر اکٹھی ہوتی ہے۔ لیکن یہ دلکش بھی ہوسکتا ہے۔ ایک طرف ، آپ صرف اتنا ہی نمک استعمال کریں گے جتنا کہ بالکل ضروری ہے ، گوشت کی خوشبو پر غلبہ حاصل کیے بغیر تقریبا almost ختم۔ دوسری طرف ، کوئی نمک کی خاصیت کا استعمال کرسکتا ہے ، جس میں کچھ گوشت کے سوامی انھیں گرلنا جرم سمجھتے ہیں کیونکہ مخصوص مہک کھو جاتی ہے۔

اور کہانی کا اخلاقی؟ یہ ہمیشہ کے لئے ایک مسئلہ رہے گا۔ حقیقت یہ ہے کہ ، یہاں کوئی صحیح یا غلط نہیں ہے ، جب اسٹیک کا بہترین تجربہ کیا جاتا ہے تو یہ ذائقہ کی بات ہے۔ کسی بھی صورت میں ، گوشت کے ٹکڑے کو خشک کرنے سے کسی بھی طریقے سے خوفزدہ ہونے کی ضرورت نہیں ہے۔

ویسے ، کالی مرچ ، یقینا چکی یا پسا ہوا ، یا پوری ہری مرچ اور ممکنہ طور پر دوسرے مصالحوں سے تازہ زمین ، صرف پیسنے کے بعد گوشت پر آتی ہے۔ ورنہ وہ جل جاتے اور تلخ ہوجاتے۔

Rüdiger Lobitz، www.bzfe.de