لیورورسٹ میں سویا بین کے تیل کے ساتھ بیکن کا متبادل
برسوں پہلے، جانوروں کی چربی کو سبزیوں کے تیل سے تبدیل کرنے کی وسیع اقسام کے گوشت کی مصنوعات کی تیاری کے بارے میں Kulmbach میں BAFF میں وسیع پیمانے پر چھان بین کی گئی تھی۔ یہاں بنیادی طور پر سورج مکھی کا تیل اور سخت سبزیوں کی چربی کا استعمال کیا گیا، اور یہ دکھایا گیا کہ ان متبادلات کی مختلف حسی خصوصیات مصنوعات میں مختلف خصوصیات کا باعث بنتی ہیں۔ تکنیکی، بلکہ حسی پہلوؤں پر بھی اثرات مختلف ڈگریوں تک ممکن ہیں، جس کے تحت ہنر مند استعمال معیار میں بہتری یا اعلیٰ معیار کی مصنوعات کی تخلیق کو ممکن بناتا ہے۔ جی پی ہانگ، ایس ایل ای اور ایس جی۔ MIN نے جگر کے ساسیج کی تیاری میں سور کے گوشت کی بیک چربی کو سویا بین کے تیل سے تبدیل کرنے کی تحقیقات کی۔ (سویا بین کے تیل کے ساتھ سور کے گوشت کے بیک فیٹ کو تبدیل کرنے کے اثرات اسپریڈ ایبل لیور ساسیج کی کوالٹی خصوصیات پر)۔ انہوں نے 5%، 10%، 15% اور 20% بیک فیٹ کو سویا بین کے تیل سے بدل دیا۔
ایک غیر تبدیل شدہ بیچ خاص طور پر کمر کی چربی کے ساتھ بنایا گیا ہے جو کنٹرول کے طور پر کام کرتا ہے۔ سویا بین کے تیل کے استعمال سے فرائینگ کے استحکام اور/یا بہتری آئی تصفیہ اور کھانا پکانے کا نقصان متاثر نہیں ہوتا ہے۔ مستقل مزاجی کے علاوہ، مختلف بیچوں کی پروسیسنگ خصوصیات میں کوئی فرق قابل شناخت نہیں تھا۔ جیسا کہ تیل کی مقدار میں اضافہ ہوا، گرم کرنے کے بعد پیداوار میں بھی اضافہ ہوا۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ مصنفین کے مشاہدے کے مطابق تیل پر مشتمل نمونوں کی طاقت کو کنٹرول کے مقابلے میں بڑھایا گیا۔ تیل سے پاک کنٹرول کے مقابلے میں 7 دن کے مشاہدے کی مدت کے دوران رینسیڈیٹی کے لحاظ سے چربی کے خراب ہونے کے تجزیاتی پیرامیٹر کے طور پر TBA کی قدروں میں اضافہ نہیں کیا گیا۔ اس کے بعد، تیل پر مشتمل نمونوں کی قدروں میں اضافہ ہوا، خاص طور پر 20% متبادل والے بیچ کے لیے۔ مصنفین اس نتیجے پر پہنچے ہیں کہ بیکٹیریا کی چربی کو سویا بین کے تیل سے تبدیل کرنا rheological اور تکنیکی عوامل کی قربانی کے بغیر ممکن ہے، جیسے B. غذائیت کی قیمت کو بڑھانے کے لیے۔ بدقسمتی سے، وہ ذائقہ کے بارے میں کچھ نہیں کہتے، ایک ایسا پہلو جسے کھانے کے معاملے میں نظر انداز نہیں کیا جانا چاہیے۔
ماخذ: کولمبچ [NITSCH]
