ابلی ہوئی ساسیج پر گاما شعاع ریزی کے اثر و رسوخ پر تحقیقات

مثالی طور پر، تحفظ کے عمل کھانے کی حیثیت کو ممکنہ حد تک کم متاثر کرتے ہیں۔ گاما تابکاری کا استعمال، جو کہ انسانوں کے لیے ناقابل فہم ہے، جانداروں پر اس کے مضر اثرات کے ساتھ، کھانے کی خصوصیات کو محفوظ رکھتے ہوئے جراثیم کو مارنے کا ایک واضح آپشن معلوم ہوتا ہے۔ تاہم، ماضی کی تحقیقات نے بہت جلد ظاہر کیا کہ گوشت اور گوشت کی مصنوعات، دیگر چیزوں کے علاوہ، خوراک کی حسی حیثیت میں بڑے پیمانے پر تبدیلیاں لا سکتی ہیں، جس کی بنیادی وجہ فری ریڈیکلز کا اخراج ہے۔ لہٰذا، گاما شعاعوں کے استعمال کو تحفظ کے واحد طریقہ کے طور پر مسترد کیا جاتا ہے، لیکن گوشت اور گوشت کی مصنوعات کی شیلف لائف کو بڑھانے کے لیے ایک ساتھی عنصر کے طور پر بنیادی طور پر دلچسپی کا باعث ہے۔

اے ایچ این وغیرہ۔ 4 ° C پر ذخیرہ شدہ پکے ہوئے ساسیج کی ساخت اور خصوصیات پر گاما شعاع ریزی کے اثر و رسوخ کی چھان بین کی گئی (بقیہ نائٹریٹ، بقایا ایسکوربیٹ، رنگ، اور سٹوریج کے دوران پکے ہوئے ساسیج کے N-nitrosamines پر گاما شعاع ریزی کے اثرات)۔ نمونوں کو 5، 10 یا 20 kGy دونوں ایروبک حالات میں اور ویکیوم اسٹوریج میں شعاع کیا گیا تھا اور اسی طرح کے غیر شعاعی کنٹرول کے ساتھ موازنہ کیا گیا تھا۔ یہ دکھایا گیا تھا کہ 5 کلو گرام سے زیادہ شعاع ریزی کی خوراک نے پیکیجنگ سے قطع نظر نمونوں کے سرخ مواد کو نمایاں طور پر کم کیا۔ ویکیوم سے بھرے نمونوں میں نائٹروسومیوگلوبن کی کم مقدار کا پتہ چلا۔ اسی طرح، تمام شعاعی نمونوں میں بقیہ نائٹریٹ مواد کو ascorbic ایسڈ کے مواد میں جزوی کمی کے ساتھ مل کر کم کیا گیا تھا۔ 5 یا 10 kGy کے ساتھ شعاع ریزی نے ویکیوم سے بھرے نمونوں کے N-nitrosodiethylamine کے مواد کو فوری طور پر کم کردیا۔ ان نمونوں کے لیے جو ویکیوم پیک نہیں تھے، یہ N-nitrosopyrrolidine مواد پر لاگو ہوتا ہے۔ ذخیرہ کرنے کے وقت میں اضافہ کے ساتھ، N-nitrosopyrrolidine کے مواد پر یہ اثر ویکیوم سیل شدہ نمونوں میں بھی ظاہر کیا جا سکتا ہے۔ یہ کام اس طرح محفوظ شدہ کھانوں کے صحت کے خطرات کے بارے میں کوئی نتیجہ اخذ کرنے کی اجازت نہیں دیتا۔

ماخذ: کولمبچ [NITSCH]