Chua và cay kích thích hệ miễn dịch
Nước bọt của chúng ta được biết là đóng một vai trò cơ bản trong lượng thức ăn. Ông cũng là rào cản đầu tiên chống lại mầm bệnh xâm nhập từ bên ngoài. Do đó nước bọt có chứa các chất kháng khuẩn khác nhau. Thành phần của nước bọt bị ảnh hưởng bởi tuổi tác, sức khỏe mà còn bởi những gì ai đó ăn và uống. Tuy nhiên, rất ít thông tin về tác dụng của các thành phần thực phẩm riêng lẻ. Giờ đây, một nhóm các nhà khoa học thuộc Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz tại Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) đã tìm thấy trong một nghiên cứu ở người rằng axit citric và panhent 6 từ gừng kích thích sự bảo vệ phân tử trong nước bọt của con người. Ảnh hưởng đến thành phần nước bọt của:
- Axit citric (chua),
- Aspartame (ngọt ngào),
- axit alpha (đắng),
- Glutamate natri (umami),
- Muối thông thường (mặn),
- 6-Gingerol (cay) là tốt
- các chất có trong hạt tiêu Tứ Xuyên, hydroxy-alpha-sanshool (ngứa ran) và hydroxy-beta-sanshool (gây tê)
Các nhà khoa học đã có thể chứng minh rằng tất cả các chất được nghiên cứu điều chỉnh thành phần protein của nước bọt ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn. Những thay đổi do axit citric gây ra làm tăng nồng độ lysozyme trong nước bọt lên đến 10 lần. Lysozyme là một enzyme phá hủy thành tế bào của vi khuẩn. 6-Gingerol làm tăng hoạt động của một loại enzyme, làm tăng gấp ba lượng hypothiocyanate kháng khuẩn và diệt nấm trong nước bọt.
Giáo sư Thomas Hofmann của TUM cho biết: "Phát hiện của chúng tôi cho thấy các chất tạo hương vị có tác dụng sinh học đã có trong miệng vượt xa các đặc tính cảm giác đã biết của chúng". Những phát hiện này có thể phù hợp để mở rộng các tiết mục công thức riêng - ví dụ, trong các món ăn của ẩm thực Trung Quốc, trong đó cả chanh và gừng đóng vai trò chính.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
