Gà lưỡng dụng cho thịt tốt hơn
Gà lưỡng dụng nhận được sự quan tâm đặc biệt kể từ khi có lệnh cấm giết gà con ở Đức vào tháng 2022/2023. Cả trứng và thịt đều có thể được sử dụng cùng với chúng. Gà có hai mục đích là một sự thay thế hợp đạo đức, nhưng còn hương vị thì sao? Là một phần của dự án nghiên cứu tại Đại học Hohenheim ở Stuttgart, do Hiệp hội Naturland của Baden-Württemberg dẫn đầu, các sinh viên từ Đại học Hợp tác bang Baden-Württemberg (DHBW) ở Heilbronn đã được kêu gọi đánh giá các đặc tính cảm quan của thịt và trứng. từ sản xuất hữu cơ. Để làm được điều này, vào mùa hè năm XNUMX, họ đã phân tích, nếm thử và đánh giá một cách có hệ thống về hình dáng, mùi vị của một số dòng gà lưỡng dụng. Mặc dù những người thử nghiệm ghi nhận sự khác biệt giữa các dòng khác nhau và giữa các bộ phận riêng lẻ – ức, đùi, cánh hoặc cổ – nhưng kết luận chung của họ là “Gà hai mục đích ngon hơn!”
Nhu cầu ăn thịt gia cầm rất lớn: Theo Bộ Thực phẩm và Nông nghiệp Liên bang (BMEL), 2022 kg thịt gia cầm được tiêu thụ bình quân đầu người ở Đức vào năm 11,4. Nhưng trứng cũng rất phổ biến: mức tiêu thụ bình quân đầu người, bao gồm các sản phẩm chế biến sẵn như đồ nướng, mì ống và đồ ăn sẵn, là 2022 quả trứng vào năm 230.
GS.TS. Lukas Kiefer từ Naturland-Verband Baden-Württemberg eV “Trong khi các dòng gà đẻ được lai tạo để đẻ nhiều trứng lớn, thì gà trong các dòng vỗ béo nên cho càng nhiều thịt càng nhanh càng tốt.”
Kết quả: Trong một thời gian dài, gà trống của gà mái đẻ bị giết ngay ngày đầu tiên mới nở - chúng không đẻ trứng và cho thịt quá ít, không đạt yêu cầu khi vỗ béo. GS.TS. Kiefer: “Chúng tôi liên tục nhận được báo cáo rằng đàn gà con đang được chuyển đến các nước châu Âu khác, nơi gà con vẫn được phép giết.
Thay thế cho việc giết gà con
BMEL đề xuất ba phương án thay thế để thực hiện lệnh cấm. Trong dây chuyền đẻ, gà trống có thể được nuôi và bán ra thị trường với tên gọi “gà trống anh em”. Tuy nhiên, do chất lượng thịt thấp hơn và chi phí cao hơn, điều này gây ra bất lợi cạnh tranh cho các công ty. Ngoài ra, cái gọi là xác định giới tính trong trứng, tức là xác định giới tính trong trứng, có thể ngăn cản gà con nở ra - một giải pháp khả thi hiện đang chiếm ưu thế trong ngành chăn nuôi gia cầm thông thường và cũng được một số nhà sản xuất trứng hữu cơ xem là một lựa chọn hợp lý.
Nhưng các hiệp hội sinh thái nói riêng từ chối việc xác định giới tính khi ấp trứng vì lý do đạo đức. Họ ngày càng dựa vào lựa chọn thứ ba: cái gọi là gà đa năng. Điều này đề cập đến việc sử dụng gà mái để đẻ trứng và gà trống để lấy thịt. Nhưng “gà mục đích kép có một nhược điểm: mặc dù chúng có thể sản xuất cả trứng và thịt, năng suất của chúng vẫn thấp hơn khoảng 20% so với các dòng gà đẻ và vỗ béo đã thiết lập,” Giáo sư Tiến sĩ John nói. Hàm. “Điều này tất nhiên cũng được phản ánh trong giá cả.”
Vẫn chưa có thị trường cho gà lưỡng dụng ở Baden-Württemberg
Hiện tại chỉ có một số doanh nghiệp tiên phong ở Baden-Württemberg nuôi và bán những loài động vật như vậy. Tiến sĩ John mô tả: “Hiện tại không có thị trường cho loại gà có mục đích kép ở Baden-Württemberg”. Đánh bại Gebhardt từ AK BEST tại Đại học Hohenheim. Dự án “Zweiwert” nhằm mục đích khắc phục điều này. Cùng với các đối tác khác, Hiệp hội Naturland và Đại học Hohenheim mong muốn tạo ra một mạng lưới khu vực để xây dựng chuỗi giá trị “gà lưỡng dụng” ở Baden-Württemberg.
Cơ cấu sản xuất và phân phối hiện tại thường chưa đủ. Tiếp thị thường thất bại vì những điều rất tầm thường, GS.TS. Kiefer: “Gà hai mục đích thường không thể được chế biến trong các lò mổ tiêu chuẩn vì dây chuyền giết mổ không được thiết kế phù hợp với kích cỡ của chúng”.
Tiến sĩ John giải thích: “Nhưng phần lớn người tiêu dùng cũng không sử dụng nhiều thuật ngữ ‘gà hai mục đích’. Gebhardt. Điều này có nghĩa là việc tiếp thị gà mục đích kép phải đối mặt với những thách thức lớn: “Vì sản phẩm vẫn còn ít được biết đến nên việc truyền đạt hiệu quả về các giá trị như tính bền vững và phúc lợi động vật là rất quan trọng”.
Làm cho chất lượng sản phẩm trở nên hữu hình
Những lời chỉ trích về chăn nuôi gia cầm ngày nay và nhu cầu ngày càng tăng đã khiến người tiêu dùng ngày càng coi trọng chất lượng hữu cơ và nguồn gốc khu vực của sản phẩm. Một số nhóm người mua cũng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho trứng và thịt từ gà lưỡng dụng.
“Tuy nhiên, chỉ điều đó thôi thì chưa đủ. Điều quan trọng nữa là phải thuyết phục người tiêu dùng về chất lượng sản phẩm,” Tiến sĩ tiếp tục. Gebhardt tiếp tục. “Các nghiên cứu cho thấy sự thích thú và hương vị thường được ưu tiên hàng đầu khi mua thực phẩm. Một mức giá được cho là phù hợp thường là yếu tố quyết định cuối cùng.”
Một cách tiếp cận quan trọng là làm cho sản phẩm trở nên hữu hình đối với người tiêu dùng. Những người biết rõ lý lịch và đã có cơ hội thuyết phục bản thân về chất lượng sẽ mua sắm có ý thức hơn và cũng chấp nhận mức giá cao hơn, đúng như mong đợi của những người tham gia dự án.
Hương vị thơm – thậm chí không có muối và các loại gia vị khác
Vào mùa hè năm 2023, sinh viên khoa Quản lý Thực phẩm tại Đại học Hợp tác Bang Baden-Württemberg (DHBW) cũng giải quyết nhiệm vụ phát triển các chiến lược tiếp thị đổi mới cho gà hai mục đích. Là một phần của dự án thực tế, họ được yêu cầu nếm thử và đánh giá một cách mù quáng cả thịt và trứng của những con gà có chức năng kép.
Cuộc thử nghiệm bao gồm XNUMX dòng gà lưỡng dụng từ sản xuất hữu cơ cũng như gà và trứng từ siêu thị để so sánh. Sử dụng bảng câu hỏi gồm nhiều phần, các sinh viên đánh giá các đặc tính cảm quan như hình thức, mùi vị và mùi của ức, cánh và đùi cũng như nước dùng và trứng.
Dù chỉ là cuộc thử nghiệm ban đầu chỉ có một số ít người tham gia nhưng nhận định chung có thể tóm tắt ngắn gọn: “Gà lưỡng dụng ngon hơn!” Dù được nấu không muối hoặc các nguyên liệu gia vị khác nhưng chúng đặc biệt thuyết phục do đến mùi thơm của chúng. Nếu những kết quả này được xác nhận trong các cuộc thử nghiệm tiếp theo, gà lưỡng dụng có thể được người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi hơn và góp phần lan rộng hơn nữa.
