Làm thế nào Salami có thể được thực hiện trong hai ngày
Giải thưởng cho Rohwurstsystem mới
công nhận cao cho "Ferma nhanh Rohwurstsystem" Văn Hees GmbH tại walluf: Nó đã giành được giải thưởng quốc tế FoodTec ở Silver. Lễ trao giải sẽ diễn ra vào 27. Tháng 2012 tại Anuga FoodTec, hội chợ thương mại quốc tế đối với thực phẩm và công nghệ đồ uống ở Cologne.
Trước đây, hai tuần là thời gian tối thiểu để xúc xích Ý chín. Nhưng bây giờ điều đó có thể được thực hiện trong hai ngày: Van Hees GmbH đã đăng ký bằng sáng chế tương ứng cho một quy trình sản xuất và sự kết hợp của các thành phần có tên là “Hệ thống xúc xích thô Ferma Quick”.
Khi hệ thống này được giới thiệu lần đầu tiên tại một hội thảo trong ngành, các chuyên gia xúc xích sống giàu kinh nghiệm khó có thể tin được. Trước đây không chỉ thời gian sản xuất cực ngắn là điều không thể tưởng tượng được mà thực tế là xúc xích Ý được bọc trong vỏ bọc vô trùng. Mọi thứ đều được kết nối chặt chẽ.
Xúc xích sống theo truyền thống được làm từ thịt sống được ủ và sấy khô trong vài tuần. Thời gian chín lâu và hao hụt trọng lượng là yếu tố chi phí cao, điều này đặc biệt quan trọng đối với các mặt hàng chủ yếu có chất lượng đơn giản. Do đó, các nhà công nghệ tại VAN HEES đã phát triển một quy trình trong đó xúc xích thô có thể được sản xuất không chỉ nhanh hơn mà còn rẻ hơn 10% so với các sản phẩm tương đương. Họ đã tìm ra cách tiến hành sấy khô trong hộp đựng vô trùng trước khi đóng gói, đồng thời họ đã phát triển các chất phụ gia và gia vị chất lượng đặc biệt cho công thức có tên Primal Ferma Quick.
Sự phát triển của “hệ thống xúc xích thô Ferma Quick” được thực hiện sau nhiều tháng nghiên cứu và thử nghiệm. Các nhà công nghệ đã có một hướng dẫn hoàn hảo: cái gọi là khái niệm rào cản, được Giáo sư Lothar Leistner phát triển vào những năm 70 và đề cập đến các yếu tố vi sinh và hóa học ảnh hưởng đến độ ổn định và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Ngoài ra, họ đã nghiên cứu cách sử dụng các chất phụ gia của Van Hees để giảm giá trị aw đến mức ngăn ngừa được sự hư hỏng. Và họ đã phân tích các rào cản khác như giá trị pH, chất bảo quản, khả năng bảo quản hoặc hệ vi khuẩn.
Kết quả là tạo ra một lớp phủ khác cho xúc xích sống, một cách làm khô lạ thường và một công thức mới:
Thành phần đầu tiên của hệ thống mới: Xúc xích thô được đựng trong vỏ vô trùng, vì không có hơi ẩm xâm nhập từ trong ra ngoài, không có lớp phủ bề mặt và sản phẩm không bị mốc hoặc xám. Một ưu điểm khác là giá cả, vì vỏ dạng sợi có giá cao gấp mười lần.
Thành phần thứ hai: Vì xúc xích không thể khô trong vỏ vô trùng nên phải tìm ra cách để dự đoán quá trình sấy khô. Do đó, thịt đông khô được sử dụng, tương ứng với tốc độ sấy khô khoảng 9%. Ngoài ra, sản phẩm còn chứa lượng chất khô tương đối cao như bột mù tạt ở mức 3% - càng nhiều chất khô thì độ ẩm trong sản phẩm càng ít. Và độ ẩm càng ít thì càng ổn định.
Thành phần thứ ba liên quan đến công thức. Khi bắt đầu sản xuất xúc xích Ý thông thường, hàm lượng chất béo chỉ từ 24 đến 25%. Do mất nước và nồng độ protein và chất béo ngày càng tăng, hàm lượng chất béo này trong sản phẩm cuối cùng tăng lên khoảng 34 đến 35%. Trong hệ thống xúc xích tươi mới, hàm lượng chất béo này đã được dự đoán trước trong công thức; các thành phần chất béo được định lượng cao đến mức các giá trị phân tích của sản phẩm cuối cùng được đưa ra ngay từ đầu. Khi khối xúc xích thô đi vào vỏ, nó đã có các giá trị phân tích của một sản phẩm đã trưởng thành trong 14 ngày. Giá trị aw là 0,94, tương ứng với giá trị của mặt hàng chủ lực chất lượng trung bình.
Quá trình cắt cũng đã được sửa đổi: Trong giai đoạn đầu tiên, các tế bào cơ bị phá vỡ và protein lộ ra. Sau đó, protein có thể liên kết chéo các axit amin để đạt được độ bền mong muốn. Cũng không bình thường nếu để giai đoạn thịt nạc diễn ra tương đối suôn sẻ trong giai đoạn sản xuất đầu tiên. Điều này được thực hiện để cung cấp mục tiêu cho transglutaminase, một trong những thành phần của cấu trúc và sức mạnh.
Rolf Häussler, người đứng đầu bộ phận phát triển sản phẩm của Van Hees, nhấn mạnh: “Với hệ thống xúc xích thô mới này, chúng tôi không muốn làm suy yếu hoặc phá hủy bất kỳ nền văn hóa xúc xích Ý nào”. “Thay vào đó, chúng tôi muốn sử dụng các giải pháp vấn đề công nghệ để mở ra những khả năng bổ sung cho sản xuất xúc xích thô.” Lợi ích dành cho nhà sản xuất xúc xích thô thực sự rất đa dạng: sản xuất nhanh hơn và tiết kiệm chi phí hơn, chi phí vỏ thấp hơn, không cần lớp phủ bề mặt, xúc xích thô có thể được sản xuất mà không cần buồng ủ chín, v.v., tiết kiệm thiết bị và đầu tư, không cần bảo quản hoặc giảm trọng lượng, pizza không tạo thành hình dạng “chiếc mũ”, thời gian giao hàng được rút ngắn đáng kể và không bị chín lỗi. Và trên hết, hệ thống Primal đảm bảo sản xuất an toàn.
Phản hồi ban đầu từ các nhà sản xuất ở Đức là rất tích cực. Ở đây có cảm giác về những cơ hội sản xuất mới cho hàng xuất khẩu để có thể cạnh tranh với các nhà sản xuất giá rẻ ở nước ngoài. Đồng thời, Van Hees nhận thấy nhóm đối tượng chính ở các nước Đông Âu chưa có cơ hội chín muồi thích hợp. Các nhà sản xuất pizza cũng đã thể hiện sự quan tâm của họ. Cuối cùng, không thể loại trừ khả năng một cấp độ mới về chất lượng xúc xích Ý có thể xuất hiện cùng với các sản phẩm truyền thống, đặc biệt là trong lĩnh vực giảm giá.
Nguồn: Walluf [Van Hees]
