Tenderization thịt gia cầm bằng phương tiện của sóng xung kích thủy động lực học
Nguồn: Thịt Khoa học 58 (2001), 283 - Thịt Khoa học 58 (2001) 287
Trong hai giấy tờ sau báo cáo về một phương pháp mà một vài năm trước đây trong các tài liệu tìm thấy rất nhiều sự chú ý, nhưng đã bị từ chối trong thực tế không thực tế. Đây là tenderization bởi sóng xung kích thủy động lực học đã được kích hoạt bởi sự bùng nổ của một lượng nhỏ chất nổ. Trong khi đó, một phương pháp mới được phát minh bởi một plasma để tạo ra các sóng xung kích, để tránh xa các vật liệu nổ.
Hai bài báo được xuất bản bởi cùng các tác giả JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON và H. WANG từ Đại học Wisconsin tại Madison, Viện Bách khoa Virginia ở Blacksburg, Virginia và Phòng thí nghiệm Nghiên cứu Khoa học Thịt của USDA ở Beltsville, Maryland. Trong nghiên cứu đầu tiên, họ đã nghiên cứu quá trình làm mềm ức gà và gà tây bằng sóng xung kích thủy động lực được tạo ra bằng điện. Ức gà được rút xương sau khi chết sớm và ức gà được rút xương sau khi chết được xử lý bằng hai cường độ sóng xung kích được tạo ra bằng điện sử dụng plasma. Ngoài ra, ức gà tây đã được rút xương sau 72 giờ sau khi chết cũng được xử lý theo cách tương tự. Các mẫu được gia nhiệt đến nhiệt độ 78°C trong nồi cách thủy. Cần có hai sóng xung kích để giảm lực cắt Warner-Bratzler ở ức gà xuống 22% so với đối chứng (giá trị đối chứng là 4,7 kg). Đối với ức gà tây, tỷ lệ này chỉ bằng 12% so với đối chứng, tuy nhiên, đối chứng chỉ chịu lực cắt 3,2 kg. Thất thoát do nấu nướng tăng nhẹ ở ức gà tây nhưng không tăng ở cơ ức gà.
Dựa trên kết quả, các tác giả kết luận rằng điều trị bằng sóng xung kích có thể tạo ra cơ ức gà và ức gà tây mềm hơn. Tuy nhiên, theo đánh giá của báo cáo viên, xét về công sức bỏ ra thì đây chỉ là trường hợp bị bắn bằng đại bác.
Bài báo thứ hai của cùng các tác giả báo cáo về hiệu ứng làm mềm sóng xung kích thủy động lực bằng cách sử dụng bộ xử lý hình trụ trên ức gà thịt được rút xương sớm. Trong công việc này, các xung điện được tạo ra không được sử dụng mà là chất nổ. Từ 15 đến 60 g chất nổ đã được sử dụng, đặt bên trong một ống trụ bằng thép ở góc 180° và đặt gần với cơ ức gà được bọc đôi. Ở đây, cơ ức gà cũng được rút xương 45 phút sau khi giết mổ và một nửa được xử lý bằng sóng xung kích thủy động lực sau 25 phút nữa. Quá trình tương tự được lặp lại với nửa còn lại 24 giờ sau khi giết mổ và làm nguội. Lực cắt Warner-Bratzler của cơ ngực được xử lý bằng chất nổ được rút xương và rút xương ngay sau đó không khác biệt so với đối chứng. Tuy nhiên, các cơ được lưu trữ trong 24 giờ trước khi điều trị cho thấy lực cắt Warner-Bratzler giảm 42% sau khi gia nhiệt. Tổn thất do nấu nướng không bị ảnh hưởng bởi việc xử lý. Các phép đo màu sắc được thực hiện ở cả nguyên liệu thô và nguyên liệu đã gia nhiệt cũng cho thấy không có ảnh hưởng nào đến L* a* b* sau khi xử lý so với đối chứng.
Các tác giả kết luận rằng các thí nghiệm về sóng xung kích được thực hiện rất sớm sau khi giết mổ có thể đòi hỏi lực nổ cao hơn lực được sử dụng trong thí nghiệm. Ở đây, người ta cũng không thể hiện một cách thuyết phục rằng việc sử dụng một phương pháp phức tạp như vậy và sau đó sử dụng chất nổ ở gần thịt để làm mềm thịt là hợp lý. Tôi không thể tưởng tượng được rằng người tiêu dùng lại sẵn sàng chấp nhận một thủ tục như vậy. Mặt khác, các xung điện có thể được chấp nhận.
Nguồn: Kulmbach [HONIKEL]
