Ảnh hưởng của alpha - tocopherol - thức ăn bổ sung cho lợn để màu sắc và ổn định axit béo
Nguồn: Thịt Khoa học 58 (2001), 389-393
Các quá trình oxy hóa của myoglobin và các axit béo là, ngoài các quá trình sinh, nguyên nhân chính của sự suy thoái chất lượng của thịt lợn tươi. Alpha - tocopherol trì hoãn quá trình oxy hóa của các axit béo trong thịt lợn tươi. kết quả khác nhau tồn tại về hiệu quả của alpha - tocopherol về sự ổn định màu sắc của thịt lợn.
Các tác giả đã kiểm tra tác động của việc cho lợn ăn alpha-tocopherol đối với khả năng giữ màu của miếng sườn được bảo quản trong môi trường biến đổi cũng như ảnh hưởng đến độ ổn định màu sắc và axit béo trong các "chả" thịt lợn không muối và muối (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KÊ GOVONI, TA HOAGLAND và SA ZINN). Cho ăn đối chứng (CON) chứa 48 mg alpha-tocopherol acetate/kg thức ăn trong 2 tuần. Sau thời gian này, các nhóm lợn được tách ra và tiếp tục cho ăn vitamin E (VIT-E) với 170 mg alpha-tocopherol acetate/kg thức ăn trong 5 tuần. Các miếng sườn (dày 2,5 cm) được đóng gói trong điều kiện hiếu khí (màng PVC thấm oxy) hoặc khí quyển biến đổi (MAP) và bảo quản ở 4°C. Một phần khác được đông lạnh và bảo quản ở -45°C trong 90 và 20 ngày. MAP bao gồm 80% O2 / 20% C02.
Nồng độ axit thiobarbituric (TBARS) của VIT-E 'Patties' không muối (1,5% NaCl) thấp hơn so với lô CON, nhưng không phải vào ngày 0 và trong các mẫu được bảo quản đông lạnh. TBARS của 'bánh chả' đông lạnh có muối ở lô VIT -E thấp hơn so với lô CON (2, 4 và 6 ngày), tương tự như trường hợp của các mẫu đông lạnh. Nhìn chung, mẻ muối có TBARS cao hơn gần 10 lần so với mẻ không muối.
Khi xác định màu sắc của thịt lợn, không có sự khác biệt về giá trị L* (độ nhạt) và b* (giá trị màu vàng), nhưng có sự khác biệt về giá trị a* (hàm lượng màu đỏ). Đúng như dự đoán, giá trị a* của 'bánh chả' không muối và có muối đã giảm trong quá trình bảo quản. Không có sự khác biệt giữa các lô CON và VIT -E không muối, cũng như giữa các mẫu CON muối và VIT -E muối.
Theo đó, việc sử dụng alpha-tocopherol không cải thiện màu sắc của 'chả' thịt lợn không muối và muối, cả ở trạng thái ướp lạnh và đông lạnh. Điều này cũng áp dụng cho việc bảo quản sườn trong bao bì truyền thống cũng như bảo quản chúng trong MAP tối đa 13 ngày.
Kết luận là việc sử dụng alpha-tocopherol có thể làm giảm nồng độ axit thiobarbituric; Không có ảnh hưởng tích cực đến màu sắc của thịt lợn.
Nguồn: Kulmbach [KLETTNER]
